결론은 이렇습니다.
산미와 신맛은 혀의 같은 채널로 느끼는 같은 감각입니다. 같은 신맛을 좋다고 평가하면 산미, 나쁘다고 평가하면 신맛이라 부를 뿐입니다.
그래서 산미만 살리고 신맛만 없애는 방법은 없습니다. 같은 산이 다르게 느껴지는 이유는 농도, 단맛, 함께 오는 맛에서 찾아야 합니다.
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산미와 신맛은 흔히 어떻게 설명됩니까?
좋은 산미와 나쁜 신맛은 서로 다른 맛이라는 설명이 널리 쓰입니다.
밝고 과일 같은 산미는 좋은 산에서 오고, 날카롭고 불쾌한 신맛은 나쁜 산에서 온다는 식의 설명입니다. 이 설명대로라면 산미는 살리고 신맛만 없애는 추출법이나 로스팅법이 있어야 합니다.
산미와 신맛은 왜 같은 감각입니까?
혀의 신맛 세포는 수소이온 하나를 통해 신맛을 느낍니다.
신맛을 느끼는 세포에는 수소이온을 들여보내는 채널(OTOP1)이 있고, 이 채널이 없으면 신맛 반응이 사라진다는 연구가 2019년 두 연구진에서 나왔습니다. 이 연구는 주로 쥐를 대상으로 했습니다. 시트르산이든 아세트산이든 퀸산이든, 산은 모두 수소이온으로 이 신호를 만듭니다.
왼쪽의 여러 산은 모두 수소이온이라는 같은 신호로 신맛 세포에 전달됩니다. 산의 종류마다 따로 느끼는 신맛 감각은 없습니다.
업계가 나누는 것은 감각이 아니라 평가입니다.
같은 신맛을 좋다고 볼 때 산미라 부르고, 나쁘다고 볼 때 신맛이라 부릅니다. 두 단어가 다른 수용체나 다른 감각을 가리키지 않습니다. 이것을 감각의 구분처럼 가르치면 산미는 살리고 신맛은 없애는 방법을 찾게 되지만, 그런 방법은 없습니다.
그런데 왜 같은 산이 다르게 느껴집니까?
첫째, 혀는 산의 총량이 아니라 농도를 느낍니다.
추출을 더 하면 커피에 녹아 나온 산의 총량은 늘어나지만, 물이 더 많이 늘면 농도는 오히려 내려갑니다. 드립 커피 연구에서도 느껴지는 신맛의 세기는 녹아 있는 산의 양을 재는 적정산도와 강하게 함께 움직였고, 적정산도는 총 용존 고형물(TDS)과 비례했습니다.
둘째, 단맛이 신맛을 실제로 눌러 줍니다.
맛끼리 섞이면 서로의 세기를 낮추는데, 단맛과 신맛도 그렇습니다. 덜 추출된 커피는 단맛 쪽이 아직 덜 나와서, 같은 산이 더 세게 느껴집니다.
셋째, 산마다 함께 오는 맛이 다릅니다.
시트르산은 신맛만 내지만, 퀸산 계열은 쓴맛과 떫음을 함께 데려옵니다. 같은 신맛이라도 무엇이 함께 오느냐에 따라 좋다는 평가와 나쁘다는 평가가 갈립니다.
위에서부터 농도, 단맛, 함께 오는 맛의 차이를 그린 개념도입니다. 세 가지 모두 신맛 감각을 바꾸는 것이 아니라 그 감각을 받아들이는 조건을 바꿉니다.
pH를 재면 신맛을 알 수 있습니까?
pH만으로는 신맛의 세기를 판단하기에 부족합니다.
pH는 이미 떨어져 나온 수소이온만 셉니다. 커피의 산은 대부분 약산이라 입안에서 수소이온을 마저 내놓습니다. 드립 커피 연구에서 느껴지는 신맛은 pH와는 약하게, 적정산도와는 강하게 관련됐습니다.
커피가 시다면 무엇을 해야 합니까?
