단종 로스팅 후 혼합과 혼합 후 로스팅은 무엇이 다릅니까

결론은 이렇습니다.

생두를 따로 볶아 섞는 방식과 섞어서 한 번에 볶는 방식의 차이는 편차를 어디서 떠안느냐입니다. 수분과 밀도, 크기, 색이 다른 생두를 섞어 볶으면 같은 시간에 같은 열을 받아도 콩마다 도달하는 상태가 달라집니다.

따로 볶으면 각 생두에 맞는 배출 시점을 정할 수 있지만 배치 수와 손이 늘어납니다. 어느 방식이든 색 편차와 커핑으로 결과를 확인하고, 방식을 바꾸면 기준을 다시 만드십시오.

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블렌딩은 흔히 어떻게 설명됩니까?

섞어서 한 번에 볶으면 맛이 섞여 조화롭다는 설명과, 따로 볶아야 제맛이 난다는 설명이 함께 쓰입니다.

어느 쪽이 옳다고 정해 두고 시작하는 경우가 많습니다. 이 설명들은 방식의 차이가 맛의 좋고 나쁨을 정한다고 봅니다. 실제로 갈리는 것은 콩끼리의 편차를 어디서 떠안느냐입니다.

섞어 볶으면 무엇이 벌어집니까?

수분이 다르면 필요한 열이 다릅니다.

생두 수분이 1%p 높으면 물을 증발시키는 데만 생두 1 kg당 약 23 kJ가 더 듭니다. 섞어 볶으면 수분이 높은 쪽은 덜 진행되고 낮은 쪽은 더 진행됩니다.

밀도와 크기가 다르면 속까지 열이 퍼지는 시간이 다릅니다.

같은 크기에서 밀도가 15% 높으면 열이 속까지 퍼지는 시간도 약 15% 길어집니다. 크기가 다르면 겉넓이와 속까지의 거리가 함께 달라져 차이가 더 벌어집니다.

색이 다르면 복사 열원에서 흡수가 다릅니다.

색이 짙은 생두는 근적외선을 더 흡수합니다. 할로겐이나 직화 비중이 큰 기계에서는 색이 짙은 쪽이 먼저 진행되고, 그 차이가 갈변이 진행될수록 더 벌어집니다.

세 항목은 앞선 글에서 계산한 값입니다. 하나씩 보면 작아도 겹치면 콩마다 도달하는 상태가 달라집니다.

두 방식은 무엇을 얻고 무엇을 잃습니까?

위는 생두별로 따로 볶아 섞는 흐름, 아래는 섞어서 한 번에 볶는 흐름입니다.

	단종 후 혼합	혼합 후 로스팅
배출 시점	생두마다 따로 정합니다	하나로 정합니다
콩 사이 편차	작게 유지됩니다	커질 수 있습니다
작업	배치 수와 손이 늘어납니다	한 번에 끝납니다
재현성 관리	생두별 기준이 필요합니다	블렌드 단위로 관리합니다
에이징	생두마다 다르면 맞추기 어렵습니다	한 배치로 함께 진행됩니다

따로 볶으면 에이징과 보관을 따로 관리해야 합니다.

생두마다 남는 가스의 양과 빠지는 속도가 다르므로, 볶은 뒤 섞는 시점과 보관 조건을 정해 두어야 합니다. 로부스타처럼 에이징이 오래 걸리는 생두가 섞이면 특히 그렇습니다.

섞어 볶을 때는 무엇을 확인합니까?

원두째 색만 보지 말고 한 알씩 비교해 흩어짐을 보십시오.

전체를 갈아 재는 색은 평균이라 편차를 보여 주지 않습니다. 콩 50알을 골라 한 알씩 색을 재거나 눈으로 나란히 놓고 비교하면, 섞어 볶은 배치에서 색이 더 넓게 흩어지는지 알 수 있습니다.

위는 따로 볶아 섞은 경우, 아래는 섞어 볶은 경우의 색 흩어짐을 보여 주는 개념도입니다.

차이가 맛으로 이어졌는지는 커핑으로 확인하십시오.

색이 넓게 흩어져도 맛의 차이가 늘 크게 나타나는 것은 아닙니다. 두 방식으로 같은 비율의 블렌드를 만들어 같은 에이징 날짜에 가려서 비교하십시오.

어떻게 고르면 됩니까?

상황	권하는 방식
수분, 밀도, 크기가 크게 다름	따로 볶아 섞기
가공 방식이 크게 다름	따로 볶아 섞기
비슷한 생두끼리	섞어 볶기도 가능
복사 열원 비중이 큰 기계	색 차이가 작은 생두끼리
배치 수를 줄여야 함	섞어 볶되 색 편차를 점검

방식을 바꾸면 기준도 다시 만드십시오.

따로 볶던 블렌드를 섞어 볶기로 바꾸면 확인 지점의 시각과 온도가 달라집니다. 새 방식에서 같은 조건으로 여러 배치를 볶아 평소 범위를 다시 잡으십시오.

자주 묻는 질문

Q. 섞어 볶으면 맛이 더 잘 섞입니까?

맛은 추출할 때 섞이므로 볶는 방식과는 다른 문제입니다. 섞어 볶으면 달라지는 것은 콩끼리 도달한 상태의 흩어짐입니다.

Q. 따로 볶으면 항상 더 좋습니까?

편차는 줄지만 배치 수와 관리해야 할 기록이 늘어납니다. 생두들이 비슷하다면 섞어 볶아도 편차가 크지 않을 수 있으므로 확인해 보고 정하십시오.

Q. 섞어 볶을 때 투입 순서를 나누면 어떻습니까?

시간차 투입은 편차를 줄이려는 시도로 쓰입니다. 다만 투입 때마다 온도가 떨어지므로 온도 흐름이 달라집니다. 기록을 남기고 커핑으로 확인하십시오.

블렌딩의 과학

1. 단종 로스팅 후 혼합과 혼합 후 로스팅은 무엇이 다릅니까

2. 블렌드 비율은 무엇으로 정합니까

3. 블렌드의 재현성은 어디서 무너집니까

4. 로부스타를 섞으면 무엇이 달라집니까

근거

수분 1%p당 증발열: 물의 증발잠열 2,257 kJ/kg으로 계산한 값

밀도와 열 전달 시간: 두께 4 mm, 열전도도 0.15 W/mK, 비열 1,700 J/kgK로 놓은 예시 계산

색과 근적외선 흡수: 이 블로그의 「원두가 검어질수록 열을 더 받습니까」에서 다룬 내용

색 흩어짐 그림: 방향을 보여 주는 개념도이며 측정 자료가 아닙니다

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