가공 방식이 남기는 차이와 남기지 않는 차이

결론은 이렇습니다.

과육의 당이 씨앗 속으로 옮겨 가 내추럴이 달아진다는 설명은 확인된 근거를 찾지 못했습니다. 씨앗은 파치먼트와 실버스킨에 싸인 살아 있는 조직이라, 당이 그대로 스며들어 쌓인다고 보기 어렵습니다.

가공에서 실제로 달라지는 것은 발효 중 미생물이 만드는 산과 향 성분, 건조 속도와 수분 상태, 생두의 색과 결점 위험입니다. 갈변과 향 성분의 생성, 자당의 분해는 로스팅에서 결정되므로, 가공이 다른 생두는 기록과 커핑으로 따로 다뤄야 합니다.

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가공 방식은 흔히 어떻게 설명됩니까?

내추럴은 과육의 당이 씨앗에 스며들어 달고, 워시드는 깨끗해서 산미가 좋다는 설명이 널리 쓰입니다.

체리를 붙인 채 말리면 단맛이 배어든다는 표현도 흔합니다. 이 설명은 과육에 있던 당이 씨앗 안으로 옮겨 가 그대로 남는다고 봅니다.

당이 씨앗으로 옮겨 갑니까?

그렇다고 확인된 근거를 찾지 못했습니다.

커피 씨앗은 과육과 점액질 안쪽에서 파치먼트와 실버스킨에 싸여 있고, 수확 시점까지 살아 있는 조직입니다. 바깥의 당이 이 겹을 지나 씨앗 안에 쌓인다는 측정은 확인되지 않았습니다.

바깥부터 과육과 점액질, 파치먼트, 실버스킨, 씨앗입니다. 당이 옮겨 가려면 이 겹들을 지나 씨앗 안에 쌓여야 합니다.

커피의 단맛은 남아 있는 당의 양으로 설명되지 않습니다.

생두의 자당은 로스팅에서 대부분 분해되고, 남은 양으로는 단맛을 알아채는 농도에 이르지 못합니다. 가공으로 당이 조금 달라졌다 해도 그 차이가 단맛으로 이어진다고 보기는 어렵습니다.

그러면 가공에서 무엇이 달라집니까?

발효 중 미생물이 만드는 산과 향 성분이 달라집니다.

점액질이 붙어 있는 동안 미생물이 당을 먹고 산과 알코올, 향 성분을 만듭니다. 이 과정의 온도, 시간, 물의 사용 여부에 따라 생두에 남는 성분이 달라집니다.

건조 속도와 수분 상태가 달라집니다.

과육을 붙인 채 말리면 물이 빠지는 길이 좁아 건조가 느리고, 오래 걸릴수록 미생물 활동과 결점의 위험이 커집니다. 건조를 마친 뒤의 수분 분포도 가공에 따라 달라집니다.

생두의 색과 결점 위험이 달라집니다.

내추럴 생두는 워시드보다 색이 짙은 경우가 많습니다. 색이 짙으면 근적외선을 내는 열원에서 초반 흡수가 늘 수 있으므로, 할로겐이나 직화 비중이 큰 기계에서는 생두 색을 함께 기록하십시오.

로스팅에서 결정되는 몫은 무엇입니까?

갈변과 향 성분의 생성, 자당의 분해, 산의 생성과 분해는 로스팅에서 정해집니다.

가공은 로스팅에 들어가는 재료를 다르게 만들고, 그 재료로 맛을 만드는 것은 온도와 시간입니다. 같은 생두라도 배전도를 바꾸면 산과 향의 균형이 달라지므로, 가공 방식만으로 맛을 단정할 수 없습니다.

왼쪽은 가공에서 결정되는 몫, 오른쪽은 로스팅에서 결정되는 몫입니다. 두 자리를 나눠 보면 어디를 조정해야 하는지 분명해집니다.

가공이 다른 생두는 어떻게 다뤄야 합니까?

같은 프로파일을 그대로 쓰지 말고, 확인 항목을 적어 두고 비교하십시오.

확인할 것	이유
생두 색	근적외선 열원에서 초반 흡수가 달라질 수 있습니다
생두 수분	필요한 열과 온도 흐름이 달라집니다
결점두 비율	발효와 건조 관리의 결과가 남습니다
초반 온도 흐름	같은 조작에서 달라지는지 봅니다
커핑 메모	가공의 차이가 맛으로 이어졌는지 확인합니다

네 항목은 가공이 다른 생두를 비교할 때 먼저 적어 둘 값입니다. 기록이 있어야 프로파일 차이의 원인을 찾을 수 있습니다.

자주 묻는 질문

Q. 내추럴이 워시드보다 향이 다른 것은 사실 아닙니까?

향이 다르게 평가되는 경우는 흔합니다. 다만 그 차이의 출처는 옮겨 간 당이 아니라 발효와 건조에서 만들어진 산과 향 성분입니다.

Q. 무산소 발효 생두는 특별한 성분이 들어 있습니까?

발효 조건이 달라지면 미생물이 만드는 성분의 구성이 달라집니다. 다만 어떤 성분이 얼마나 달라지는지는 생두마다 다르므로, 로스팅과 커핑으로 확인하십시오.

Q. 가공 방식만 보고 프로파일을 정해도 됩니까?

권하지 않습니다. 같은 가공 방식 안에서도 수분, 밀도, 색이 다르므로 생두마다 기록을 남기고 확인 지점을 비교하십시오.

생두의 과학

1. 생두 수분 11%가 기준이라는 말의 실제

2. 생두 밀도가 로스팅 난이도를 정한다는 말

3. 가공 방식이 남기는 차이와 남기지 않는 차이

4. 생두는 보관 중에 어떻게 변합니까

근거

씨앗의 구조와 가공 과정: 커피 가공과 품질을 다루는 표준 교과서

자당의 분해와 커피의 단맛: 이 블로그의 「커피의 단맛은 설탕에서 오지 않습니다」에서 다룬 계산

당이 씨앗으로 옮겨 간다는 설명: 이를 뒷받침하는 측정 자료를 확인하지 못했습니다

생두 색과 근적외선 흡수: 이 블로그의 「원두가 검어질수록 열을 더 받습니까」에서 다룬 내용

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