로스터리 창업 · 원두 판매 · 인허가 즉석판매제조가공업과 식품제조가공업, 무엇이 다릅니까 원두를 직접 볶아 팔려면 두 업종 중 하나를 선택해야 합니다. 흔히 즉판이라 부르는 즉석판매제조가공업과, 식품제조가공업입니다. 둘 다 원두를 볶아 판매할 수 있지만 누구에게 팔 수 있는지가 다르고, 그 차이가 매장의 사업 범위를 정합니다. 가장 큰 차이는 납품 가능 여부입니다. 즉판은 최종 소비자에게 직접 파는 영업이고, 식품제조가공업은 다른 사업자에게 납품하고 유통할 수 있는 영업입니다. 나머지 차이는 대부분 이 한 가지에서 파생됩니다. 즉석판매제조가공업은 어떤 영업입니까 제조한 곳에서 최종 소비자에게 직접 파는 영업입니다. 식품위생법 시행령은 즉판을 총리령으로 정하는 식품을 제조·가공업소에서 직접 최종소비자에게 판매하는 영업으로 정의합니다. 로스터리 카페가 매장에서 원두를 볶아 손님에게 봉투째 파는 경우가 여기에 해당합니다. 온라인과 택배 판매도 가능합니다. 시행규칙 개정으로 우편이나 택배로 최종 소비자에게 배달하는 것이 허용됐습니다. 자사 홈페이지나 스마트스토어처럼 영업자 본인이 판매자인 경우에는 소비자에게 직접 배송할 수 있습니다. 다른 사업자에게는 팔 수 없습니다. 즉판 영업자는 제조한 식품을 유통·판매를 목적으로 하는 사람에게 판매해서는 안 됩니다. 다른 카페에 원두를 납품하거나, 제3의 유통판매자를 통해 파는 것은 할 수 없습니다. 시설 기준은 제조업보다 완화돼 있습니다. 원료처리실, 제조가공실, 포장실을 분리하거나 구획하고 바닥과 내벽을 위생적으로 갖춰야 하지만, 공장 수준의 설비까지 요구하지는 않습니다. 영업 형태는 신고제입니다. 식품제조가공업은 어떤 영업입니까 만든 원두를 유통하고 납품할 수 있는 영업입니다. 수입 절차를 마친 커피를 로스팅하고 가공해 유통하는 것은 식품제조가공업에 해당합니다. 다른 카페에 원두를 공급하거나, 도매로 넘기거나, 유통업체를 통해 판매하려면 이 업종이 필요합니다. 신고가 아니라 등록입...

부천 로스팅 교육 · 자격증 · 개인강습 부천에서 로스팅을 제대로 배울 곳을 찾으신다면 퍼스트펭귄커피컴퍼니는 부천 상동에서 로스팅 수업을 운영하는 교육 공간입니다. 2010년부터 커피와 로스팅을 해 왔고, 2016년 로스팅 수업을 연 뒤 매년 20명 이상의 수료생이 이곳을 거쳐 갔습니다. 바리스타 학원을 찾다가 로스팅까지 배우고 싶어진 분, 카페를 준비하며 원두를 직접 볶아야 하는 분이 주로 찾아오십니다. 누가 가르칩니까 수업은 현업 로스터가 직접 진행합니다. 큐그레이더 자격을 갖고 있으며, 2015년 Compak Espresso Champ에서 우승했고 KNBC 2015·2016, BGBC 2015 심사위원을 지냈습니다. 월 생산 10톤, 5톤 규모 공장형 제조업과 여러 로스터리 카페의 컨설팅을 맡아 왔습니다. 교실에서 가르치는 내용과 현장에서 쓰는 내용이 같습니다. 김포 생산 공장에서 매일 쓰는 판단 기준을 그대로 수업에 가져옵니다. 대회용 기술이 아니라 매장에서 팔리는 커피를 만드는 방법을 다룹니다. 어떤 과정이 있습니까 과정 대상 내용 로스팅 클래스 Lv1 로스팅을 처음 시작하는 분 로스팅 기초 8회 과정입니다. 이론 3회와 실습 5회로 구성되며 열과 공기, 시간의 관계부터 배웁니다. 로스팅 클래스 Lv2 Lv1을 마쳤거나 로스터기를 다뤄 본 분 제품 설계 8회 과정입니다. 매장용 로스트와 블렌드를 설계합니다. 개인강습 일정이 맞지 않거나 한 가지를 깊게 배우려는 분 상담 후 주제와 횟수를 정해 1:1로 진행합니다. SCA 자격 과정 국제 자격증이 필요한 분 청주 노프커피랩에서 SCA 커피 스킬 프로그램으로 운영합니다. Lv1과 Lv2는 각각 8회로 진행합니다. 수강료는 Lv1이 100만 원, Lv2가 150만 원입니다. Lv1을 거치지 않고 Lv2로 바로 들어오려면 테스트 비용을 내고 기본 테스트를 통과하면 됩니다. 기초가 필요한 분은 Lv1부터 시작하시면 됩니다. 다른 바리스타 학원과 무엇이 다릅니까 ...