시다고 느낄 때는 세 가지 경우를 나눠 보십시오.
| 경우 | 관찰되는 모습 | 할 일 |
|---|---|---|
| 덜 추출됨 | 단맛이 약하고 여운이 짧습니다 | 더 추출합니다 |
| 원두에 산이 많이 남음 | 잘 추출해도 신맛이 그대로입니다 | 로스팅이나 물의 알칼리도로 접근합니다 |
| 산미가 살아 있음 | 단맛과 함께 오고 향과 어울립니다 | 더 추출하지 않습니다 |
확인은 음료량만 10 g 늘려 한 번 더 추출해 보는 것으로 합니다.
같은 원두, 같은 물, 같은 분쇄에서 음료량만 늘려 비교하십시오. 신맛이 줄고 단맛이 늘면 덜 추출된 경우이고, 신맛은 그대로인데 쓴맛만 늘면 원두에 산이 많이 남은 경우입니다. 이 진단은 측정이 아니라 관찰입니다.
가운데 위 상자에서 한 번 더 추출한 뒤, 달라진 맛에 따라 세 갈래로 나눕니다. 각 상자 아래가 할 일입니다.
물 온도는 산미만 골라 조절하는 다이얼이 아닙니다.
농도와 추출 수율을 같게 맞춘 드립 커피 연구에서, 물 온도만 바꿔서 생기는 맛의 차이는 크지 않았습니다. 온도는 수율을 움직이고, 수율이 커피의 균형을 움직입니다.
원두에 남은 산은 로스팅이 정합니다
추출로 줄일 수 없는 신맛은 로스팅에서 다룹니다.
상업용 5 kg 드럼 로스터에서 같은 총 시간에 서로 다른 흐름으로 볶은 연구에서, 적정산도는 매번 1차 크랙 무렵에 가장 높았다가 이후 줄어들었습니다. 배출 시점과 온도 이력이 원두에 남는 산의 양을 바꾼다는 뜻입니다. 알칼리도가 높은 물은 산의 일부를 중화해 신맛을 줄이지만, 원두마다 줄어드는 정도가 다릅니다.
신맛을 잡으려면 볶고, 커핑하고, 기록하고, 비교하십시오.
배출 온도와 1차 크랙 이후 시간을 기록하고, 같은 추출 조건에서 커핑으로 신맛의 변화를 비교하십시오. 원두에 남은 산은 추출보다 로스팅의 기록으로 찾는 것이 빠릅니다.
자주 묻는 질문
Q. 좋은 산과 나쁜 산이 따로 있지 않습니까?
산마다 함께 오는 맛은 다릅니다. 하지만 신맛 감각 자체는 같은 채널에서 나오므로, 좋고 나쁨은 농도와 단맛, 함께 오는 맛에 대한 평가입니다.
Q. 탄산가스가 커피를 시게 만듭니까?
만들지 않습니다. 탄산의 pKa는 6.4로 추출된 커피의 pH보다 높아, 커피 안에서 수소이온을 거의 내놓지 못합니다.
Q. 오래 보온한 커피가 시어지는 이유는 무엇입니까?
클로로겐산이 물속에서 갈라져 퀸산이 되는 반응이 커피 안에서도 이어지기 때문입니다. 추출이 끝난 뒤에도 산의 구성은 조금씩 달라집니다.
로스팅 통설 바로잡기
3. 로스팅에서 마이야르 반응 구간은 정할 수 없습니다
4. 원두 색이 같아도 맛은 같지 않습니다
5. 건조 구간은 맛을 만드는 시간이 아니라 재료를 준비하는 시간입니다
6. 터닝포인트는 콩의 온도가 아니라 센서의 최저점입니다
7. 산미와 신맛은 서로 다른 맛이 아닙니다
근거
신맛 수소이온 채널 OTOP1: Teng 외 (2019), Current Biology 29(21), 3647–3656 / Zhang 외 (2019), Cell 179(2), 392–402 (쥐 연구)
신맛과 적정산도, pH의 관계: Batali 외 (2021), ACS Food Science & Technology 1(4), 559–569
맛끼리 세기를 낮추는 현상: Keast, Breslin (2003), Food Quality and Preference 14(2), 111–124
물 온도와 드립 커피의 맛: Batali 외 (2020), Scientific Reports 10, 16450
로스팅 중 적정산도 변화: Anokye-Bempah 외 (2024), Scientific Reports 14
퍼스트펭귄커피컴퍼니 로스팅교육 상담 010-3444-1721 (카카오톡 또는 문자)
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