결론은 이렇습니다.
흔히 건조 구간이라 부르는 로스팅 초반은 콩 온도가 낮아 맛을 만드는 반응이 매우 느리게 진행되는 시간입니다.
이 시간에 준비되는 것은 콩 속까지 오른 온도와 빠져나가기 시작한 수분, 뒤의 반응이 달릴 조건입니다. 맛을 직접 만들지는 않지만, 맛이 만들어지는 조건을 정합니다.
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건조 구간은 흔히 어떻게 설명됩니까?
투입부터 옐로잉까지를 건조 구간이라 부르고, 이 시간의 길이가 맛을 크게 바꾼다는 설명이 널리 쓰입니다.
건조 구간을 전체 로스팅 시간의 몇 %로 맞추라거나, 이 구간을 길게 가져가면 맛이 부드러워지고 짧게 가져가면 산미가 살아난다는 식의 설명입니다. 이 설명은 초반에 맛이 직접 만들어진다고 봅니다.
초반에는 왜 맛이 거의 만들어지지 않습니까?
로스팅 초반의 콩 온도에서는 맛을 만드는 반응이 매우 느립니다.
활성화 에너지를 130 kJ/mol로 놓고 계산하면, 콩 온도 130도에서의 반응 속도는 200도의 약 310분의 1이고, 100도에서는 약 7,000분의 1입니다. 이 수치는 설명을 위한 예시 계산입니다. 초반에 맛을 만드는 성분의 대부분이 만들어지지 않는 이유가 여기에 있습니다.
막대 길이는 200도를 기준으로 한 반응 속도입니다. 100도와 130도의 막대는 200도에 비해 거의 보이지 않을 만큼 짧습니다.
같은 온도에서 속도를 바꾸는 수분보다, 온도 자체의 영향이 훨씬 큽니다.
수분활성도를 0.6에서 0.5로 낮췄을 때 반응이 느려지는 폭은 많아야 두 배 안쪽입니다. 반면 온도는 130도에서 200도로 오르는 동안 약 310배 차이를 만듭니다. 초반의 반응 속도를 먼저 정하는 것은 낮은 콩 온도입니다.
이 시간에는 무엇이 준비됩니까?
첫째, 콩 속까지 열이 들어갑니다.
생두는 열을 잘 전하지 않아 겉이 먼저 데워지고 속은 뒤따라 오릅니다. 콩 두께의 절반을 2 mm, 열확산도를 약 7×10⁻⁸ m²/s로 놓으면, 열이 속까지 전해지는 시간은 대략 1분 안팎의 규모입니다. 이 수치도 예시 계산입니다. 초반 온도를 매우 빠르게 올리면 겉과 속의 온도 차이가 커집니다.
왼쪽에서 오른쪽으로 시간이 지나며 속의 색이 겉을 따라갑니다. 아래 상자는 열이 속까지 전해지는 시간의 규모를 구하는 예시 계산입니다.
둘째, 수분이 빠져나가기 시작합니다.
콩 속의 물이 데워져 수증기로 빠져나가기 시작하고, 이 흐름은 배출할 때까지 이어집니다. 물을 증발시키는 데 열이 쓰이는 동안에는 같은 화력에서도 콩 온도가 오르는 속도가 영향을 받습니다.
셋째, 뒤의 반응이 달릴 조건이 갖춰집니다.
콩 전체의 온도와 수분 상태가 뒤에서 빨라지는 반응의 출발점이 됩니다. 초반은 맛을 직접 만들지는 않지만, 맛이 만들어지는 조건을 정합니다. 초반을 바꾸면 그 뒤의 온도 이력도 함께 바뀌므로, 맛의 차이는 초반 하나의 효과로 떼어 말할 수 없습니다.
건조 구간의 끝은 정할 수 있습니까?
정할 수 없습니다. 수분은 투입부터 배출까지 계속 빠져나갑니다.
옐로잉은 수분이 다 빠진 시점이 아니라, 색 변화가 눈에 띌 만큼 커진 관찰 시점입니다. 수분이 빠지는 일과 갈변 반응은 차례로 교대하지 않고 겹쳐서 진행됩니다.
끝을 정할 수 없는 구간의 비율로는 로스팅을 판단할 수 없습니다.
건조 구간을 전체의 몇 %로 맞추라는 기준은 끝을 정할 수 없는 구간의 길이를 전체 시간으로 나눈 값입니다. 비율에는 콩의 온도도 실제 시간도 남지 않는다는 점에서 DTR 비율과 같은 한계를 가집니다.
초반에는 무엇을 기록해야 합니까?
구간의 비율 대신 초반 조건을 숫자로 기록하십시오.
| 기록할 것 | 이유 |
|---|---|
| 투입 온도 | 콩이 들어갈 때 드럼과 공기의 출발 조건입니다 |
| 생두 수분 | 수분이 많을수록 같은 온도까지 올리는 데 더 많은 열이 필요합니다 |
| 터닝포인트 시각과 온도 | 센서가 식었다가 오르는 최저점입니다. 같은 기계에서 배치끼리 비교합니다 |
| 흡기와 배기 온도 | 공기 쪽 열 조건이 같았는지 확인합니다 |
| 콩 온도가 100도, 150도를 지난 시각 | 초반 온도가 오른 흐름을 배치끼리 비교합니다 |
초반을 바꿨다면 커핑으로 결과를 확인하십시오.
볶고, 커핑하고, 기록하고, 비교하십시오. 한 번에 한 가지만 바꿔야 초반의 변화가 뒤의 온도 이력과 맛에 어떻게 이어졌는지 비교할 수 있습니다.
자주 묻는 질문
Q. 건조 구간을 길게 가져가면 맛이 부드러워집니까?
그렇게 단정할 수 없습니다. 초반 시간을 바꾸면 그 뒤의 온도 이력도 함께 바뀌므로, 맛의 차이는 커핑으로 확인해야 합니다.
Q. 건조 구간이 짧으면 속이 덜 볶입니까?
초반 온도를 매우 빠르게 올리면 겉과 속의 온도 차이가 커질 수 있습니다. 다만 몇 분이 알맞은지는 기계와 투입량, 생두에 따라 달라 하나의 숫자로 정할 수 없습니다.
Q. 생두 수분이 높으면 무엇이 달라집니까?
같은 온도까지 올리는 데 더 많은 열이 필요합니다. 생두 수분을 배치마다 기록해 두면 초반 온도 흐름이 달라진 이유를 찾기 쉽습니다.
로스팅 통설 바로잡기
3. 로스팅에서 마이야르 반응 구간은 정할 수 없습니다
4. 원두 색이 같아도 맛은 같지 않습니다
5. 건조 구간은 맛을 만드는 시간이 아니라 재료를 준비하는 시간입니다
근거
아레니우스 식: P. Atkins, J. de Paula, Atkins' Physical Chemistry (물리화학 표준 교과서)
반응 속도 예시 계산: 활성화 에너지 130 kJ/mol로 100도, 130도, 160도를 200도와 비교
열이 속까지 전해지는 시간: 확산 시간 규모 t ≈ L²/α, 열전도도 0.15 W/mK, 밀도 1,200 kg/m³, 비열 1,700 J/kgK로 놓은 예시 계산
다이어그램의 콩 단면 색: 설명을 위한 그림
퍼스트펭귄커피컴퍼니 로스팅교육 상담 010-3444-1721 (카카오톡 또는 문자)
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