커핑으로 두 배치를 비교하는 법

결론은 이렇습니다.

커핑으로 두 배치를 비교할 때는 에이징 날짜와 추출 조건을 같게 맞추고, 컵을 가린 채 컵 세 개 중 다른 한 컵을 고르는 방식으로 차이가 있는지부터 확인하십시오. 운으로 맞힐 확률은 3분의 1이므로, 한두 번 맞힌 것으로는 차이를 확정할 수 없습니다.

6번 비교해 5번 이상, 10번 비교해 7번 이상 맞히면 우연히 맞힐 확률이 5% 아래로 내려갑니다. 차이가 확인된 뒤에 향과 맛이 어떻게 다른지 적고, 로스팅 기록의 차이와 나란히 두십시오.

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커핑 비교는 흔히 어떻게 합니까?

두 배치를 나란히 놓고 이름을 본 채로 맛을 비교하는 경우가 흔합니다.

새로 바꾼 배치가 어느 쪽인지 알고 마시면 기대한 차이를 느끼기 쉽습니다. 이 방식은 차이가 있는지와 어떻게 다른지를 한 번에 판단하려 합니다.

비교 전에 무엇을 맞춰야 합니까?

에이징 날짜를 같게 맞추십시오.

볶은 뒤 가스가 빠지는 정도에 따라 향이 퍼지는 방식과 거품이 달라집니다. 두 배치의 로스팅 날짜가 다르면 에이징 날짜가 같아지는 날에 비교하십시오.

분쇄, 원두와 물의 비율, 물, 온도와 시간을 같게 맞추십시오.

SCA 커핑 프로토콜은 물 150 mL에 원두 8.25 g, 약 93도의 물을 기준으로 합니다. 같은 분쇄기와 같은 물로 준비하고, 물을 붓는 순서와 시간을 두 배치에 똑같이 적용하십시오.

맞출 조건	이유
에이징 날짜	가스와 향의 상태가 달라집니다
분쇄기와 분쇄 굵기	추출되는 양이 달라집니다
원두와 물의 비율	농도가 달라지면 산미와 쓴맛의 느낌이 바뀝니다
물의 종류와 알칼리도	산미가 깎이는 정도가 달라집니다
물 온도와 진행 시간	추출과 향의 변화가 달라집니다

차이가 있는지는 어떻게 확인합니까?

컵 세 개 중 다른 한 컵을 고르는 비교로 확인하십시오.

같은 배치 두 컵과 다른 배치 한 컵을 준비해 컵에 무작위 번호만 붙이고 자리를 섞습니다. 마시는 사람은 다른 한 컵을 고릅니다. 준비하는 사람과 마시는 사람을 나누면 기대의 영향을 줄일 수 있습니다.

세 컵 가운데 한 컵만 다른 배치입니다. 컵에는 배치 이름 대신 번호만 붙여, 어느 쪽인지 모르고 마십니다.

운으로 맞힐 확률이 3분의 1이므로 여러 번 반복해야 합니다.

6번 비교해 4번 이상 맞힐 확률은 운만으로도 약 10%라 차이를 확정하기 어렵습니다. 6번 중 5번 이상이면 약 1.8%, 10번 중 7번 이상이면 약 2.0%로 5% 아래가 됩니다. 여러 사람이 한 번씩 비교해 결과를 모아도 같은 방식으로 판단할 수 있습니다.

회색 막대는 운으로도 흔히 나오는 결과, 붉은 막대는 우연히 나올 확률이 5%보다 낮은 결과입니다.

차이가 확인되면 무엇을 적습니까?

점수보다 향과 맛이 어떻게 다른지를 먼저 적으십시오.

산미, 단맛, 쓴맛, 여운, 바디처럼 항목을 나눠 어느 쪽이 더 강하고 약한지 적습니다. 점수는 사람과 날마다 흔들리므로, 무엇이 달랐는지를 먼저 남기는 편이 다음 로스팅에 쓸모가 있습니다.

로스팅 기록의 차이와 나란히 두고, 다음에 바꿀 한 가지를 정하십시오.

배출 온도, 1차 크랙 이후 시간처럼 두 배치에서 달랐던 기록을 커핑 결과 옆에 적습니다. 한 번에 여러 가지를 바꾸면 어느 것이 맛을 바꿨는지 알 수 없으므로, 다음 배치에서는 한 가지만 바꾸십시오.

자주 묻는 질문

Q. 혼자 커핑할 때도 가려서 비교할 수 있습니까?

가능합니다. 컵 바닥에 번호를 붙이고 자리를 섞은 뒤 마시고, 고른 번호를 적은 다음 바닥을 확인하십시오. 준비할 때 순서를 기억하지 않도록 섞는 과정을 여러 번 하십시오.

Q. 점수를 매기는 커핑은 쓸모가 없습니까?

쓸모가 있습니다. 다만 두 배치의 차이를 확인하는 목적이라면, 차이가 있는지 먼저 확인하고 점수는 그다음에 매기는 순서가 더 정확합니다.

Q. 몇 명이 비교해야 합니까?

정해진 인원은 없습니다. 한 사람이 여러 번 해도 되고 여러 사람이 한 번씩 해도 되며, 맞힌 횟수를 모아 우연히 맞힐 확률로 판단하십시오.

컵 퍼스트 로스팅 기록법

1. 로스팅 기록지에는 무엇을 적어야 합니까?

2. 배치가 같은지 온도 곡선을 겹쳐 확인하는 법

3. 커핑으로 두 배치를 비교하는 법

4. 내 기계의 기준을 기록으로 만드는 법

근거

커핑 비율과 물 온도: SCA 커핑 프로토콜(물 150 mL에 원두 8.25 g, 약 93도)

컵 세 개 중 하나 고르기 비교: ISO 4120 감각 분석 삼점 검사 방식

우연히 맞힐 확률: 한 번 맞힐 확률 3분의 1로 계산한 이항 확률

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