결론은 이렇습니다.
커피의 성분은 산이 먼저, 단맛이 다음, 쓴맛이 마지막처럼 순서대로 추출되지 않습니다. 물이 닿는 순간부터 모든 성분이 함께 녹기 시작하고, 성분마다 녹는 속도만 다릅니다.
그래서 추출을 일찍 멈추거나 오래 이어 가면 특정 맛을 골라 끊어 내는 것이 아니라, 녹아 나온 성분들의 비율이 달라집니다. 원두의 배전도도 이 속도를 바꾸므로 추출 기록은 로스팅 기록과 함께 봐야 합니다.
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추출은 흔히 어떻게 설명됩니까?
산이 먼저 나오고, 단맛이 뒤따르고, 쓴맛이 마지막에 나온다는 설명이 널리 쓰입니다.
그래서 추출을 일찍 끊으면 쓴맛을 빼고 산미와 단맛만 담을 수 있다는 식입니다. 이 설명은 성분이 차례를 기다렸다가 하나씩 나온다고 봅니다.
실제로 성분은 어떻게 녹아 나옵니까?
물이 닿는 순간부터 녹을 수 있는 모든 성분이 함께 녹기 시작합니다.
분쇄한 원두에 물이 닿으면 입자 표면과 깨진 세포 속의 성분이 물로 옮겨 가기 시작합니다. 어떤 성분이 녹기를 기다리는 동안 다른 성분이 녹지 않고 머물러 있는 순서는 없습니다.
성분마다 녹는 속도가 달라, 시점마다 비율이 달라집니다.
작고 물에 잘 녹는 성분은 빨리 나오고, 크거나 덜 녹는 성분은 천천히 나옵니다. 추출 초반에 빨리 녹는 성분의 비율이 높고 후반으로 갈수록 느린 성분의 비율이 늘어나, 순서대로 나오는 것처럼 느껴질 뿐입니다.
파란 선, 주황 선, 붉은 선은 녹는 속도가 다른 세 성분입니다. 세 선 모두 물이 닿은 순간부터 오르며, 오르는 기울기만 다릅니다.
같은 세 성분을 시점별로 나눠 본 비율입니다. 초반에도 느린 성분이 이미 들어 있고, 시간이 지나며 비율만 바뀝니다.
녹는 속도는 무엇이 바꿉니까?
| 바꾸는 것 | 달라지는 점 |
|---|---|
| 성분의 크기와 녹는 정도 | 작고 잘 녹는 성분일수록 빨리 나옵니다 |
| 분쇄 굵기 | 입자 속 성분이 표면까지 나오는 거리가 달라집니다 |
| 물의 온도 | 녹아 나오는 속도가 달라집니다 |
| 물의 흐름과 접촉 시간 | 입자 주변의 농도 차이가 달라집니다 |
| 원두의 배전도 | 조직과 성분 구성이 달라집니다 |
원두의 배전도도 녹는 속도와 성분 구성을 바꿉니다.
로스팅이 진행되면 원두 조직과 성분 구성이 달라지므로, 같은 추출 조건에서도 녹아 나오는 흐름이 달라집니다. 추출 조건을 바꾸기 전에 원두의 로스팅 기록을 함께 확인하십시오.
추출을 조정할 때 무엇을 알아야 합니까?
특정 맛만 골라 끊어 낼 수는 없고, 조정할 수 있는 것은 비율입니다.
추출을 짧게 하면 느리게 녹는 성분의 비율이 줄지만 빨리 녹는 성분도 덜 나옵니다. 신맛이 강하게 느껴지는 덜 추출된 커피는 단맛 쪽 성분이 아직 덜 나와, 같은 산이 더 세게 느껴지는 경우입니다.
수율과 농도를 기록하고 커핑으로 비율의 변화를 확인하십시오.
원두량, 음료량, 추출 시간, 분쇄 굵기를 함께 적으면 어떤 조정이 비율을 어떻게 바꿨는지 비교할 수 있습니다. TDS 측정기가 있다면 농도와 수율을 함께 기록하십시오.
자주 묻는 질문
Q. 에스프레소 첫 방울이 시큼한 것은 산이 먼저 나오기 때문 아닙니까?
초반 추출물에서 빨리 녹는 성분의 비율이 높기 때문입니다. 첫 방울에도 느리게 녹는 성분이 이미 섞여 있으며, 비율이 다를 뿐입니다.
Q. 추출 후반을 버리면 쓴맛만 뺄 수 있습니까?
쓴맛만 빠지지는 않습니다. 후반에도 여러 성분이 함께 나오므로, 후반을 버리면 전체 비율과 농도가 함께 달라집니다.
Q. 원두를 곱게 갈면 순서가 바뀝니까?
순서가 생기는 것이 아니라 모든 성분의 녹는 속도가 함께 빨라집니다. 성분마다 빨라지는 정도가 달라 비율도 달라집니다.
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근거
추출 과정 모델: Moroney 외 (2015), Chemical Engineering Science 137, 216–234
세 성분의 곡선과 비율: 녹는 속도 상수를 가정한 개념 계산이며 성분별 측정값이 아닙니다
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