볶은 커피에 단맛을 낼 당은 거의 남지 않습니다. 그런데도 단맛을 느끼는 것은 향과 대비 때문입니다. 단맛이 약하다면 설탕을 더 남기는 방법을 찾을 것이 아니라 향이 충분히 만들어졌는지, 신맛과 쓴맛이 그 향을 덮고 있지 않은지 확인하셔야 합니다. 생두의 당은 어디로 갑니까? 갈변 반응의 재료로 쓰이고 사라집니다. 생두에는 자당이 들어 있습니다. 로스팅이 진행되면 이 당은 분해되어 갈변 반응과 캐러멜화의 재료가 됩니다. 1차 크랙 무렵이면 이미 상당량이 소모되고, 더 볶으면 검출하기 어려운 수준까지 내려갑니다. 그 대신 향과 색과 쓴맛이 만들어집니다. 당이 사라지는 것은 손실이 아니라 전환입니다. 커피다운 향의 상당 부분이 이 과정에서 생깁니다. 당을 남기려고 덜 볶으면 향도 함께 덜 생깁니다. 그러면 왜 달게 느껴집니까? 첫째, 향이 단맛으로 읽힙니다. 캐러멜이나 바닐라, 견과 계열의 향 성분이 입안에서 코 뒤쪽으로 올라오면 뇌는 이것을 단맛과 함께 처리합니다. 혀에 단맛 자극이 없어도 단맛으로 보고됩니다. 둘째, 다른 맛이 줄면 단맛이 드러납니다. 신맛과 쓴맛이 강하면 같은 향도 묻힙니다. 반대로 이 둘이 정돈되면 배경에 있던 향이 앞으로 나오고 단맛으로 읽힙니다. 단맛이 늘어난 것이 아니라 가리던 것이 줄어든 결과입니다. 셋째, 농도와 질감도 영향을 줍니다. 묽은 잔보다 어느 정도 농도가 있는 잔에서 단맛이 잘 읽힙니다. 입안에 남는 질감이 있으면 여운도 길게 느껴집니다. 직접 확인해 보실 수 있습니다. 코를 막고 한 모금 마셨다가 코를 열고 다시 마셔 보십시오. 코를 막았을 때 단맛이 크게 줄어든다면 그 단맛의 상당 부분은 향에서 온 것입니다. 단맛이 약하면 무엇을 봅니까? 확인 순서 내용 조치 1. 추출 덜 뽑히면 향이 적게 나옵니다 분쇄를 곱게 하거나 시간을 늘립니다 2. 신맛 산이 강하면 향을 덮습니다 수율을 올리거나 물을 바꿉니다 3. 쓴맛 과하게 볶으면 쓴맛이 덮습...

결론은 이렇습니다. 커피가 시다면 먼저 더 뽑아 보십시오. 분쇄도를 한 단계 곱게 하고 물 온도를 올리면 대부분의 신맛은 줄어듭니다. 그래도 시다면 원두 자체에 산이 많이 남아 있는 경우입니다. 이때는 추출로 해결되지 않으므로 물의 알칼리도나 원두 선택으로 접근해야 합니다. 커피가 시다면 무엇을 바꿔야 합니까 시다는 말에는 세 가지 경우가 있습니다. 먼저 더 뽑아 봅니다 퍼스트펭귄커피컴퍼니 1 / 5 시다의 세 가지 경우 덜 뽑혔습니다 더 뽑으면 줄어듭니다 원두에 산이 많습니다 추출로는 한계가 있습니다 산미가 살아 있습니다 더 뽑으면 오히려 나빠집니다 퍼스트펭귄커피컴퍼니 2 / 5 같은 산이 다르게 느껴지는 이유 농도 혀는 총량이 아니라 농도를 느낍니다 단맛 단맛이 신맛을 실제로 눌러 줍니다 함께 오는 물질 쓴맛과 떫음이 같이 오기도 합니다 퍼스트펭귄커피컴퍼니 3 / 5 두 잔의 차이 덜 뽑힌 잔 잘 뽑힌 잔 신맛이 앞섭니다 단맛이 아직 없습니다 여운이 짧습니다 신맛이 단맛과 붙습니다 단맛이 받쳐 줍니다 여운이 남습니다 같은 원두에서 나오는 두 잔입니다. 퍼스트펭귄커피컴퍼니 4 / 5 바꾸는 순서 분쇄도를 한 단계 곱게 물 온도를 올려서 추출량을 10 g 늘려 확인 그래도 시면 물을 바꿉니다 퍼스트펭귄커피컴퍼니 5 / 5 카드뉴스 5장입니다. 옆으로 넘겨 보십시오. 신맛과 산미는 다른 것입니까? 같은 감각입니다. 혀의 신맛 세포에는 수소이온만 통과시키는 통로가 하나 있습니다. 시트르산이든 퀸산이든 아세트산이든 모두 이 통로를 지납니다. 두 단어가 서로 다른 수용체나 다른 감각을 가리키지 않습니다. 업계가 나누는 것은 감각이 아니라 평가입니다. 같은 신맛을 좋다고 볼 때 산미라 부르고, 나쁘다고 볼 때 신맛이라 부릅니다. 산미는 살리고 신맛만 없애는 방법을 찾으면 답이 나오지 않습니다. 바꿔야 할 것은 이름이 아니라 잔의 조건입니다. 같은 산인데 왜 어떤 잔은 덜 십니까? 세 가지가 함께 작용합니다. 첫째, 혀는 총량이 아니라 농도를 느낍니다. 추출량을 늘리면 ...