볶은 커피에 단맛을 낼 당은 거의 남지 않습니다. 그런데도 단맛을 느끼는 것은 향과 대비 때문입니다. 단맛이 약하다면 설탕을 더 남기는 방법을 찾을 것이 아니라 향이 충분히 만들어졌는지, 신맛과 쓴맛이 그 향을 덮고 있지 않은지 확인하셔야 합니다. 생두의 당은 어디로 갑니까? 갈변 반응의 재료로 쓰이고 사라집니다. 생두에는 자당이 들어 있습니다. 로스팅이 진행되면 이 당은 분해되어 갈변 반응과 캐러멜화의 재료가 됩니다. 1차 크랙 무렵이면 이미 상당량이 소모되고, 더 볶으면 검출하기 어려운 수준까지 내려갑니다. 그 대신 향과 색과 쓴맛이 만들어집니다. 당이 사라지는 것은 손실이 아니라 전환입니다. 커피다운 향의 상당 부분이 이 과정에서 생깁니다. 당을 남기려고 덜 볶으면 향도 함께 덜 생깁니다. 그러면 왜 달게 느껴집니까? 첫째, 향이 단맛으로 읽힙니다. 캐러멜이나 바닐라, 견과 계열의 향 성분이 입안에서 코 뒤쪽으로 올라오면 뇌는 이것을 단맛과 함께 처리합니다. 혀에 단맛 자극이 없어도 단맛으로 보고됩니다. 둘째, 다른 맛이 줄면 단맛이 드러납니다. 신맛과 쓴맛이 강하면 같은 향도 묻힙니다. 반대로 이 둘이 정돈되면 배경에 있던 향이 앞으로 나오고 단맛으로 읽힙니다. 단맛이 늘어난 것이 아니라 가리던 것이 줄어든 결과입니다. 셋째, 농도와 질감도 영향을 줍니다. 묽은 잔보다 어느 정도 농도가 있는 잔에서 단맛이 잘 읽힙니다. 입안에 남는 질감이 있으면 여운도 길게 느껴집니다. 직접 확인해 보실 수 있습니다. 코를 막고 한 모금 마셨다가 코를 열고 다시 마셔 보십시오. 코를 막았을 때 단맛이 크게 줄어든다면 그 단맛의 상당 부분은 향에서 온 것입니다. 단맛이 약하면 무엇을 봅니까? 확인 순서 내용 조치 1. 추출 덜 뽑히면 향이 적게 나옵니다 분쇄를 곱게 하거나 시간을 늘립니다 2. 신맛 산이 강하면 향을 덮습니다 수율을 올리거나 물을 바꿉니다 3. 쓴맛 과하게 볶으면 쓴맛이 덮습...

