결론은 이렇습니다.
커핑으로 두 배치를 비교할 때는 에이징 날짜와 추출 조건을 같게 맞추고, 컵을 가린 채 컵 세 개 중 다른 한 컵을 고르는 방식으로 차이가 있는지부터 확인하십시오. 운으로 맞힐 확률은 3분의 1이므로, 한두 번 맞힌 것으로는 차이를 확정할 수 없습니다.
6번 비교해 5번 이상, 10번 비교해 7번 이상 맞히면 우연히 맞힐 확률이 5% 아래로 내려갑니다. 차이가 확인된 뒤에 향과 맛이 어떻게 다른지 적고, 로스팅 기록의 차이와 나란히 두십시오.
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커핑 비교는 흔히 어떻게 합니까?
두 배치를 나란히 놓고 이름을 본 채로 맛을 비교하는 경우가 흔합니다.
새로 바꾼 배치가 어느 쪽인지 알고 마시면 기대한 차이를 느끼기 쉽습니다. 이 방식은 차이가 있는지와 어떻게 다른지를 한 번에 판단하려 합니다.
비교 전에 무엇을 맞춰야 합니까?
에이징 날짜를 같게 맞추십시오.
볶은 뒤 가스가 빠지는 정도에 따라 향이 퍼지는 방식과 거품이 달라집니다. 두 배치의 로스팅 날짜가 다르면 에이징 날짜가 같아지는 날에 비교하십시오.
분쇄, 원두와 물의 비율, 물, 온도와 시간을 같게 맞추십시오.
SCA 커핑 프로토콜은 물 150 mL에 원두 8.25 g, 약 93도의 물을 기준으로 합니다. 같은 분쇄기와 같은 물로 준비하고, 물을 붓는 순서와 시간을 두 배치에 똑같이 적용하십시오.
| 맞출 조건 | 이유 |
|---|---|
| 에이징 날짜 | 가스와 향의 상태가 달라집니다 |
| 분쇄기와 분쇄 굵기 | 추출되는 양이 달라집니다 |
| 원두와 물의 비율 | 농도가 달라지면 산미와 쓴맛의 느낌이 바뀝니다 |
| 물의 종류와 알칼리도 | 산미가 깎이는 정도가 달라집니다 |
| 물 온도와 진행 시간 | 추출과 향의 변화가 달라집니다 |
차이가 있는지는 어떻게 확인합니까?
컵 세 개 중 다른 한 컵을 고르는 비교로 확인하십시오.
같은 배치 두 컵과 다른 배치 한 컵을 준비해 컵에 무작위 번호만 붙이고 자리를 섞습니다. 마시는 사람은 다른 한 컵을 고릅니다. 준비하는 사람과 마시는 사람을 나누면 기대의 영향을 줄일 수 있습니다.
세 컵 가운데 한 컵만 다른 배치입니다. 컵에는 배치 이름 대신 번호만 붙여, 어느 쪽인지 모르고 마십니다.
운으로 맞힐 확률이 3분의 1이므로 여러 번 반복해야 합니다.
6번 비교해 4번 이상 맞힐 확률은 운만으로도 약 10%라 차이를 확정하기 어렵습니다. 6번 중 5번 이상이면 약 1.8%, 10번 중 7번 이상이면 약 2.0%로 5% 아래가 됩니다. 여러 사람이 한 번씩 비교해 결과를 모아도 같은 방식으로 판단할 수 있습니다.
회색 막대는 운으로도 흔히 나오는 결과, 붉은 막대는 우연히 나올 확률이 5%보다 낮은 결과입니다.
차이가 확인되면 무엇을 적습니까?
점수보다 향과 맛이 어떻게 다른지를 먼저 적으십시오.
산미, 단맛, 쓴맛, 여운, 바디처럼 항목을 나눠 어느 쪽이 더 강하고 약한지 적습니다. 점수는 사람과 날마다 흔들리므로, 무엇이 달랐는지를 먼저 남기는 편이 다음 로스팅에 쓸모가 있습니다.
로스팅 기록의 차이와 나란히 두고, 다음에 바꿀 한 가지를 정하십시오.
배출 온도, 1차 크랙 이후 시간처럼 두 배치에서 달랐던 기록을 커핑 결과 옆에 적습니다. 한 번에 여러 가지를 바꾸면 어느 것이 맛을 바꿨는지 알 수 없으므로, 다음 배치에서는 한 가지만 바꾸십시오.
자주 묻는 질문
Q. 혼자 커핑할 때도 가려서 비교할 수 있습니까?
가능합니다. 컵 바닥에 번호를 붙이고 자리를 섞은 뒤 마시고, 고른 번호를 적은 다음 바닥을 확인하십시오. 준비할 때 순서를 기억하지 않도록 섞는 과정을 여러 번 하십시오.
Q. 점수를 매기는 커핑은 쓸모가 없습니까?
쓸모가 있습니다. 다만 두 배치의 차이를 확인하는 목적이라면, 차이가 있는지 먼저 확인하고 점수는 그다음에 매기는 순서가 더 정확합니다.
Q. 몇 명이 비교해야 합니까?
정해진 인원은 없습니다. 한 사람이 여러 번 해도 되고 여러 사람이 한 번씩 해도 되며, 맞힌 횟수를 모아 우연히 맞힐 확률로 판단하십시오.
컵 퍼스트 로스팅 기록법
1. 로스팅 기록지에는 무엇을 적어야 합니까?
2. 배치가 같은지 온도 곡선을 겹쳐 확인하는 법
3. 커핑으로 두 배치를 비교하는 법
4. 내 기계의 기준을 기록으로 만드는 법
근거
커핑 비율과 물 온도: SCA 커핑 프로토콜(물 150 mL에 원두 8.25 g, 약 93도)
컵 세 개 중 하나 고르기 비교: ISO 4120 감각 분석 삼점 검사 방식
우연히 맞힐 확률: 한 번 맞힐 확률 3분의 1로 계산한 이항 확률
퍼스트펭귄커피컴퍼니 로스팅교육 상담 010-3444-1721 (카카오톡 또는 문자)
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