갈변은 어느 순간 시작되는 사건이 아니라 온도와 시간이 쌓이며 진행되는 과정입니다. 구간을 시계로 나누려 하지 마시고, 어느 온도대에서 얼마나 머물렀는지로 보십시오. 향의 양은 그 누적이 정합니다. 갈변에서 무슨 일이 일어납니까? 두 갈래의 반응이 함께 진행됩니다. 하나는 아미노산과 환원당이 만나 향과 색을 만드는 반응이고, 다른 하나는 당이 단독으로 분해되며 색과 쓴맛을 만드는 반응입니다. 앞쪽이 더 낮은 온도에서 시작되고 뒤쪽은 더 높은 온도에서 본격화됩니다. 두 반응은 순서대로 오지 않습니다. 콩 안의 온도는 부위마다 다르고 반응은 동시에 겹쳐 진행됩니다. 몇 분부터 몇 분까지가 어떤 반응 구간이라고 잘라 말할 수 없습니다. 프로파일 화면에 그어진 구간 표시는 관리용 눈금일 뿐 반응의 경계가 아닙니다. 갈변 속도는 무엇이 정합니까? 요인 작용 실무에서 온도 높을수록 빠르게 진행됩니다 화력과 배기로 조절합니다 시간 같은 온도라도 오래 머물면 더 진행됩니다 구간 길이로 조절합니다 수분 물이 남아 있으면 온도가 잘 오르지 않습니다 앞 구간에서 빠지는 정도를 봅니다 생두 성분 환원당과 아미노산의 양이 다릅니다 로트가 바뀌면 흐름도 바뀝니다 온도와 시간은 맞바꿀 수 있지만 결과가 같지는 않습니다. 높은 온도로 짧게 지나간 잔과 낮은 온도로 길게 머문 잔은 색이 비슷해도 향의 구성이 다릅니다. 어떻게 잡습니까? 급하게 지나가면 향의 재료가 덜 만들어집니다. 1차 크랙까지 빠르게 밀어붙이면 색은 나오지만 향이 얇습니다. 마셔 보면 신맛은 있는데 뒤가 비어 있는 잔이 됩니다. 단맛으로 읽힐 향이 아직 생기지 않은 상태입니다. 너무 길게 끌면 향이 다시 빠집니다. 낮은 온도에서 오래 머물면 만들어진 향 성분이 날아가고 밋밋해집니다. 색은 짙어지는데 향은 줄어드는 구간이 생깁니다. 같은 생두로 이 구간만 바꿔 보십시오. 투입량과 초반 조건을 고정하고 1차 크랙까지 걸리는 시간만 늘리거나...

같은 커피를 다시 만들 수 있게 되셨다면, 다음은 원하는 맛을 설계하는 단계입니다. 로스팅 클래스 Lv2는 2시간 8회, 150만 원입니다. 전 과정 1대1로 진행하며 10월에 첫 개강합니다. Lv1과 무엇이 다릅니까? Lv1은 재현이고 Lv2는 설계입니다. Lv1에서는 같은 조건으로 같은 결과를 내는 데 집중합니다. 기준이 잡히면 그다음 질문이 생깁니다. 이 생두에서 내가 원하는 맛을 내려면 어디를 어떻게 움직여야 하는가입니다. Lv2는 그 질문을 다룹니다. 구분 Lv1 Lv2 목표 같은 결과를 두 번 냅니다 원하는 맛을 목표로 두고 조건을 짭니다 출발 기계와 기록 생두와 목표 맛 판단 잘 볶였는지 확인합니다 왜 그렇게 나왔는지 설명합니다 결과 본인 기준이 생깁니다 본인 프로파일이 생깁니다 Lv2에서 무엇을 다룹니까? 맛을 먼저 정하고 조건을 거꾸로 짭니다. 목표로 삼을 맛을 잔에서 정한 뒤 그 맛이 나오도록 투입과 화력, 시간, 배출 시점을 설계합니다. 한 번에 맞지 않으면 무엇을 바꿔야 하는지 커핑으로 확인하고 다시 조정합니다. 생두가 바뀌어도 흔들리지 않게 만듭니다. 로트가 바뀌면 같은 설정으로 같은 결과가 나오지 않습니다. 수분과 밀도, 가공 방식이 흐름을 어떻게 바꾸는지 보고 조건을 옮기는 방법을 익힙니다. 기록이 판단의 근거가 됩니다. 여러 배치를 비교해 무엇이 무엇을 움직였는지 정리합니다. 감이 아니라 자료로 다음 배치를 정하게 됩니다. 누가 들으면 좋습니까? 상황 해당 여부 Lv1을 수료하신 분 바로 이어서 들으시면 됩니다 같은 생두로 세 번을 같게 볶으실 수 있는 분 Lv1을 건너뛰고 시작하셔도 됩니다 매장에서 원두를 직접 볶고 계신 분 메뉴에 맞춘 설계를 다룹니다 로스팅을 처음 배우시는 분 Lv1부터 시작하십시오 재현이 되지 않는 상태에서 설계를 배우면 결과를 판단할 기준이 없습니다. 어느 단계인지 헷갈...