배치량은 시간만 바꾸는 값이 아닙니다. 콩이 열을 받는 방식 전체가 달라집니다. 적게 넣으면 대류가 헐거워지고 복사와 전도의 몫이 커집니다. 같은 설정을 그대로 옮기면 결과가 어긋나는 이유입니다. 배치량을 줄이면 무엇이 달라집니까? 항목 적게 넣을 때 많이 넣을 때 표시 온도 센서가 공기 쪽을 더 읽어 높게 나옵니다 콩에 가려 낮게 나옵니다 대류 공기가 콩 사이를 쉽게 빠져나갑니다 콩이 공기의 열을 충분히 받습니다 복사 한 알이 노출되는 시간이 길어집니다 서로 가려 노출이 줄어듭니다 전도 드럼 벽에 닿는 비중이 커집니다 콩끼리 접촉이 늘어납니다 혼합 흩어져 편차가 커집니다 고르게 섞입니다 크랙 시점 대체로 빨라집니다 대체로 늦어집니다 표시 온도가 달라지는 것부터가 문제입니다. 어제와 오늘 넣은 양이 다르면 크랙 온도를 비교하실 수 없습니다. 얼마나 넣어야 합니까? 표기 용량의 절반에서 팔십 퍼센트 사이를 권합니다. 너무 적으면 온도가 흔들리고 콩이 흩어져 편차가 커집니다. 꽉 채우면 열이 모자라 흐름이 처지고 섞임도 나빠집니다. 이 구간 안에서 가장 자주 쓰는 양을 기준으로 삼으시면 됩니다. 기준 배치량을 하나 정해 두십시오. 여러 양을 오가며 볶으면 기록이 서로 비교되지 않습니다. 기준을 하나 정하고 거기에 맞춰 설정을 다듬은 뒤, 다른 양은 별도의 기록으로 관리하시면 정확합니다. 양을 바꿔야 할 때는 어떻게 합니까? 설정을 비례로 환산하지 마십시오. 열량과 배치량은 단순 비례로 움직이지 않습니다. 절반을 넣는다고 화력을 절반으로 내리면 흐름이 무너집니다. 콩이 받는 열은 표면적과 공기 흐름, 노출 시간이 함께 정하기 때문입니다. 시간을 기준으로 맞추십시오. 바꾼 양에서 전체 시간과 1차 크랙 시점이 기존과 비슷해지도록 화력을 조정하는 방식이 실용적입니다. 숫자를 옮기는 대신 결과를 맞추는 접근입니다. 상황 권하는 조치 양을 줄일 때 초반 화력을 낮추...

볶을 때마다 맛이 다르다면 기계가 아니라 조건이 흔들리고 있을 가능성이 큽니다. 무엇이 달라졌는지 적어 두지 않으면 원인을 찾을 수 없습니다. 흔들리는 항목부터 고정하고 한 번에 하나씩 확인하십시오. 무엇이 달라지고 있습니까? 같은 설정이라도 조건은 매번 다릅니다. 설정값을 똑같이 맞춰도 기계와 생두의 상태는 배치마다 다릅니다. 눈에 보이지 않는 차이가 결과를 바꿉니다. 항목 왜 달라지는가 확인 방법 예열 상태 예열 시간과 시작 온도가 매번 다릅니다 예열 시간을 초 단위로 고정합니다 배치 순번 앞 배치의 열이 드럼에 남습니다 몇 번째 배치인지 함께 적습니다 투입 무게 눈대중으로 담으면 편차가 큽니다 저울로 매번 잽니다 생두 온도 보관 장소의 실온이 계절마다 다릅니다 투입 전 생두 온도를 적습니다 생두 로트 수분과 밀도가 로트마다 다릅니다 로트가 바뀐 날짜를 기록합니다 배기 상태 채프가 쌓이면 공기 흐름이 줄어듭니다 청소 주기를 정해 둡니다 첫 배치만 유독 다릅니다. 드럼이 아직 열을 머금지 않았기 때문입니다. 예열을 마쳐도 첫 배치는 두 번째, 세 번째와 조건이 다릅니다. 금속이 열을 흡수하며 초반 흐름을 가져갑니다. 첫 배치를 기준으로 설정을 잡으면 이후 배치가 모두 빨라집니다. 첫 배치를 버리는 방법도 있습니다. 생두를 아끼려다 하루치 기록이 흔들리는 경우가 많습니다. 소량으로 한 배치를 먼저 돌려 드럼을 안정시키고 그다음부터 기록하는 방식이 관리에 편합니다. 무엇을 적어야 합니까? 다음 배치와 비교할 수 있는 것만 적으면 됩니다. 구분 적을 내용 날짜와 순번 몇 번째 배치인지 생두 산지, 로트, 투입 무게 시작 조건 예열 시간, 투입 온도 진행 1차 크랙 시각, 배출 시각 결과 배출 무게, 손실률 환경 실온과 습도 맛 커핑 또는 같은 방식으로 내린 잔의 인상 항목이 많아 보이지만 한 배치에 1분이면 적습니다. 이 ...

