갈변은 어느 순간 시작되는 사건이 아니라 온도와 시간이 쌓이며 진행되는 과정입니다. 구간을 시계로 나누려 하지 마시고, 어느 온도대에서 얼마나 머물렀는지로 보십시오. 향의 양은 그 누적이 정합니다. 갈변에서 무슨 일이 일어납니까? 두 갈래의 반응이 함께 진행됩니다. 하나는 아미노산과 환원당이 만나 향과 색을 만드는 반응이고, 다른 하나는 당이 단독으로 분해되며 색과 쓴맛을 만드는 반응입니다. 앞쪽이 더 낮은 온도에서 시작되고 뒤쪽은 더 높은 온도에서 본격화됩니다. 두 반응은 순서대로 오지 않습니다. 콩 안의 온도는 부위마다 다르고 반응은 동시에 겹쳐 진행됩니다. 몇 분부터 몇 분까지가 어떤 반응 구간이라고 잘라 말할 수 없습니다. 프로파일 화면에 그어진 구간 표시는 관리용 눈금일 뿐 반응의 경계가 아닙니다. 갈변 속도는 무엇이 정합니까? 요인 작용 실무에서 온도 높을수록 빠르게 진행됩니다 화력과 배기로 조절합니다 시간 같은 온도라도 오래 머물면 더 진행됩니다 구간 길이로 조절합니다 수분 물이 남아 있으면 온도가 잘 오르지 않습니다 앞 구간에서 빠지는 정도를 봅니다 생두 성분 환원당과 아미노산의 양이 다릅니다 로트가 바뀌면 흐름도 바뀝니다 온도와 시간은 맞바꿀 수 있지만 결과가 같지는 않습니다. 높은 온도로 짧게 지나간 잔과 낮은 온도로 길게 머문 잔은 색이 비슷해도 향의 구성이 다릅니다. 어떻게 잡습니까? 급하게 지나가면 향의 재료가 덜 만들어집니다. 1차 크랙까지 빠르게 밀어붙이면 색은 나오지만 향이 얇습니다. 마셔 보면 신맛은 있는데 뒤가 비어 있는 잔이 됩니다. 단맛으로 읽힐 향이 아직 생기지 않은 상태입니다. 너무 길게 끌면 향이 다시 빠집니다. 낮은 온도에서 오래 머물면 만들어진 향 성분이 날아가고 밋밋해집니다. 색은 짙어지는데 향은 줄어드는 구간이 생깁니다. 같은 생두로 이 구간만 바꿔 보십시오. 투입량과 초반 조건을 고정하고 1차 크랙까지 걸리는 시간만 늘리거나...