결론은 이렇습니다. 블렌드 비율은 생두 무게, 원두 무게, 부피 가운데 어느 것을 기준으로 적었는지에 따라 다른 숫자가 됩니다. 생두를 50 대 50으로 넣어도 감량률이 15%와 17%로 다르면 볶은 뒤에는 50.6 대 49.4가 됩니다. 부피로 담으면 부피 밀도와 담는 방법까지 섞여 들어가 더 흔들립니다. 생두 무게를 기준으로 적고, 생두별 감량률과 로스팅 방식을 함께 기록하십시오. 블렌드 비율은 무엇으로 정합니까 생두 무게와 원두 무게, 부피는 서로 다른 비율을 만듭니다. 기준을 먼저 정하십시오 퍼스트펭귄커피컴퍼니 1 / 5 비율을 적는 세 가지 기준 생두 무게 볶기 전 무게로 적습니다 원두 무게 볶은 뒤 무게로 적습니다 부피 계량컵으로 담는 방식입니다 퍼스트펭귄커피컴퍼니 2 / 5 생두 50 대 50이 원두에서는 감량 15% 생두 50.6% 감량 17% 생두 49.4% 감량률이 다르면 볶은 뒤 비율이 달라집니다. 퍼스트펭귄커피컴퍼니 3 / 5 부피로 담으면 생기는 일 부피 밀도가 다름 같은 부피라도 무게가 다릅니다 13% 차이 예시 0.70과 0.62면 무게가 1.13배 담는 방법 두드림에 따라 또 달라집니다 퍼스트펭귄커피컴퍼니 4 / 5 비율은 이렇게 정하십시오 생두 무게 기준으로 적고 기록 감량률을 생두별로 기록 부피 계량은 쓰지 않음 바꿀 때는 한 번에 하나만 퍼스트펭귄커피컴퍼니 5 / 5 카드뉴스 5장입니다. 옆으로 넘겨 보십시오. 비율은 흔히 어떻게 적습니까? 50 대 50, 70 대 30처럼 숫자만 적어 두는 경우가 흔합니다. 어느 시점의 무게인지, 무게인지 부피인지를 적지 않으면 같은 숫자로도 다른 블렌드가 나옵니다. 세 가지 기준은 어떻게 다릅니까? 생두 무게 기준은 볶기 전에 계량한 값입니다. 로스팅 전에 정해지므로 배치 준비가 간단하고, 감량률이 달라져도 투입 비율은 그대로 유지됩니다. 원두 무게 기준은 볶은 뒤 계량한 값입니다. 따로 볶아 섞을 때 쓸 수 있는 기준입니다. 다만 생두마다 감량률이 다르므로 생두 기준 비율과는 다른 숫자가...

결론은 이렇습니다. 생두를 따로 볶아 섞는 방식과 섞어서 한 번에 볶는 방식의 차이는 편차를 어디서 떠안느냐입니다. 수분과 밀도, 크기, 색이 다른 생두를 섞어 볶으면 같은 시간에 같은 열을 받아도 콩마다 도달하는 상태가 달라집니다. 따로 볶으면 각 생두에 맞는 배출 시점을 정할 수 있지만 배치 수와 손이 늘어납니다. 어느 방식이든 색 편차와 커핑으로 결과를 확인하고, 방식을 바꾸면 기준을 다시 만드십시오. 단종 로스팅 후 혼합과 혼합 후 로스팅은 무엇이 다릅니까 같은 시간에 같은 열을 받아도 콩마다 도달하는 상태가 다릅니다. 선택의 기준은 편차 관리 퍼스트펭귄커피컴퍼니 1 / 5 두 방식 단종 후 혼합 혼합 후 로스팅 생두별로 따로 볶음 각자 배출 시점을 정함 배치 수와 손이 늘어남 섞어서 한 번에 볶음 배출 시점은 하나 작업은 간단함 차이는 편차를 어디서 떠안느냐입니다. 퍼스트펭귄커피컴퍼니 2 / 5 섞어 볶으면 벌어지는 것 수분이 다르면 필요한 열이 달라집니다 밀도와 크기가 다르면 속까지 열이 퍼지는 시간이 다릅니다 색이 다르면 복사 열원에서 흡수가 다릅니다 퍼스트펭귄커피컴퍼니 3 / 5 섞어 볶을 때 벌어지는 예시 수분 1%p 차이 생두 1 kg당 23 kJ 밀도 15% 차이 열 전달 15% 지연 색 차이 근적외선 흡수 차이 앞선 글에서 계산한 값을 모은 것입니다. 퍼스트펭귄커피컴퍼니 4 / 5 선택은 이렇게 하십시오 편차가 큰 생두끼리는 따로 볶음 섞어 볶으면 색 편차를 한 알씩 확인 어느 방식이든 기록과 커핑으로 확인 방식을 바꾸면 기준도 다시 만듦 퍼스트펭귄커피컴퍼니 5 / 5 카드뉴스 5장입니다. 옆으로 넘겨 보십시오. 블렌딩은 흔히 어떻게 설명됩니까? 섞어서 한 번에 볶으면 맛이 섞여 조화롭다는 설명과, 따로 볶아야 제맛이 난다는 설명이 함께 쓰입니다. 어느 쪽이 옳다고 정해 두고 시작하는 경우가 많습니다. 이 설명들은 방식의 차이가 맛의 좋고 나쁨을 정한다고 봅니다. 실제로 갈리는 것은 콩끼리의 편차를 어디서 떠안느냐입니다. 섞어 볶으면 무엇...