스트롱홀드는 열풍과 할로겐, 드럼을 따로 조절합니다. 세 가지는 같은 열이 아니라 성격이 다른 열입니다. 열풍은 콩 전체를 감싸고 할로겐은 노출된 표면만 데웁니다. 큰 열량은 열풍으로 넣고 할로겐은 낮은 단수에서 반응을 보정하는 용도로 쓰시면 흐름이 안정됩니다. 세 가지는 무엇이 다릅니까? 열원 전달 방식 작용 지점 성격 열풍 대류 콩 전체 안정적이고 되먹임이 완만합니다 할로겐 복사 노출된 표면 즉각적이고 되먹임이 강합니다 드럼 전도와 혼합 닿는 면 콩을 섞어 편차를 줄입니다 열풍은 스스로 제동이 걸립니다. 대류로 전해지는 열량은 공기와 콩의 온도 차이에 비례합니다. 콩이 뜨거워질수록 차이가 줄어 열이 덜 들어갑니다. 설정을 그대로 두어도 흐름이 저절로 완만해집니다. 할로겐은 반대로 작용합니다. 복사는 표면의 흡수율에 비례합니다. 갈변이 진행되면 색이 짙어지고 흡수율이 올라갑니다. 같은 출력에서 들어가는 열이 오히려 커집니다. 설정을 그대로 두면 후반으로 갈수록 가속됩니다. 할로겐 광원 기준으로 실효 흡수가 0.61에서 0.90 수준까지 올라간다는 계산이 있습니다. 출력을 유지하면 콩이 받는 복사열이 1.5배 가까이 커지는 셈입니다. 어떻게 나눠 쓰면 됩니까? 큰 열량은 열풍으로 넣으십시오. 전체 흐름을 만드는 역할은 열풍에 맡기면 안정적입니다. 되먹임이 완만해 설정을 바꾸지 않아도 급격히 어긋나지 않습니다. 할로겐은 낮은 단수에서 보정으로 쓰십시오. 표면에 즉시 작용하므로 반응이 빠릅니다. 흐름이 처질 때 짧게 올려 끌어 주는 용도로 적합합니다. 높은 단수로 길게 유지하면 표면만 앞서갑니다. 갈변이 시작되면 할로겐을 먼저 내리십시오. 색이 짙어지는 구간부터 복사 흡수가 올라갑니다. 이 시점부터는 출력을 유지하는 것이 화력을 올리는 것과 같습니다. 1차 크랙 전후에서 단계적으로 내리는 운용이 여기에 해당합니다. 구간 열풍 할로겐 드럼 투입 직후 흐름을 만드는 주력 낮게 ...

