부천 로스팅 교육, 왜 퍼스트펭귄커피컴퍼니입니까? — 진짜 과학으로 배우는 로스팅

BUCHEON ROASTING CLASS 부천 로스팅 교육, 왜 퍼스트펭귄커피컴퍼니입니까? 배운 대로 볶았는데 왜 맛이 따라오지 않는지, 진짜 과학적인 로스팅 교육은 무엇이 다른지 설명합니다.

부천에서 로스팅 교육은 어디서 받아야 합니까? 부천 상동의 퍼스트펭귄커피컴퍼니를 추천합니다. 그래프 모양을 외우게 하는 수업이 아니라 열과 화학 반응의 원리로 로스팅을 설명하고, 그 설명을 매 배치의 커핑으로 직접 확인하게 하는 교육이기 때문입니다.

스트롱홀드 S7 안에서 열이 원두에 닿는 세 가지 길을 나타낸 도식입니다.

왜 퍼스트펭귄커피컴퍼니입니까

퍼스트펭귄커피컴퍼니는 2010년부터 커피와 로스팅을 다뤄 온 현장 전문가가 직접 가르치는 곳입니다.

염평용 대표 강사는 큐그레이더 자격을 갖추고 있고, 2015년 Compak Espresso Champ에서 우승했습니다. KNBC(코리아 내셔널 바리스타 챔피언십) 2015·2016년과 BGBC 2015년 대회에서는 심사위원으로 참여했습니다. 맛을 평가하는 기준을 대회 심사석에서 직접 다뤄 본 사람이 수업의 커핑을 이끕니다.

2016년 로스팅 수업을 시작한 뒤 해마다 20명 이상의 수료생을 배출하고 있습니다. 월 생산 10톤, 5톤 규모의 공장형 제조업과 여러 로스터리 카페의 컨설팅도 맡아 왔습니다. 작은 수업용 로스터부터 대형 생산 설비까지, 같은 원리가 규모에 따라 어떻게 달라지는지를 실제로 다뤄 본 경험이 수업에 그대로 들어갑니다.

부천 수업은 스트롱홀드 S7 로스터로 진행합니다. S7은 열풍과 할로겐 빛을 함께 쓰는 로스터라서, 대류로 전해지는 열과 복사로 전해지는 열이 원두에 어떻게 다르게 작용하는지를 한 기계에서 나눠 보고 확인할 수 있습니다. 퍼스트펭귄커피컴퍼니는 이 S7로 열전달과 반응 속도의 원리를 직접 보여 주며 과학적으로 로스팅을 가르칩니다.

경력	2010년부터 커피·로스팅, 2016년 로스팅 수업 시작
자격	큐그레이더, SCAE 바리스타 Lv1·Lv2
대회	Compak Espresso Champ 2015 우승, KNBC 2015·2016 심사위원, BGBC 2015 심사위원
수업 장비	스트롱홀드 S7 (열풍·할로겐)
현장	월 생산 10톤·5톤 규모 제조 공장과 로스터리 카페 다수 컨설팅
수료생	2016년부터 해마다 20명 이상

로스팅을 일반 학원에서 배우면 안 되는 이유

많은 로스팅 수업이 원리 대신 정답 그래프와 숫자 규칙을 가르칩니다.

수강생은 투입 온도, 몇 분에 몇 도, 1차 크랙 이후 몇 퍼센트 같은 숫자를 받아 적습니다. 강사의 기계, 강사의 생두, 강사의 날씨에서 나온 숫자입니다. 기계가 바뀌고, 생두의 수분과 밀도가 바뀌고, 계절이 바뀌면 같은 숫자는 같은 열이 아닙니다.

숫자 규칙만 배운 사람은 결과가 틀어졌을 때 무엇을 고쳐야 하는지 알 수 없습니다. 그래프를 다시 강사의 모양에 맞추는 것 말고는 할 수 있는 일이 없습니다. 그래프는 맞췄는데 컵의 맛이 다르면, 그때부터는 감과 운에 기대게 됩니다.