결론은 이렇습니다. 현장에서 쓰는 밀도계는 대개 콩과 콩 사이 공기까지 포함한 부피 밀도를 잽니다. 콩 자체의 밀도인 진밀도와는 다른 값이며, 담는 방법과 생두 수분에 따라 값이 흔들립니다. 같은 크기에서 밀도가 높으면 콩 한 알의 무게가 늘어 속까지 열이 퍼지는 시간이 길어집니다. 다만 그 크기는 밀도 15%에 시간 약 15% 수준이며, 고도 표기만으로 밀도를 알 수는 없습니다. 생두 밀도가 로스팅 난이도를 정한다는 말 밀도계가 재는 값과 콩 자체의 밀도는 다릅니다. 부피 밀도와 진밀도 퍼스트펭귄커피컴퍼니 1 / 5 두 가지 밀도 부피 밀도 진밀도 콩과 콩 사이 공기까지 포함 용기에 담아 무게를 잼 담는 방법에 따라 달라짐 콩 자체의 밀도 부피를 따로 재야 구함 0.9~1.16 범위로 보고 현장의 밀도계는 대개 부피 밀도를 잽니다. 퍼스트펭귄커피컴퍼니 2 / 5 같은 크기에서 밀도가 15% 높으면 콩 한 알의 무게 15% 늘어남 겉넓이 거의 같음 속까지 열 퍼지는 시간 약 15% 길어짐 열전도도와 비열이 같다고 놓은 예시 계산입니다. 퍼스트펭귄커피컴퍼니 3 / 5 부피 밀도 값을 흔드는 것 생두 수분 물이 무거워 값이 함께 오릅니다 담는 방법 두드림과 채우는 속도로 달라집니다 크기와 모양 같은 무게라도 쌓이는 방식이 다릅니다 퍼스트펭귄커피컴퍼니 4 / 5 밀도는 이렇게 쓰십시오 같은 방법으로 잰 값끼리 비교 수분과 함께 기록 고도 표기로 밀도를 판단하지 않음 화력은 기록과 커핑으로 조정 퍼스트펭귄커피컴퍼니 5 / 5 카드뉴스 5장입니다. 옆으로 넘겨 보십시오. 밀도는 흔히 어떻게 설명됩니까? 고지대 생두는 밀도가 높아 단단하니 열을 더 줘야 한다는 설명이 널리 쓰입니다. 밀도계 숫자가 높으면 화력을 올리고, 낮으면 내리는 식의 조작 기준으로도 쓰입니다. 이 설명은 밀도계의 숫자가 콩의 단단함과 열 요구량을 그대로 나타낸다고 봅니다. 밀도계는 무엇을 재고 있습니까? 현장의 밀도계는 대개 부피 밀도를 잽니다. 정해진 용기에 생두를 채우고 무게를 재는 방식이라, ...

