결론은 이렇습니다. 커피의 성분은 산이 먼저, 단맛이 다음, 쓴맛이 마지막처럼 순서대로 추출되지 않습니다. 물이 닿는 순간부터 모든 성분이 함께 녹기 시작하고, 성분마다 녹는 속도만 다릅니다. 그래서 추출을 일찍 멈추거나 오래 이어 가면 특정 맛을 골라 끊어 내는 것이 아니라, 녹아 나온 성분들의 비율이 달라집니다. 원두의 배전도도 이 속도를 바꾸므로 추출 기록은 로스팅 기록과 함께 봐야 합니다. 커피 성분은 순서대로 추출되지 않습니다 모든 성분이 물이 닿는 순간부터 함께, 다른 속도로 녹습니다. 순서가 아니라 속도 퍼스트펭귄커피컴퍼니 1 / 5 흔한 설명과 실제 추출 흔한 설명 실제 추출 산이 먼저 나오고 단맛이 뒤따르고 쓴맛이 마지막 모든 성분이 동시에 물이 닿자마자 시작 녹는 속도만 다름 달라지는 것은 순서가 아니라 비율입니다. 퍼스트펭귄커피컴퍼니 2 / 5 녹는 속도를 바꾸는 것 성분의 크기와 녹는 정도 작고 잘 녹는 성분이 빨리 나옵니다 분쇄 굵기 입자 속까지 거리가 달라집니다 물의 온도와 흐름 녹아 나오는 속도가 달라집니다 퍼스트펭귄커피컴퍼니 3 / 5 초반 추출물에도 모든 성분이 있습니다 초반 빨리 녹는 성분의 비율이 높음 중반 중간 속도 성분의 비율이 늘어남 후반 느리게 녹는 성분의 비율이 늘어남 퍼스트펭귄커피컴퍼니 4 / 5 추출을 조정할 때 이렇게 생각하십시오 특정 맛만 골라 끊어 낼 수 없음 수율과 농도가 비율을 바꿈 원두의 배전도가 녹는 속도를 바꿈 맛은 커핑과 추출 기록으로 확인 퍼스트펭귄커피컴퍼니 5 / 5 카드뉴스 5장입니다. 옆으로 넘겨 보십시오. 추출은 흔히 어떻게 설명됩니까? 산이 먼저 나오고, 단맛이 뒤따르고, 쓴맛이 마지막에 나온다는 설명이 널리 쓰입니다. 그래서 추출을 일찍 끊으면 쓴맛을 빼고 산미와 단맛만 담을 수 있다는 식입니다. 이 설명은 성분이 차례를 기다렸다가 하나씩 나온다고 봅니다. 실제로 성분은 어떻게 녹아 나옵니까? 물이 닿는 순간부터 녹을 수 있는 모든 성분이 함께 녹기 시작합니다. 분쇄한 원두에 물이 닿으...

결론은 이렇습니다. 에스프레소 크레마를 만드는 이산화탄소는 원두에 남은 가스와, 물의 중탄산이 커피의 산과 만나 생기는 가스 두 곳에서 옵니다. 물이 만드는 가스는 알칼리도가 상한이고, 마시는 물의 범위에서는 원두 가스보다 작습니다. 아라비카 5일째 원두에서 물이 원두 가스를 앞지르려면 알칼리도가 462 ppm이어야 합니다. 그래서 크레마를 조정하는 지렛대는 물이 아니라 에이징이며, 알칼리도를 낮추는 전략은 가스를 크게 줄이지 못합니다. 에스프레소 크레마의 가스는 원두가 정합니다 물이 만드는 가스는 어떤 물에서도 원두 가스보다 작습니다. 물 교체보다 에이징 퍼스트펭귄커피컴퍼니 1 / 5 크레마 가스의 두 출처 원두의 가스 물이 만드는 가스 원두에 남은 이산화탄소 에이징에 따라 줄어듦 아라비카 5일째 34.9 mg 물의 중탄산이 산과 반응 알칼리도가 상한 120 ppm에서 9.1 mg 퍼스트펭귄커피컴퍼니 2 / 5 물이 만드는 중화 가스 40 ppm 3.0 mg 120 ppm 9.1 mg 200 ppm 15.1 mg 300 ppm 22.7 mg 원두 20 g, 퍽에 머무는 물까지 90 mL 기준 계산입니다. 