갈변 구간을 어떻게 잡나요

갈변은 어느 순간 시작되는 사건이 아니라 온도와 시간이 쌓이며 진행되는 과정입니다.

구간을 시계로 나누려 하지 마시고, 어느 온도대에서 얼마나 머물렀는지로 보십시오. 향의 양은 그 누적이 정합니다.

갈변에서 무슨 일이 일어납니까?

두 갈래의 반응이 함께 진행됩니다.

하나는 아미노산과 환원당이 만나 향과 색을 만드는 반응이고, 다른 하나는 당이 단독으로 분해되며 색과 쓴맛을 만드는 반응입니다. 앞쪽이 더 낮은 온도에서 시작되고 뒤쪽은 더 높은 온도에서 본격화됩니다.

두 반응은 순서대로 오지 않습니다.

콩 안의 온도는 부위마다 다르고 반응은 동시에 겹쳐 진행됩니다. 몇 분부터 몇 분까지가 어떤 반응 구간이라고 잘라 말할 수 없습니다. 프로파일 화면에 그어진 구간 표시는 관리용 눈금일 뿐 반응의 경계가 아닙니다.

갈변 속도는 무엇이 정합니까?

요인	작용	실무에서
온도	높을수록 빠르게 진행됩니다	화력과 배기로 조절합니다
시간	같은 온도라도 오래 머물면 더 진행됩니다	구간 길이로 조절합니다
수분	물이 남아 있으면 온도가 잘 오르지 않습니다	앞 구간에서 빠지는 정도를 봅니다
생두 성분	환원당과 아미노산의 양이 다릅니다	로트가 바뀌면 흐름도 바뀝니다

온도와 시간은 맞바꿀 수 있지만 결과가 같지는 않습니다. 높은 온도로 짧게 지나간 잔과 낮은 온도로 길게 머문 잔은 색이 비슷해도 향의 구성이 다릅니다.

어떻게 잡습니까?

급하게 지나가면 향의 재료가 덜 만들어집니다.

1차 크랙까지 빠르게 밀어붙이면 색은 나오지만 향이 얇습니다. 마셔 보면 신맛은 있는데 뒤가 비어 있는 잔이 됩니다. 단맛으로 읽힐 향이 아직 생기지 않은 상태입니다.

너무 길게 끌면 향이 다시 빠집니다.

낮은 온도에서 오래 머물면 만들어진 향 성분이 날아가고 밋밋해집니다. 색은 짙어지는데 향은 줄어드는 구간이 생깁니다.

같은 생두로 이 구간만 바꿔 보십시오.

투입량과 초반 조건을 고정하고 1차 크랙까지 걸리는 시간만 늘리거나 줄여 세 배치를 볶습니다. 배출 시점은 같은 색이 되도록 맞추고 커핑으로 비교하시면 방향이 보입니다.

증상	가능한 원인	조치
신맛만 있고 뒤가 빕니다	갈변이 짧았습니다	크랙까지의 시간을 늘립니다
밋밋하고 향이 약합니다	갈변이 길었습니다	시간을 줄이고 화력을 올립니다
탄맛이 앞섭니다	후반이 과했습니다	배출을 앞당깁니다
배치마다 다릅니다	앞 구간이 흔들립니다	예열과 투입량을 고정합니다

무엇을 적어 두면 됩니까?

구간의 길이와 그때의 온도를 함께 적으십시오.

투입에서 1차 크랙까지 걸린 시간, 그 사이의 온도 흐름, 배출까지의 시간을 남기시면 다음 배치와 비교할 수 있습니다. 색은 손실률로 함께 기록하시면 숫자로 잡힙니다.

비율로 관리하는 방식은 권하지 않습니다. 같은 비율이라도 절대 시간과 온도 경로가 다르면 다른 커피가 나옵니다.

자주 묻는 질문

Q. 갈변은 몇 도에서 시작됩니까?

하나의 온도로 말할 수 없습니다. 콩 안에서 부위마다 다르게 진행되고 기계마다 표시 온도도 다릅니다.

Q. 색이 같으면 갈변도 같은 것입니까?

아닙니다. 색은 결과의 한 면이고 경로가 다르면 향의 구성이 달라집니다.

Q. 수분이 많은 생두는 어떻게 다룹니까?

앞 구간에서 물을 빼는 데 시간이 더 걸립니다. 같은 설정이면 뒤가 밀리므로 초반 화력을 조금 올려 보십시오.

Q. 구간을 나누는 화면 표시는 쓸모가 없습니까?

기록을 맞추는 눈금으로는 쓸모가 있습니다. 반응의 경계로 읽지 않으시면 됩니다.

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