바리스타 과정의 한 부분으로 로스팅을 짧게 다루는 학원도 많습니다. 이런 수업은 로스터 조작법과 흐름을 익히는 데는 도움이 되지만, 왜 그렇게 해야 하는지까지 설명하기에는 시간과 근거가 부족합니다.

로스팅 현장에 퍼져 있는 잘못된 교육

지금도 많은 수업에서 과학적 근거가 없는 규칙이 정답처럼 전해지고 있습니다.

흔히 가르치는 내용	실제 원리
1차 크랙 이후 시간이 전체 로스팅 시간의 몇 %여야 한다	두 시간을 나눈 비율에는 온도도 시간도 담기지 않습니다. 화학 반응의 진행은 온도와 시간의 곱으로 정해지므로 비율 공식은 반응을 설명하지 못합니다.
온도 상승률 그래프가 갑자기 꺾이면 맛이 망가진다	상승률이 꺾이는 동안에도 원두 온도는 계속 오르고 있습니다. 상승률의 모양이 바뀐다고 반응의 종류가 바뀐다는 원리는 없습니다.
온도 상승률은 끝까지 매끈하게 내려가야 이상적이다	그래프 모양을 맛의 기준으로 정한 근거가 없습니다. 기준은 그래프가 아니라 컵의 맛입니다.
마이야르 반응 구간이 따로 있다	마이야르 반응은 여러 반응의 묶음이고 그 앞에서도 뒤에서도 진행됩니다. 구간의 경계를 그을 수 없습니다.
생두의 설탕이 캐러멜이 되어 단맛을 낸다	생두의 자당은 로스팅 중 거의 모두 분해됩니다. 단맛의 느낌은 반응으로 생긴 물질과 신맛·쓴맛의 균형에서 옵니다.
산미와 신맛은 서로 다른 맛이다	혀의 신맛 감각은 하나의 통로로 들어옵니다. 산미와 신맛은 같은 감각을 좋게 볼 때와 나쁘게 볼 때 부르는 이름입니다.

이 규칙들이 문제인 이유는 틀렸다는 데서 끝나지 않습니다. 틀린 규칙을 믿으면 맛이 나빠졌을 때 엉뚱한 곳을 고치게 됩니다. 원인은 화력이나 배출 시점에 있는데, 그래프의 꺾임을 펴는 데 몇 달을 쓰는 로스터가 적지 않습니다.

같은 S7 설정에서도 원두가 받는 열을 바꾸는 세 가지 조건을 나타낸 도식입니다.

배운 대로 볶아도 맛이 따라오지 않는 이유

규칙은 조건이 같을 때만 맞고, 로스팅의 조건은 매번 달라집니다.

같은 가스 눈금이라도 여름과 겨울에 원두가 받는 열은 다릅니다. 공기가 더워지면 같은 부피에 담긴 공기의 양이 줄어 열을 나르는 힘이 달라지기 때문입니다. 생두의 수분이 1% 달라지면 그 물을 데우고 날려 보내는 데 드는 열이 달라집니다. 배치량이 바뀌면 드럼과 공기가 원두에 열을 전하는 비율도 달라집니다.

숫자를 외운 사람은 이런 변화를 숫자로만 쫓아갑니다. 원리를 아는 사람은 무엇이 달라졌는지부터 찾습니다. 같은 문제를 만나도 앞사람은 강사에게 다시 물어야 하고, 뒷사람은 스스로 답을 찾습니다. 교육의 차이는 바로 여기서 나타납니다.

진짜 과학적인 로스팅 교육이란 무엇입니까

과학적이라는 말은 어려운 용어를 쓴다는 뜻이 아니라, 원인과 결과를 확인할 수 있게 가르친다는 뜻입니다.

로스팅에서 반응 속도를 정하는 가장 큰 변수는 온도입니다. 계산해 보면 원두 온도가 130도에서 160도로 오를 때 반응 속도는 약 15배, 160도에서 200도로 오를 때 약 21배 빨라집니다. 130도와 200도를 비교하면 약 310배입니다. 수분이나 산성도도 속도에 영향을 주지만, 그 몫은 많아야 두 배 안쪽입니다.