결론은 이렇습니다. 커피에서 느끼는 단맛은 설탕이 녹아 있어서가 아닙니다. 생두에 들어 있던 자당은 로스팅에서 대부분 분해되고, 남은 양을 넉넉히 잡아도 추출된 커피의 자당 농도는 단맛을 알아채는 농도에 한참 못 미칩니다. 커피의 단맛은 캐러멜 같은 달콤한 향이 단맛으로 느껴지는 현상, 신맛과 쓴맛이 누그러지는 효과, 추출의 균형이 함께 만듭니다. 로스팅은 이 세 가지를 모두 바꾸므로, 단맛은 당도계 숫자가 아니라 로스팅 기록과 커핑으로 확인해야 합니다. 커피의 단맛은 설탕에서 오지 않습니다 생두의 자당은 로스팅에서 대부분 분해됩니다. 향과 맛의 균형이 만드는 단맛 퍼스트펭귄커피컴퍼니 1 / 5 생두의 자당은 어디로 갑니까? 로스팅 중 대부분 분해 열로 쪼개져 다른 물질이 됩니다 향 성분과 갈색 물질 마이야르 반응과 당의 열분해에 쓰입니다 산으로도 바뀜 아세트산 같은 유기산의 주된 재료입니다 퍼스트펭귄커피컴퍼니 2 / 5 남은 자당을 크게 잡아도 커피 속 자당 약 0.67 g/L 단맛 인지 농도 약 3.4 g/L 볶은 원두에 자당 1%, 원두 20 g, 물 300 mL로 놓은 예시 계산입니다. 퍼스트펭귄커피컴퍼니 3 / 5 커피에서 단맛을 느끼게 하는 것 달콤한 향 캐러멜 같은 향이 단맛으로 느껴집니다 신맛과 쓴맛의 누그러짐 맛끼리 세기를 낮춥니다 추출의 균형 덜 추출되면 단맛 쪽이 덜 나옵니다 퍼스트펭귄커피컴퍼니 4 / 5 단맛을 찾을 때 이렇게 확인하십시오 당도계 숫자를 설탕 양으로 보지 않음 향과 여운을 커핑 메모에 적음 배출 온도와 시간을 함께 비교 추출 수율을 같게 맞춰 비교 퍼스트펭귄커피컴퍼니 5 / 5 카드뉴스 5장입니다. 옆으로 넘겨 보십시오. 커피의 단맛은 흔히 어떻게 설명됩니까? 로스팅이 생두의 당을 캐러멜로 만들어 커피가 달아진다는 설명이 널리 쓰입니다. 단맛이 좋은 원두는 당이 많이 남아 있다거나, 당도계 숫자가 높으면 더 달다는 식의 설명입니다. 이 설명은 커피의 단맛이 녹아 있는 설탕에서 온다고 봅니다. 생두의 자당은 어디로 갑니까? ...

결론은 이렇습니다. 내 기계의 기준은 같은 생두와 같은 투입량, 같은 조작으로 여러 배치를 볶아 확인 지점이 평소 얼마나 흔들리는지 재어 만듭니다. 다른 로스터의 레시피 숫자는 기계와 센서가 달라 내 기준이 될 수 없습니다. 5배치 이상의 평균과 흔들림으로 평소 범위를 정하고, 새 배치가 그 범위를 벗어났을 때만 원인을 찾으십시오. 센서를 바꾸거나 계절, 생두 로트가 바뀌면 기준을 다시 만듭니다. 내 기계의 기준을 기록으로 만드는 법 다른 사람의 레시피 숫자보다 내 기계의 평소 범위가 기준입니다. 같은 조건 5배치부터 퍼스트펭귄커피컴퍼니 1 / 5 기준을 만드는 첫 단계 같은 생두, 같은 투입량 조건 하나라도 다르면 기준이 섞입니다 같은 조작으로 5배치 흔들리는 폭을 재기 위한 최소한입니다 확인 지점을 모두 기록 시각, 온도, 색, 감량률을 적습니다 퍼스트펭귄커피컴퍼니 2 / 5 5배치 1차 크랙 시각으로 평소 범위 정하기 평균 8.4분 8.3, 8.5, 8.2, 8.6, 8.4분의 평균 표준편차 약 0.16분 배치마다 흔들린 폭 평소 범위 8.08~8.72분 평균 ± 표준편차의 2배, 예시 값 퍼스트펭귄커피컴퍼니 3 / 5 기준이 바뀌는 때 센서를 바꾸거나 옮겼을 때 온도 숫자의 뜻이 달라집니다 계절이 바뀌었을 때 공기와 생두 조건이 달라집니다 생두 로트가 바뀌었을 때 수분과 밀도가 달라집니다 퍼스트펭귄커피컴퍼니 4 / 5 기준을 만든 뒤 이렇게 쓰십시오 새 배치를 평소 범위와 비교 범위를 벗어나면 원인을 한 가지씩 확인 바꿀 때는 한 번에 한 가지만 결과는 커핑과 함께 기준에 더함 퍼스트펭귄커피컴퍼니 5 / 5 카드뉴스 5장입니다. 옆으로 넘겨 보십시오. 로스팅 기준은 흔히 어떻게 정합니까? 다른 로스터의 레시피에 적힌 온도와 시간을 기준으로 삼는 경우가 흔합니다. 유명한 로스터의 1차 크랙 온도나 배출 온도를 목표로 맞추는 식입니다. 이 방식은 숫자가 기계와 센서에 관계없이 같은 뜻을 가진다고 봅니다. 왜 내 기계의 기준이 필요합니까? 같은 콩 상태라도 ...