1차 크랙은 몇 도에서 오나요

1차 크랙이 몇 도에서 오는지 검색하시면 195도 전후라는 숫자가 자주 보입니다. 참고는 되지만 그 숫자를 목표로 삼으시면 안 됩니다.

크랙은 콩 안에서 일어나는 물리 현상이고, 계기판 숫자는 센서가 있는 자리의 온도입니다. 둘은 같지 않습니다.

1차 크랙은 왜 생기나요?

콩 안의 수증기가 압력을 만들어 조직이 터집니다.

열을 받으면 콩 속 수분이 수증기로 바뀌고 내부 압력이 올라갑니다. 조직이 버티지 못하는 순간 소리를 내며 갈라집니다. 이때 콩이 크게 부풀고 색이 한 단계 짙어집니다.

2차 크랙은 다른 현상입니다.

2차 크랙은 세포벽 자체가 부서지며 나는 소리로, 1차보다 잘고 빠르게 이어집니다. 이 무렵부터 기름이 표면으로 올라오고 쓴맛이 자리를 잡습니다.

그럼 몇 도에서 오나요?

기계마다 다릅니다. 같은 기계에서만 비교하십시오.

계기판 숫자는 센서가 놓인 자리의 온도입니다. 센서가 콩에 얼마나 잠겼는지, 얼마나 굵은지, 배기를 얼마나 여는지에 따라 같은 크랙에서도 표시가 달라집니다. 다른 로스터의 숫자를 그대로 가져오시면 맞지 않습니다.

표시 온도를 흔드는 요소들입니다. 이 조건이 하나만 달라져도 숫자가 움직입니다.

배치량이 달라지면 숫자도 달라집니다.

같은 기계에 적게 넣으면 센서가 공기 쪽 열을 더 읽어 높게 표시되는 경우가 많습니다. 어제와 오늘 넣은 양이 다르면 크랙 온도를 비교하실 수 없습니다.

무엇을 보고 판단하나요?

소리와 시간을 먼저 보십시오.

크랙은 귀로 확인하는 것이 가장 확실합니다. 첫 소리가 난 시각을 적고, 그 시점까지 몇 분이 걸렸는지를 기록하십시오. 온도는 그 옆에 함께 적어 두면 됩니다.

크랙 이후 시간이 맛을 크게 움직입니다.

1차 크랙이 시작된 뒤 배출까지의 시간을 디벨롭먼트 타임이라고 부릅니다. 이 시간이 짧으면 풋내가 남고 길면 단맛이 붙다가 결국 쓴맛으로 넘어갑니다. 같은 생두로 이 시간만 바꿔 보시면 변화가 분명하게 보입니다.

전체 시간 대비 몇 퍼센트가 이상적이라는 식의 비율 공식은 권하지 않습니다. 같은 비율이라도 절대 시간과 온도 경로가 다르면 다른 커피가 나옵니다.

크랙 시점이 매번 흔들립니다.

투입 조건부터 맞추십시오.

원인	확인할 것	조치
예열 상태	드럼 온도와 예열 시간	같은 시간으로 고정합니다
배치량	투입 무게	저울로 매번 잽니다
생두 온도	보관 장소의 실온	계절에 따라 달라집니다
생두 수분	같은 로트인지	로트가 바뀌면 흐름도 바뀝니다
연속 배치	앞 배치의 잔열	순번마다 조건을 적어 둡니다

첫 배치와 세 번째 배치는 조건이 다릅니다. 드럼에 남은 열이 쌓이기 때문입니다. 순번을 함께 적어 두시면 비교가 쉬워집니다.

2차 크랙까지 가야 하나요?

목적에 따라 다릅니다.

에스프레소용으로 무게감을 원하시면 2차 크랙 부근까지 가는 경우가 많고, 산미를 살리시려면 그 전에 배출합니다. 정답은 없고 잔에서 확인하시면 됩니다. 다만 2차 크랙 이후로는 생두의 개성이 빠르게 사라집니다.

자주 묻는 질문

Q. 1차 크랙 소리가 잘 안 들립니다.

배기를 잠시 줄이고 귀를 가까이 대 보십시오. 배치량이 적으면 소리도 작습니다.

Q. 크랙이 두 번에 나눠 옵니다.

콩마다 익는 속도가 달라 생기는 현상입니다. 생두 크기가 고르지 않거나 열이 고루 닿지 않을 때 두드러집니다.

Q. 온도계를 새로 달았더니 숫자가 달라졌습니다.

센서 위치와 굵기가 바뀌면 표시도 바뀝니다. 기존 기록과는 비교하지 마시고 새 기준을 다시 잡으십시오.

Q. 크랙 이후 몇 분이 적당한가요?

생두와 목적에 따라 다릅니다. 같은 생두로 시간을 달리해 세 번 볶고 커핑으로 고르시는 방법이 가장 빠릅니다.

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