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커피 성분은 순서대로 추출되지 않습니다



결론은 이렇습니다.

커피의 성분은 산이 먼저, 단맛이 다음, 쓴맛이 마지막처럼 순서대로 추출되지 않습니다. 물이 닿는 순간부터 모든 성분이 함께 녹기 시작하고, 성분마다 녹는 속도만 다릅니다.

그래서 추출을 일찍 멈추거나 오래 이어 가면 특정 맛을 골라 끊어 내는 것이 아니라, 녹아 나온 성분들의 비율이 달라집니다. 원두의 배전도도 이 속도를 바꾸므로 추출 기록은 로스팅 기록과 함께 봐야 합니다.

커피 성분은순서대로추출되지 않습니다모든 성분이 물이 닿는 순간부터 함께, 다른 속도로 녹습니다.순서가 아니라 속도퍼스트펭귄커피컴퍼니1 / 5
흔한 설명과실제 추출흔한 설명실제 추출산이 먼저 나오고단맛이 뒤따르고쓴맛이 마지막모든 성분이 동시에물이 닿자마자 시작녹는 속도만 다름달라지는 것은 순서가 아니라 비율입니다.퍼스트펭귄커피컴퍼니2 / 5
녹는 속도를바꾸는 것성분의 크기와 녹는 정도작고 잘 녹는 성분이 빨리 나옵니다분쇄 굵기입자 속까지 거리가 달라집니다물의 온도와 흐름녹아 나오는 속도가 달라집니다퍼스트펭귄커피컴퍼니3 / 5
초반 추출물에도모든 성분이 있습니다초반빨리 녹는 성분의 비율이 높음중반중간 속도 성분의 비율이 늘어남후반느리게 녹는 성분의 비율이 늘어남퍼스트펭귄커피컴퍼니4 / 5
추출을 조정할 때이렇게 생각하십시오특정 맛만 골라 끊어 낼 수 없음수율과 농도가 비율을 바꿈원두의 배전도가 녹는 속도를 바꿈맛은 커핑과 추출 기록으로 확인퍼스트펭귄커피컴퍼니5 / 5

카드뉴스 5장입니다. 옆으로 넘겨 보십시오.

추출은 흔히 어떻게 설명됩니까?

산이 먼저 나오고, 단맛이 뒤따르고, 쓴맛이 마지막에 나온다는 설명이 널리 쓰입니다.

그래서 추출을 일찍 끊으면 쓴맛을 빼고 산미와 단맛만 담을 수 있다는 식입니다. 이 설명은 성분이 차례를 기다렸다가 하나씩 나온다고 봅니다.

실제로 성분은 어떻게 녹아 나옵니까?

물이 닿는 순간부터 녹을 수 있는 모든 성분이 함께 녹기 시작합니다.

분쇄한 원두에 물이 닿으면 입자 표면과 깨진 세포 속의 성분이 물로 옮겨 가기 시작합니다. 어떤 성분이 녹기를 기다리는 동안 다른 성분이 녹지 않고 머물러 있는 순서는 없습니다.

성분마다 녹는 속도가 달라, 시점마다 비율이 달라집니다.

작고 물에 잘 녹는 성분은 빨리 나오고, 크거나 덜 녹는 성분은 천천히 나옵니다. 추출 초반에 빨리 녹는 성분의 비율이 높고 후반으로 갈수록 느린 성분의 비율이 늘어나, 순서대로 나오는 것처럼 느껴질 뿐입니다.

성분마다 녹는 속도가 다른 동시 추출세 성분이 모두 0에서 동시에 출발하는 개념도입니다.0%50%100%빨리 녹는 성분중간 속도로 녹는 성분느리게 녹는 성분물이 닿은 순간추출이 길어짐세 선 모두 처음부터 오르기 시작합니다.추출을 멈추는 시점은 순서가 아니라 비율을 바꿉니다.

파란 선, 주황 선, 붉은 선은 녹는 속도가 다른 세 성분입니다. 세 선 모두 물이 닿은 순간부터 오르며, 오르는 기울기만 다릅니다.

시점마다 달라지는 성분의 비율그때까지 녹아 나온 양 가운데 각 성분의 비율입니다.초반62%28%10%중반52%34%15%후반37%36%26%빨리 녹는 성분중간 속도로 녹는 성분느리게 녹는 성분속도 상수를 가정한 개념 계산이며 실제 성분별 측정값이 아닙니다.

같은 세 성분을 시점별로 나눠 본 비율입니다. 초반에도 느린 성분이 이미 들어 있고, 시간이 지나며 비율만 바뀝니다.

녹는 속도는 무엇이 바꿉니까?

바꾸는 것달라지는 점
성분의 크기와 녹는 정도작고 잘 녹는 성분일수록 빨리 나옵니다
분쇄 굵기입자 속 성분이 표면까지 나오는 거리가 달라집니다
물의 온도녹아 나오는 속도가 달라집니다
물의 흐름과 접촉 시간입자 주변의 농도 차이가 달라집니다
원두의 배전도조직과 성분 구성이 달라집니다

원두의 배전도도 녹는 속도와 성분 구성을 바꿉니다.

로스팅이 진행되면 원두 조직과 성분 구성이 달라지므로, 같은 추출 조건에서도 녹아 나오는 흐름이 달라집니다. 추출 조건을 바꾸기 전에 원두의 로스팅 기록을 함께 확인하십시오.

추출을 조정할 때 무엇을 알아야 합니까?

특정 맛만 골라 끊어 낼 수는 없고, 조정할 수 있는 것은 비율입니다.

추출을 짧게 하면 느리게 녹는 성분의 비율이 줄지만 빨리 녹는 성분도 덜 나옵니다. 신맛이 강하게 느껴지는 덜 추출된 커피는 단맛 쪽 성분이 아직 덜 나와, 같은 산이 더 세게 느껴지는 경우입니다.

수율과 농도를 기록하고 커핑으로 비율의 변화를 확인하십시오.

원두량, 음료량, 추출 시간, 분쇄 굵기를 함께 적으면 어떤 조정이 비율을 어떻게 바꿨는지 비교할 수 있습니다. TDS 측정기가 있다면 농도와 수율을 함께 기록하십시오.

자주 묻는 질문

Q. 에스프레소 첫 방울이 시큼한 것은 산이 먼저 나오기 때문 아닙니까?

초반 추출물에서 빨리 녹는 성분의 비율이 높기 때문입니다. 첫 방울에도 느리게 녹는 성분이 이미 섞여 있으며, 비율이 다를 뿐입니다.

Q. 추출 후반을 버리면 쓴맛만 뺄 수 있습니까?

쓴맛만 빠지지는 않습니다. 후반에도 여러 성분이 함께 나오므로, 후반을 버리면 전체 비율과 농도가 함께 달라집니다.

Q. 원두를 곱게 갈면 순서가 바뀝니까?

순서가 생기는 것이 아니라 모든 성분의 녹는 속도가 함께 빨라집니다. 성분마다 빨라지는 정도가 달라 비율도 달라집니다.

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근거

추출 과정 모델: Moroney 외 (2015), Chemical Engineering Science 137, 216–234

세 성분의 곡선과 비율: 녹는 속도 상수를 가정한 개념 계산이며 성분별 측정값이 아닙니다

퍼스트펭귄커피컴퍼니 로스팅교육 상담 010-3444-1721 (카카오톡 또는 문자)

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