퍼스트펭귄커피컴퍼니 3 / 5 물이 원두를 앞지르려면 아라비카 5일째 알칼리도 462 ppm이 필요 아라비카 14일째 알칼리도 183 ppm이 필요 마시는 물의 범위 대부분 이보다 낮아 원두가 지배 퍼스트펭귄커피컴퍼니 4 / 5 크레마를 맞추려면 무엇을 조정합니까? 가스를 줄이는 지렛대는 에이징 알칼리도를 낮춰도 줄어드는 몫은 작음 너무 낮은 알칼리도는 머신 부식 위험 물을 바꿨다면 크레마 변화를 기록 퍼스트펭귄커피컴퍼니 5 / 5 카드뉴스 5장입니다. 옆으로 넘겨 보십시오. 크레마의 가스는 흔히 어떻게 설명됩니까? 물을 바꾸면 크레마가 크게 달라진다는 설명이 널리 쓰입니다. 알칼리도가 높은 물을 쓰면 크레마가 풍성해지고, 낮은 물을 쓰면 크레마가 줄어든다는 식입니다. 이 설명은 크레마의 가스를 물이 주로 만든다고 봅니다. 크레마의 가스는 어디서 옵니까? 첫...

결론은 이렇습니다. 볶은 원두의 이산화탄소는 작은 구멍 속에 기체로 있는 자유 가스와, 세포벽에 붙거나 오일에 녹아 있는 붙잡힌 가스로 나뉩니다. 처음 1~2일에 한꺼번에 빠지는 것은 주로 자유 가스이고, 그 뒤 천천히 빠지는 것은 붙잡힌 가스입니다. 다크 원두 실측 곡선을 두 저장고로 나누면 자유 가스는 약 20%, 붙잡힌 가스는 약 80%이며, 5일째 남은 가스의 98% 이상은 붙잡힌 가스입니다. 압력이 풀리는 시간과 가스가 빠지는 시간은 다르므로, 에이징은 압력이 아니라 남은 가스로 판단해야 합니다. 볶은 원두의 가스는 두 곳에 나뉘어 있습니다 처음 이틀의 가스와 그 뒤의 가스는 머무는 곳이 다릅니다. 자유 가스와 붙잡힌 가스 퍼스트펭귄커피컴퍼니 1 / 5 가스가 머무는 두 저장고 자유 가스 붙잡힌 가스 작은 구멍 속 기체 처음 1~2일에 빠짐 전체의 약 20% 벽에 붙거나 오일에 녹음 천천히 빠짐 전체의 약 80% 퍼스트펭귄커피컴퍼니 2 / 5 자유 가스가 남아 있는 비율 1일 52.8% 2일 27.9% 5일 4.1% 다크 원두 실측 곡선을 두 저장고로 나눠 계산한 값입니다. 퍼스트펭귄커피컴퍼니 3 / 5 압력과 가스는 다른 시계로 움직입니다 속의 압력 처음 며칠 안에 대부분 풀림 남은 가스 농도 차이로 수백 시간에 걸쳐 빠짐 분쇄하면 갇힌 가스가 최대 75%까지 한꺼번에 나옴 퍼스트펭귄커피컴퍼니 4 / 5 에이징은 이렇게 기록하십시오 로스팅 날짜와 시각을 포장에 적음 1, 2, 5, 7, 14일째 같은 조건으로 추출 원두째 보관 기준으로 에이징을 판단 분쇄 후에는 가스가 빠르게 빠짐을 반영 퍼스트펭귄커피컴퍼니 5 / 5 카드뉴스 5장입니다. 옆으로 넘겨 보십시오. 원두의 가스는 흔히 어떻게 설명됩니까? 볶은 원두의 가스는 며칠이면 빠져 안정된다는 설명이 널리 쓰입니다. 원두 속 압력이 사흘쯤이면 안정되니 그때부터 추출에 문제가 없다는 식입니다. 이 설명은 원두 속 가스를 한 덩어리로 보고, 압력이 풀리면 가스도 다 빠졌다고 봅니다. 가스는 원두의 어디...