결론은 이렇습니다. 두 배치가 같았는지는 곡선 모양을 눈으로 보는 것보다, 투입 시각을 0으로 맞춰 겹친 뒤 확인 지점의 시각과 온도를 숫자로 비교해야 알 수 있습니다. 150도와 180도를 지난 시각, 1차 크랙, 배출의 시각과 온도가 기본 확인 지점입니다. 끝 5분 동안 3도만 높게 지나가도 반응량은 약 21% 달라질 수 있어, 비슷해 보이는 곡선이 같은 로스팅이라는 뜻은 아닙니다. 차이가 내 기계의 평소 범위를 넘으면 커핑으로 맛을 확인하십시오. 배치가 같은지 온도 곡선을 겹쳐 확인하는 법 곡선 모양보다 몇 도에서 몇 분을 보냈는지 비교합니다. 투입 시각에 맞춰 겹치기 퍼스트펭귄커피컴퍼니 1 / 5 겹치기 전에 맞출 조건 같은 기계와 센서 센서가 다르면 숫자의 뜻이 달라집니다 같은 투입량과 생두 투입량이 달라지면 곡선이 달라집니다 투입 시각을 0으로 시작점을 맞춰야 시간을 비교합니다 퍼스트펭귄커피컴퍼니 2 / 5 비교할 확인 지점 150도, 180도를 지난 시각 온도가 오른 흐름을 봅니다 1차 크랙 시각과 온도 귀로 확인한 관찰 시점입니다 배출 시각과 온도 로스팅의 끝을 봅니다 퍼스트펭귄커피컴퍼니 3 / 5 끝 5분 3도 차이가 만드는 반응량 배치 A 200도 환산 6.6분 배치 B (+3도) 200도 환산 8.0분 활성화 에너지 130 kJ/mol 예시 계산입니다. 퍼스트펭귄커피컴퍼니 4 / 5 곡선을 겹친 뒤 이렇게 판단하십시오 확인 지점의 시각과 온도 차이를 적음 차이는 내 기계의 평소 범위와 비교 곡선 모양이 아니라 온도와 시간으로 판단 달라졌다면 커핑으로 맛을 확인 퍼스트펭귄커피컴퍼니 5 / 5 카드뉴스 5장입니다. 옆으로 넘겨 보십시오. 곡선은 흔히 어떻게 비교합니까? 두 로스팅 곡선을 화면에서 겹쳐 보고 모양이 비슷하면 같은 배치로 보는 경우가 흔합니다. 곡선이 겹쳐 보이면 재현에 성공했다고 보고, 조금 어긋나면 ROR 곡선의 모양을 맞추려는 식입니다. 이 방식은 눈에 보이는 모양의 차이가 맛의 차이를 그대로 나타낸다고 봅니다. 곡선을 겹치기...

