DTR 비율로는 로스팅을 판단할 수 없습니다

결론은 이렇습니다.

DTR은 1차 크랙 뒤 시간을 전체 로스팅 시간으로 나눈 비율이라, 결과에는 콩의 온도도 실제 시간도 남지 않습니다.

커피 맛을 만드는 반응의 양은 콩이 몇 도에서 몇 분을 보냈는가로 정해집니다. 비율 하나로는 로스팅을 판단할 수 없습니다.

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DTR은 무엇을 계산합니까?

DTR은 1차 크랙부터 배출까지 걸린 시간을 전체 로스팅 시간으로 나눈 비율입니다.

1차 크랙부터 배출까지의 시간을 디벨롭 시간, 줄여서 DT라고 부릅니다. 전체 10분 중 DT가 2분이면 DTR은 20%입니다.

DTR을 20~25%에 맞추면 좋은 로스팅이 된다는 설명이 널리 퍼져 있습니다.

이 설명은 비율 하나가 로스팅이 잘 되었는지를 대신 보여 준다고 봅니다.

DTR 계산에 들어가는 값은 시간 두 개뿐입니다.

1차 크랙이 일어난 시각과 배출한 시각만 있으면 DTR이 나옵니다. 그 사이 콩이 몇 도였는지, 온도가 어떻게 올랐는지, 풍량을 언제 바꿨는지는 계산에 들어가지 않습니다.

주황색 선은 콩 온도입니다. DTR은 파란색으로 표시한 두 시각만 사용하고, 곡선의 높이와 모양은 사용하지 않습니다.

비율이 같아도 실제 시간은 다릅니다

DTR은 비율이라서, 전체 시간이 길면 같은 20%라도 DT가 길어집니다.

전체 8분 로스팅에서 20%는 1분 36초이고, 전체 12분 로스팅에서 20%는 2분 24초입니다. 두 로스팅의 DTR은 같지만, 1차 크랙 뒤 시간은 48초 차이가 납니다.

막대 전체는 로스팅 시간이고, 주황색 부분이 1차 크랙부터 배출까지의 시간입니다. 비율은 같아도 주황색 부분의 길이는 다릅니다.

1차 크랙 뒤는 콩 온도가 가장 높은 구간이라, 이 시간 차이는 반응의 양 차이로 이어집니다.

반응 속도는 온도가 오를수록 빨라집니다. 반응에 필요한 에너지를 100 kJ/mol로 놓고 계산하면, 190도에서 200도로 10도만 올라도 반응 속도는 약 1.7배가 됩니다. 이 수치는 설명을 위한 예시 계산입니다.

비율에는 온도가 들어 있지 않습니다

같은 DTR이라도 콩이 지나온 온도는 전혀 다를 수 있습니다.

아래 예시에서 로스팅 A는 전체 10분, 로스팅 B는 전체 14분이고 둘 다 DTR 22%입니다. 1차 크랙 뒤 시간은 A가 2분 12초, B가 3분 05초입니다. 1차 크랙까지 걸린 시간도 A는 7분 48초, B는 10분 55초로 다릅니다. 온도와 시간은 설명을 위한 예시 값입니다.

두 로스팅은 같은 196도에서 1차 크랙이 시작되고 같은 212도에서 배출합니다. 그러나 각 온도에 머문 시간이 달라, 콩 안에서 반응이 진행된 양도 달라집니다.

콩 안에서 반응이 진행된 양은 각 온도에서 머문 시간이 쌓인 결과입니다.

반응 속도는 그 순간의 온도로 정해지고, 반응의 양은 그 속도가 시간 동안 쌓여 정해집니다. DTR의 결과에는 온도도, 실제 시간도 남지 않습니다.

향은 만들어지는 동안에도 빠져나갑니다

DTR은 향 성분이 만들어지는 쪽만 보고, 빠져나가는 쪽은 보지 않습니다.

로스팅 중 향 성분은 만들어지는 동시에 일부가 콩 밖으로 빠져나갑니다. 로스팅실에 퍼지는 커피 향이 그 증거입니다. 콩에 남는 향은 만들어진 양에서 빠져나간 양을 뺀 결과이고, 두 양 모두 온도와 시간에 따라 달라집니다. 비율만으로는 남은 양을 알 수 없습니다.

배치가 같은지는 온도 곡선으로 확인합니다

배치마다 로스팅이 같은지 확인하려면 DTR이 아니라 온도 곡선을 겹쳐 보면 됩니다.

곡선을 겹치면 1차 크랙 시각, 배출 온도, 구간별 온도가 한 번에 보입니다. DTR로 바꾸는 순간 이 정보가 비율 하나로 줄어듭니다. 곡선을 볼 수 있는데 비율로 바꿀 이유가 없습니다.

로스팅 기록에 남길 것

DTR 대신 온도와 실제 시간을 기록하십시오.

기록할 값	확인할 수 있는 것
1차 크랙 시간과 온도	높은 온도 구간이 시작된 시점
배출 시간과 온도	로스팅을 끝낸 시점과 온도
1차 크랙부터 배출까지 걸린 시간	높은 온도 구간에 머문 실제 시간
온도 곡선 전체와 가스·풍량 조작	온도 이력이 그렇게 만들어진 이유

기록을 커핑 결과와 나란히 놓고 비교하십시오.

같은 생두를 볶고, 커핑하고, 기록하고, 비교하십시오. 어떤 온도와 시간이 어떤 맛을 내는지는 내 기계와 내 생두의 기록으로 확인할 수 있습니다.

자주 묻는 질문

Q. DT도 기록하면 안 됩니까?

DT는 1차 크랙부터 배출까지 실제로 걸린 시간이라 기록할 가치가 있습니다. 다만 DT에도 온도는 들어 있지 않으므로 배출 온도와 온도 곡선을 함께 적으십시오. DT를 전체 시간의 몇 %로 맞추라는 식의 비율 기준은 근거가 확인되지 않았습니다.

Q. 같은 로스터기, 같은 프로파일에서는 DTR이 쓸모 있지 않습니까?

같은 프로파일이라면 온도 곡선을 직접 겹쳐 비교하는 것이 정확합니다. DTR은 그 곡선에서 시간 두 개만 뽑아 만든 값이라, 곡선보다 더 알려 주는 것이 없습니다.

Q. 원두 색이 같으면 맛도 같습니까?

같다고 할 수 없습니다. 원두의 갈색을 내는 물질과 향을 내는 휘발성 성분은 서로 다른 물질입니다. 색이 같아도 온도 이력이 다르면 콩에 남은 향 성분은 다를 수 있습니다.

근거

아레니우스 식: P. Atkins, J. de Paula, Atkins' Physical Chemistry (물리화학 표준 교과서)

예시 계산: 활성화 에너지 100 kJ/mol로 190도와 200도의 반응 속도를 비교

로스팅 A와 B, 8분과 12분 로스팅의 온도와 시간: 설명을 위해 만든 예시 값

퍼스트펭귄커피컴퍼니 로스팅 교육 상담 010-3444-1721 (카카오톡 또는 문자)