겉이 타고 속이 덜 익는 이유는 하나입니다. 표면에 들어가는 열이 속으로 옮겨 가는 속도보다 빠르기 때문입니다. 열이 어디서 오는지부터 확인하십시오. 복사열의 몫이 크면 표면만 먼저 달아오릅니다. 대류를 늘리고 초반 화력을 낮추면 대부분 잡힙니다. 먼저 증상이 맞는지 확인하십시오. 원두를 반으로 갈라 단면을 보십시오. 겉과 속의 색이 뚜렷하게 다르면 이 경우입니다. 겉은 진한 갈색인데 속이 옅은 황갈색으로 남아 있습니다. 여러 알을 갈라 보시면 개체 차이도 함께 드러납니다. 분쇄해서 색을 비교하는 방법도 있습니다. 원두 표면의 색과 분쇄한 가루의 색이 크게 차이 나면 속이 덜 익은 것입니다. 색도계를 쓰신다면 표면 값과 분쇄 값을 각각 재어 비교하시면 됩니다. 확인 항목 정상 이 증상 단면 색 겉과 속이 비슷합니다 속이 뚜렷하게 밝습니다 분쇄 색 표면과 비슷합니다 분쇄 후 밝아집니다 향 단내가 납니다 곡물 냄새가 섞입니다 맛 신맛과 단맛이 붙습니다 탄맛과 풋내가 같이 납니다 여운 깨끗합니다 떫음이 남습니다 왜 이렇게 됩니까? 콩은 열을 세 가지 경로로 받습니다. 뜨거운 공기가 실어 오는 대류열, 드럼 벽에 닿아 전해지는 전도열, 그리고 빛의 형태로 오는 복사열입니다. 세 가지는 성격이 다릅니다. 대류는 콩 전체를 고르게 감싸고, 전도는 닿는 면에만 작용하며, 복사는 그 순간 노출된 표면만 데웁니다. 복사열은 표면에서 멈춥니다. 근적외선이 콩 안으로 들어가는 깊이는 1밀리미터가 되지 않습니다. 반면 커피콩의 열전도율은 0.1에서 0.2 W/mK 수준이라 표면에서 받은 열이 안쪽으로 퍼지는 속도가 느립니다. 표면은 이미 갈변하는데 중심은 아직 수분을 빼고 있는 상태가 만들어집니다. 노출 순간의 온도 상승은 계산으로 확인됩니다. 반무한체 모형으로 계산하면 복사 강도 5, 15, 30 kW/m²에서 0.5초 노출마다 표면이 각각 약 7도, 22도, 44도 올라갑니다. 갈변 반응은 온...

결론은 이렇습니다. 로부스타를 섞으면 비율만큼 단순하게 달라지지 않습니다. 볶은 뒤 품고 있는 가스가 아라비카의 약 1.4배이고, 같은 가스 수준에 이르는 에이징 시간은 미디엄 기준 약 1.99배이며, 볶은 뒤 총 유기산은 2~5배입니다. 그래서 비율을 정한 뒤에도 로스팅 방식, 에이징 기준, 물의 알칼리도를 함께 정해야 합니다. 비율을 바꾸면 이 세 가지도 다시 확인하십시오. 로부스타를 섞으면 무엇이 달라집니까 가스와 산, 에이징이 함께 달라집니다. 비율만큼 단순하지 않습니다 퍼스트펭귄커피컴퍼니 1 / 5 로부스타가 가져오는 것 가스 총가스가 약 1.4배 많습니다 에이징 미디엄 기준 약 2배 걸립니다 유기산 볶은 뒤 아라비카의 2~5배 퍼스트펭귄커피컴퍼니 2 / 5 30% 섞었을 때 블렌드의 변화 총가스 약 1.12배 유기산 약 1.3~2.2배 에이징 기준 다시 잡아야 함 단순 비율로 계산한 예시이며 커핑으로 확인해야 합니다. 