결론은 이렇습니다. ROR 숫자는 계산 간격, 평활화 설정, 센서와 투입량에 따라 달라져 기계끼리 비교하기 어렵습니다. 반면 ROR이 오르는지 내리는지는 설정이 달라도 잘 바뀌지 않고, 앞으로 몇 분 동안 콩 온도가 어디로 갈지를 알려 줍니다. 그래서 ROR은 숫자를 맞추는 목표가 아니라, 온도가 어떻게 흘러갈지 미리 읽는 도구로 먼저 쓰십시오. ROR이 내려가야 좋다는 기준을 뜻하지는 않습니다. ROR은 숫자보다 오르는지 내리는지가 먼저입니다 숫자는 계산 방법과 센서에 따라 달라지고, 방향은 앞으로의 온도를 알려 줍니다. 오르는 중 내리는 중 퍼스트펭귄커피컴퍼니 1 / 5 같은 데이터, 다른 ROR 숫자 같은 30초 동안 계산 간격만 바꿨을 때 보이는 범위 15초 간격 10.0 ~ 13.6 30초 간격 10.6 ~ 12.4 60초 간격 11.2 ~ 12.4 단순 모형에 센서 잡음을 넣어 계산한 예시입니다. 퍼스트펭귄커피컴퍼니 2 / 5 ROR 숫자를 바꾸는 것 계산 간격 15초, 30초, 60초 중 무엇으로 나눴는가 평활화 설정 숫자를 얼마나 부드럽게 다듬었는가 센서의 반응과 위치 센서가 온도를 얼마나 늦게 따라가는가 투입량 센서가 콩에 묻히는 정도 퍼스트펭귄커피컴퍼니 3 / 5 방향은 앞으로의 온도를 알려 줍니다 지금: 180도, ROR 10도/분으로 같음 ROR이 오르는 중 3분 뒤 214.5도 ROR이 내리는 중 3분 뒤 205.5도 같은 숫자에서 출발해도 3분 뒤 9도가 벌어집니다. ROR이 분당 1도씩 오르거나 내린다고 놓은 예시입니다. 퍼스트펭귄커피컴퍼니 4 / 5 ROR은 이렇게 쓰십시오 조작 뒤 방향이 바뀐 시각과 온도를 기록 같은 기계, 같은 계산 간격끼리 비교 다른 기계의 ROR 숫자를 따라 하지 않음 내려가야 좋다는 기준으로 쓰지 않음 퍼스트펭귄커피컴퍼니 5 / 5 카드뉴스 5장입니다. 옆으로 넘겨 보십시오. ROR은 흔히 어떻게 쓰입니까? ROR을 특정 숫자에 맞추라는 레시피가 널리 쓰입니다. 1차 크랙 때 ROR을 몇 도로 맞추라거나,...

결론은 이렇습니다. 여름에 같은 가스 눈금과 같은 풍량으로 볶아도 결과가 달라지는 것은 기계가 아니라 공기가 달라졌기 때문입니다. 더운 공기는 가볍고, 가벼운 공기는 같은 열을 받아도 더 뜨거워지며, 흐르는 공기의 양도 달라집니다. 가스를 몇 눈금 내려야 하는지는 기계마다 달라 계산으로 정할 수 없습니다. 흡기와 배기 온도, 실온과 습도, 생두 수분을 기록하고 커핑으로 확인하십시오. 같은 프로파일이 여름에 달라지는 이유 기계가 아니라 공기가 달라졌기 때문입니다. 봄 20도, 습도 50% 1.199 kg/m³ 여름 30도, 습도 70% 1.151 kg/m³ 4% 가벼움 퍼스트펭귄커피컴퍼니 1 / 5 공기가 가벼워진 몫 92%는 온도입니다 온도 몫 92% 1세제곱미터당 47 g 가벼워졌고, 온도 몫이 43.7 g, 습도 몫이 3.7 g입니다. 습한 공기가 가벼운 이유는 물(18)이 질소(28)와 산소(32) 자리를 차지하기 때문입니다. 퍼스트펭귄커피컴퍼니 2 / 5 콩이 받는 열은 콩이 뜨거울수록 더 늘어납니다 콩 120도 +13% 콩 150도 +20% 콩 180도 +37% 버너의 실제 열출력과 팬이 옮기는 부피가 같다는 가정입니다. 퍼스트펭귄커피컴퍼니 3 / 5 생두 쪽 변화는 방향이 반대입니다 투입 온도가 10도 높으면 생두 1 kg당 약 18 kJ 덜 필요 생두 수분이 1%p 높으면 생두 1 kg당 최소 23 kJ 더 필요 서로 지우는 것이 아니라 방향이 반대인 두 변화입니다. 퍼스트펭귄커피컴퍼니 4 / 5 몇 눈금을 내려야 하는지는 계산으로 정할 수 없습니다 흡기와 배기 온도를 함께 기록 실온과 습도, 생두 수분을 기록 같은 가스 눈금이 같은 열이라고 보지 않음 커핑으로 결과를 확인 퍼스트펭귄커피컴퍼니 5 / 5 카드뉴스 5장입니다. 옆으로 넘겨 보십시오. 여름에는 무엇이 달라집니까? 같은 프로파일로 볶았는데 여름에는 1차 크랙이 빨리 오거나 배출 온도가 달라지는 경험이 흔합니다. 기계 설정은 그대로인데 결과가 달라지니 센서나 버너를 의심하기 쉽습니다. 하...