결론은 이렇습니다.
로스팅 기록지에는 볶기 전 조건, 볶는 동안의 시각과 온도, 볶은 뒤의 결과, 커핑 결과를 한 장에 적어야 합니다.
같은 항목을 매 배치 빠짐없이 채워야 두 배치를 비교할 수 있고, 그 비교가 쌓여 내 기계의 기준이 됩니다.
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왜 볶기 전에 기록지부터 준비합니까?
기록은 볶고 나서 떠올리는 것이 아니라 볶는 동안 적는 것입니다.
1차 크랙이 시작된 시각이나 가스를 바꾼 시각은 지나고 나면 정확히 기억하기 어렵습니다. 적을 칸을 미리 정해 두어야 볶는 동안 놓치지 않습니다.
같은 칸이 채워져 있어야 두 배치를 비교할 수 있습니다.
맛이 달라졌을 때 무엇이 달라졌는지 찾으려면, 두 배치 모두 같은 항목이 적혀 있어야 합니다. 한쪽에만 적힌 기록으로는 원인을 좁힐 수 없습니다.
볶기 전에 적을 것
생두와 기계가 어떤 조건에서 출발했는지 적습니다.
| 항목 | 적는 이유 |
|---|---|
| 날짜, 실온과 습도 | 같은 프로파일도 계절과 날씨에 따라 결과가 달라질 수 있습니다 |
| 생두 이름과 가공 방식 | 어떤 생두의 기록인지 구분합니다 |
| 생두 수분 (측정할 수 있다면) | 수분이 많을수록 같은 온도까지 올리는 데 더 많은 열이 필요합니다 |
| 투입량 | 투입량이 달라지면 같은 기계에서도 온도 곡선과 ROR 숫자가 달라집니다 |
| 투입 온도 | 콩이 들어갈 때 드럼과 공기의 출발 온도입니다 |
볶는 동안 적을 것
시각과 온도를 짝지어 적습니다.
| 항목 | 적는 이유 |
|---|---|
| 터닝포인트 시각과 온도 | 센서가 식었다가 다시 오르는 최저점입니다. 같은 기계에서 배치끼리 비교하는 값으로 씁니다 |
| 가스와 풍량을 바꾼 시각과 값 | 온도 곡선이 왜 그렇게 그려졌는지 설명해 줍니다 |
| ROR이 오르기 시작한 시각, 내리기 시작한 시각 | 같은 생두에서 방향이 바뀐 시점이 다르면 맛도 달라집니다 |
| 1차 크랙 시작 시각과 온도 | 높은 온도 구간이 시작된 시점입니다 |
| 배출 시각과 온도 | 로스팅을 끝낸 시점입니다 |
| 흡기와 배기 온도 (보이는 기계라면) | 공기 쪽 열 조건이 같았는지 확인합니다 |
주황색 선은 콩 온도이고, 번호는 기록지에 적어야 할 순간입니다. 로스팅 프로그램이 있다면 곡선 전체를 저장하고, 없다면 1분마다 콩 온도를 적어 곡선을 대신합니다.
볶은 뒤와 커핑 후에 적을 것
기록지는 커핑 결과까지 적어야 완성됩니다.
| 항목 | 적는 이유 |
|---|---|
| 1차 크랙부터 배출까지 걸린 시간 | 높은 온도 구간에 머문 실제 시간입니다 |
| 배출 후 무게와 감량률 | 로스팅 중 빠져나간 무게입니다. 감량률은 (투입량 − 배출 후 무게) ÷ 투입량 × 100으로 구합니다 |
| 원두 색 (측정할 수 있다면) | 참고값입니다. 색이 같아도 온도 이력이 다르면 맛은 다를 수 있습니다 |
| 커핑 날짜와 에이징 일수 | 에이징 일수가 다르면 같은 원두도 다르게 느껴질 수 있어, 같은 일수끼리 비교합니다 |
| 향과 맛 메모 | 다음 배치와 비교할 기준입니다 |
| 다음 배치에서 바꿀 한 가지 | 한 번에 여러 조건을 바꾸면 무엇 때문에 맛이 달라졌는지 알 수 없습니다 |
두 배치는 가스를 낮춘 시각 하나만 다르고 나머지 조건은 같습니다. 이렇게 한 가지만 바꿔야 커핑 메모의 차이를 그 조작과 연결할 수 있습니다.
기록지에 따로 만들지 않아도 되는 칸
DTR 칸은 따로 만들지 않습니다.
DTR은 1차 크랙 시각과 배출 시각으로 계산하는 비율이라, 두 시각과 걸린 시간을 적어 두면 새로 알려 주는 정보가 없습니다. 비율에는 온도도 실제 시간도 남지 않습니다. 자세한 이유는 DTR 비율로는 로스팅을 판단할 수 없습니다에서 설명합니다.
ROR 크래시가 났는지 대신 ROR의 방향이 바뀐 시각을 적습니다.
맛의 차이는 곡선의 이름이 아니라 콩이 몇 도에서 몇 분을 보냈는가로 설명해야 합니다. 자세한 이유는 ROR 크래시가 맛을 망친다는 말은 틀렸습니다에서 설명합니다.
그대로 옮겨 쓰는 로스팅 기록지 양식
아래 양식을 출력하거나 노트에 옮겨, 배치마다 한 장씩 채우십시오.
| 구분 | 항목 | 기록 |
|---|---|---|
| 볶기 전 | 날짜 | |
| 실온 / 습도 | ||
| 생두 이름 / 가공 방식 | ||
| 생두 수분 | ||
| 투입량 | ||
| 투입 온도 | ||
| 볶는 동안 | 터닝포인트 시각 / 온도 | |
| 가스·풍량 조작 시각 / 값 | ||
| ROR이 오르기 시작한 시각 | ||
| ROR이 내리기 시작한 시각 | ||
| 1차 크랙 시각 / 온도 | ||
| 배출 시각 / 온도 | ||
| 흡기 / 배기 온도 | ||
| 볶은 뒤 | 1차 크랙부터 배출까지 걸린 시간 | |
| 배출 후 무게 / 감량률 | ||
| 원두 색 (참고값) | ||
| 커핑 | 커핑 날짜 / 에이징 일수 | |
| 향과 맛 메모 | ||
| 다음 배치에서 바꿀 한 가지 |
자주 묻는 질문
Q. 기록지를 손으로 써도 됩니까?
됩니다. 로스팅 프로그램이 없다면 1분마다 콩 온도와 조작 내용을 적어 곡선을 대신합니다.
Q. 홈로스팅도 모든 칸을 채워야 합니까?
모든 칸을 채우지 못해도 됩니다. 다만 1차 크랙 시각과 온도, 배출 시각과 온도, 커핑 메모 세 가지는 매번 적으십시오.
Q. 원두 색만 맞추면 되지 않습니까?
색이 같아도 온도 이력이 다르면 맛은 다를 수 있습니다. 색은 다른 기록과 함께 보는 참고값입니다.
로스팅을 처음부터 배우고 싶다면
퍼스트펭귄커피컴퍼니 로스팅
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