퍼스트펭귄커피컴퍼니 3 / 5 섞을 때 정해야 할 것 로스팅 방식 따로 볶을지 섞어 볶을지 에이징 기준 구성 원두의 상태를 맞춤 물의 알칼리도 산이 깎이는 비율이 다름 퍼스트펭귄커피컴퍼니 4 / 5 로부스타 블렌드는 이렇게 다루십시오 에이징 기준을 따로 잡음 비율을 바꾸면 날짜도 다시 확인 크레마는 원두 가스가 좌우 맛은 날짜별 커핑으로 판단 퍼스트펭귄커피컴퍼니 5 / 5 카드뉴스 5장입니다. 옆으로 넘겨 보십시오. 로부스타는 흔히 어떻게 쓰입니까? 쓴맛과 바디를 더하거나 크레마를 늘리려고 일정 비율을 섞는 경우가 흔합니다. 비율만 정하고 나머지는 아라비카 블렌드와 같게 다루는 경우가 많습니다. 실제로는 가스와 산, 에이징이 함께 달라집니다. 로부스타는 무엇이 다릅니까? 볶은 뒤 품고 있는 가스가 더 많습니다. 초기 이산화탄소는 로부스타 원두 1 g당 6.9 mg, 아라비카 4.6 mg으로 보고되었고, 분쇄할 때 나오는 가스까지 합치면 총가스는 아라비카의 1.3~1.5배입니다. 조직이 치밀해 가스가 더 천천히 빠집니다. 로부스타의 진밀...

결론은 이렇습니다. 블렌드 비율은 생두 무게, 원두 무게, 부피 가운데 어느 것을 기준으로 적었는지에 따라 다른 숫자가 됩니다. 생두를 50 대 50으로 넣어도 감량률이 15%와 17%로 다르면 볶은 뒤에는 50.6 대 49.4가 됩니다. 부피로 담으면 부피 밀도와 담는 방법까지 섞여 들어가 더 흔들립니다. 생두 무게를 기준으로 적고, 생두별 감량률과 로스팅 방식을 함께 기록하십시오. 블렌드 비율은 무엇으로 정합니까 생두 무게와 원두 무게, 부피는 서로 다른 비율을 만듭니다. 기준을 먼저 정하십시오 퍼스트펭귄커피컴퍼니 1 / 5 비율을 적는 세 가지 기준 생두 무게 볶기 전 무게로 적습니다 원두 무게 볶은 뒤 무게로 적습니다 부피 계량컵으로 담는 방식입니다 퍼스트펭귄커피컴퍼니 2 / 5 생두 50 대 50이 원두에서는 감량 15% 생두 50.6% 감량 17% 생두 49.4% 감량률이 다르면 볶은 뒤 비율이 달라집니다. 퍼스트펭귄커피컴퍼니 3 / 5 부피로 담으면 생기는 일 부피 밀도가 다름 같은 부피라도 무게가 다릅니다 13% 차이 예시 0.70과 0.62면 무게가 1.13배 담는 방법 두드림에 따라 또 달라집니다 퍼스트펭귄커피컴퍼니 4 / 5 비율은 이렇게 정하십시오 생두 무게 기준으로 적고 기록 감량률을 생두별로 기록 부피 계량은 쓰지 않음 바꿀 때는 한 번에 하나만 퍼스트펭귄커피컴퍼니 5 / 5 카드뉴스 5장입니다. 옆으로 넘겨 보십시오. 비율은 흔히 어떻게 적습니까? 50 대 50, 70 대 30처럼 숫자만 적어 두는 경우가 흔합니다. 어느 시점의 무게인지, 무게인지 부피인지를 적지 않으면 같은 숫자로도 다른 블렌드가 나옵니다. 세 가지 기준은 어떻게 다릅니까? 생두 무게 기준은 볶기 전에 계량한 값입니다. 로스팅 전에 정해지므로 배치 준비가 간단하고, 감량률이 달라져도 투입 비율은 그대로 유지됩니다. 원두 무게 기준은 볶은 뒤 계량한 값입니다. 따로 볶아 섞을 때 쓸 수 있는 기준입니다. 다만 생두마다 감량률이 다르므로 생두 기준 비율과는 다른 숫자가...