결론은 이렇습니다. 생수마다 커피 맛이 다른 이유는 물에 이미 녹아 있는 성분 때문입니다. 알칼리도가 커피의 신맛을 중화하고, 칼슘과 마그네슘이 향미 성분을 끌어냅니다. 라벨에서 볼 것은 총용존고형물과 경도, 그리고 중탄산입니다. pH 표기만 보고 물을 고르면 잔이 어떻게 달라질지 알 수 없습니다. 생수마다 커피 맛이 다른 이유 잔의 98%는 물이 차지합니다. 라벨의 숫자 세 가지 퍼스트펭귄커피컴퍼니 1 / 5 라벨에서 볼 세 가지 총용존고형물 물에 녹아 있는 전체 양입니다 경도 칼슘과 마그네슘의 양입니다 중탄산 산을 받아 내는 능력을 뜻합니다 퍼스트펭귄커피컴퍼니 2 / 5 SCA가 권하는 물 총용존고형물 150 mg/L 75에서 250 사이를 함께 제시합니다 칼슘 경도 68 mg/L 17에서 85 사이입니다 총 알칼리도 40 mg/L 산을 중화하는 능력입니다 퍼스트펭귄커피컴퍼니 3 / 5 물이 바꾸는 것 낮은 물 높은 물 신맛이 또렷합니다 향이 앞에 섭니다 가벼운 잔이 됩니다 신맛이 눌립니다 향이 뒤로 물러납니다 둥근 잔이 됩니다 같은 원두가 다른 잔이 됩니다. 퍼스트펭귄커피컴퍼니 4 / 5 물을 고를 때 확인하십시오 경도 표기를 먼저 봅니다 중탄산 표기를 찾습니다 pH만 보고 고르지 않습니다 두 병을 같은 조건으로 내립니다 퍼스트펭귄커피컴퍼니 5 / 5 카드뉴스 5장입니다. 옆으로 넘겨 보십시오. 물이 왜 그렇게 중요합니까? 잔의 98% 이상은 물입니다. 드립 한 잔에서 커피에서 나온 물질은 무게로 1.3~1.5% 안팎입니다. 나머지는 전부 물이며, 그 물에 이미 녹아 있던 성분이 추출과 맛에 함께 작용합니다. 원두와 분쇄도와 온도를 아무리 맞춰도 물이 다르면 잔이 달라집니다. 보아야 할 숫자는 세 가지입니다. 총용존고형물은 물에 녹아 있는 전체 양입니다. 경도는 그중 칼슘과 마그네슘의 양이며, 이 두 이온이 커피의 향미 성분과 결합해 물로 끌어냅니다. 알칼리도는 산을 받아 내는 능력이고, 생수 라벨에서는 중탄산 항목으로 확인합니다. 라벨에서 보는 세 가지...

결론은 이렇습니다. 산미와 신맛은 혀의 같은 채널로 느끼는 같은 감각입니다. 같은 신맛을 좋다고 평가하면 산미, 나쁘다고 평가하면 신맛이라 부를 뿐입니다. 그래서 산미만 살리고 신맛만 없애는 방법은 없습니다. 같은 산이 다르게 느껴지는 이유는 농도, 단맛, 함께 오는 맛에서 찾아야 합니다. 산미와 신맛은 서로 다른 맛이 아닙니다 같은 감각을 좋다고 하면 산미, 나쁘다고 하면 신맛이라 부릅니다. 산미 = 신맛 퍼스트펭귄커피컴퍼니 1 / 5 혀의 신맛 채널은 하나입니다 시트르산 말산 아세트산 퀸산 수소 이온 신맛 채널 OTOP1 어떤 산이든 신맛은 같은 채널로 느낍니다. 퍼스트펭귄커피컴퍼니 2 / 5 다른 것은 감각이 아니라 평가입니다 같은 신맛 감각 좋다고 평가하면 산미 나쁘다고 평가하면 신맛 산미만 살리고 신맛만 없애는 방법은 없습니다. 퍼스트펭귄커피컴퍼니 3 / 5 같은 산이 다르게 느껴지는 세 가지 이유 1 농도 혀는 총량이 아니라 농도를 느낍니다 2 단맛 단맛이 신맛을 실제로 눌러 줍니다 3 함께 오는 맛 퀸산 계열은 쓴맛과 떫음을 데려옵니다 퍼스트펭귄커피컴퍼니 4 / 5 시다면 세 가지로 나눠 보십시오 덜 추출된 경우 더 추출해야 합니다 원두에 산이 많이 남은 경우 추출로는 한계, 로스팅과 물로 접근합니다 산미가 살아 있는 경우 더 추출하면 안 됩니다 진단은 측정이 아니라 관찰입니다. 퍼스트펭귄커피컴퍼니 5 / 5 카드뉴스 5장입니다. 옆으로 넘겨 보십시오. 산미와 신맛은 흔히 어떻게 설명됩니까? 좋은 산미와 나쁜 신맛은 서로 다른 맛이라는 설명이 널리 쓰입니다. 밝고 과일 같은 산미는 좋은 산에서 오고, 날카롭고 불쾌한 신맛은 나쁜 산에서 온다는 식의 설명입니다. 이 설명대로라면 산미는 살리고 신맛만 없애는 추출법이나 로스팅법이 있어야 합니다. 산미와 신맛은 왜 같은 감각입니까? 혀의 신맛 세포는 수소이온 하나를 통해 신맛을 느낍니다. 신맛을 느끼는 세포에는 수소이온을 들여보내는 채널(OTOP1)이 있고, 이 채널이 없으면 신맛 반응이 사라진다는 연구...