퍼스트펭귄커피컴퍼니 · 로스팅을 쉽게 설명합니다 DTR 20%는 커피가 잘 볶였다는 증거가 아닙니다 같은 20%인데, 어떤 커피는 크랙 후 1분, 다른 커피는 3분을 더 볶았습니다. 그 차이를 구별하지 못하는 숫자로 원두의 발달도를 판정할 수 없습니다. 로스팅 DTR 이론이 틀린 이유 10가지 · 2026년 10월 23일 수정 “DTR은 20~25%에 맞춰야 한다.” 이 말을 배웠다면, 먼저 20%가 무엇을 계산한 숫자인지 확인해야 합니다. 원두가 잘 익었는지 검사해서 나온 점수가 아닙니다. 원두 안쪽을 측정한 값도 아닙니다. 전체 로스팅 시간 중에서, 1차 크랙 뒤에 지난 시간이 몇 %인지 계산한 숫자 입니다. 예를 들어 8분에 크랙이 시작되고, 2분 뒤에 배출했다면 전체 시간은 10분입니다. 그중 크랙 후 시간이 2분이므로 DTR은 20%입니다. 여기서 확인한 것은 시간의 비율입니다. 커피가 충분히 발달했다는 사실을 확인한 것이 아닙니다. 처음 읽는 분을 위한 두 단어 1차 크랙: 로스팅 도중 원두에서 팝콘처럼 터지는 소리가 나타나는 구간입니다. 이 글에서는 작업자가 크랙 시작으로 기록한 시점을 기준으로 시간을 나눕니다. 발달: 가열되면서 원두의 성분과 구조가 변하는 것을 말합니다. 커피가 충분히 발달했는지 말하려면 실제 원두와 향미를 확인해야 합니다. 이 글이 비판하는 것은 “그 비율을 맞추면 잘 볶인 것이다”, “비율이 낮으면 덜 발달한 것이다”라고 판정하는 DTR 이론 입니다. 왜 이런 판정이 틀렸는지, 숫자와 그림으로 하나씩 확인하겠습니다. 틀린 이유 1 / 10 1. 같은 20%인데, 실제로 볶은 시간은 세 배 차이 납니다 크랙 후 1분과 3분을 같은 숫자로 표시해도, 그 시간이 같아지는 것은 아닙니다. 아래 세 가지 기록을 보십시오. 계산은 어렵지 않습니다. 전체 5분 중 1분, 전체 10분 중 2분, 전체 15분 중 3분입니다. 셋 다 20%입니다. 계산 예시 크랙 전 크랙 후 DTR A 4분 1분 20% B 8분 2분 ...

1차 크랙이 몇 도에서 오는지 검색하시면 195도 전후라는 숫자가 자주 보입니다. 참고는 되지만 그 숫자를 목표로 삼으시면 안 됩니다. 크랙은 콩 안에서 일어나는 물리 현상이고, 계기판 숫자는 센서가 있는 자리의 온도입니다. 둘은 같지 않습니다. 1차 크랙은 왜 생기나요? 콩 안의 수증기가 압력을 만들어 조직이 터집니다. 열을 받으면 콩 속 수분이 수증기로 바뀌고 내부 압력이 올라갑니다. 조직이 버티지 못하는 순간 소리를 내며 갈라집니다. 이때 콩이 크게 부풀고 색이 한 단계 짙어집니다. 2차 크랙은 다른 현상입니다. 2차 크랙은 세포벽 자체가 부서지며 나는 소리로, 1차보다 잘고 빠르게 이어집니다. 이 무렵부터 기름이 표면으로 올라오고 쓴맛이 자리를 잡습니다. 그럼 몇 도에서 오나요? 기계마다 다릅니다. 같은 기계에서만 비교하십시오. 계기판 숫자는 센서가 놓인 자리의 온도입니다. 센서가 콩에 얼마나 잠겼는지, 얼마나 굵은지, 배기를 얼마나 여는지에 따라 같은 크랙에서도 표시가 달라집니다. 다른 로스터의 숫자를 그대로 가져오시면 맞지 않습니다. 표시 온도를 바꾸는 것들 같은 크랙이라도 계기판 숫자는 달라집니다. 프로브 위치 콩에 잠긴 정도에 따라 다릅니다 프로브 굵기 가늘수록 빠르게 반응합니다 배치량 적게 넣으면 더 높게 표시됩니다 공기량 배기가 세면 낮게 나옵니다 예열 드럼이 머금은 열이 남습니다 온도는 기계 안에서만 통하는 값입니다. 표시 온도를 흔드는 요소들입니다. 이 조건이 하나만 달라져도 숫자가 움직입니다. 배치량이 달라지면 숫자도 달라집니다. 같은 기계에 적게 넣으면 센서가 공기 쪽 열을 더 읽어 높게 표시되는 경우가 많습니다. 어제와 오늘 넣은 양이 다르면 크랙 온도를 비교하실 수 없습니다. 무엇을 보고 판단하나요? 소리와 시간을 먼저 보십시오. 크랙은 귀로 확인하는 것이 가장 확실합니다. 첫 소리가 난 시각을 적고, 그 시점까지 몇 분이 걸렸는지를 기록하십시오. 온도는 그 옆에 함께 적어 두면 됩니다. 크랙 이후 시간이 맛을 크게 움직입니다. 1...