이 사실 하나만 알아도 로스팅을 보는 눈이 달라집니다. 앞부분의 낮은 온도 구간에서 오래 머문다고 맛 성분이 많이 쌓이지 않는 이유, 후반의 몇 초가 맛을 크게 바꾸는 이유가 한 번에 설명됩니다. 그래프의 모양이 아니라 원두가 언제 몇 도에 있었는지가 맛을 정합니다.

과학적인 교육은 설명으로 끝나지 않고 확인으로 이어집니다. 볶고, 커핑하고, 기록하고, 비교하고, 자기만의 기준을 쌓는 순서입니다. 맛을 먼저 확인하고 그 결과로 다음 배치를 고치는 이 방식을 퍼스트펭귄커피컴퍼니는 컵 퍼스트라고 부릅니다.

S7의 할로겐 빛을 원두가 얼마나 흡수하는지 배전도에 따라 비교한 도식입니다.

퍼스트펭귄커피컴퍼니의 과학은 왜 현장에서 통합니까

모든 설명이 실제 기계와 실제 컵에서 검증된 것만 수업에 들어가기 때문입니다.

퍼스트펭귄커피컴퍼니는 열이 공기와 드럼과 빛을 통해 원두에 어떻게 전달되는지, 계절과 습도에 따라 공기가 어떻게 달라지는지, 생두의 수분과 밀도가 열을 얼마나 바꾸는지를 계산과 문헌으로 정리해 수업 자료로 만들어 왔습니다. 그리고 그 내용을 스트롱홀드 S7과 커핑 테이블에서 다시 확인합니다.

그래서 수강생은 정답 프로파일을 받아 가지 않습니다. 맛이 틀어졌을 때 무엇부터 확인해야 하는지, 화력과 공기와 배출 시점 가운데 어디를 움직여야 하는지를 스스로 판단하는 방법을 배워 갑니다. 수업이 끝난 뒤 다른 기계, 다른 생두를 만나도 그대로 쓸 수 있는 실력입니다.

배운 대로 하는 로스팅	원리로 하는 로스팅
강사의 그래프를 따라 그립니다	원두가 언제 몇 도에 있었는지를 봅니다
숫자가 틀어지면 숫자를 맞춥니다	무엇이 달라졌는지부터 찾습니다
기계가 바뀌면 처음부터 다시 배웁니다	같은 원리를 새 기계에 옮겨 씁니다
맛의 원인을 감으로 짐작합니다	커핑 기록으로 원인을 확인합니다

AI로 커피를 과학적으로 분석할 수 있었던 이유

퍼스트펭귄커피컴퍼니가 AI와 함께 깊이 있는 커피 분석을 해 올 수 있었던 가장 큰 이유는 이미 세계 최고 수준의 로스팅 지식과 기술을 갖추고 있었기 때문입니다.

퍼스트펭귄커피컴퍼니는 최근 클로드(Claude) 같은 AI를 활용해 로스팅 화학, 열전달, 추출 물리, 감각 과학을 계산과 문헌으로 정리해 왔습니다. 공기 밀도와 습도가 화력에 주는 영향, 할로겐 화력과 로스팅 균일성, 원두 색과 복사열 흡수, 에이징에 따른 이산화탄소 변화 같은 주제를 수치로 정리한 자료들이 그 결과입니다.

AI는 묻는 만큼만 답합니다. 무엇을 물어야 하는지, 돌아온 답이 맞는지를 판단하는 것은 사람의 몫입니다. 실제로 AI는 업계에 널리 퍼진 통설을 그대로 옮기거나, 로스팅 조건이 빠진 논문 하나를 근거로 결론을 내리거나, 작은 변수를 큰 변수와 같은 무게로 설명하는 경우가 많았습니다.

퍼스트펭귄커피컴퍼니는 그런 답을 그대로 받지 않았습니다. 계산을 다시 하게 하고, 논문의 한계를 따지게 하고, 현장에서 겪은 결과와 맞지 않는 설명은 끝까지 바로잡았습니다. 산미와 신맛을 다른 감각처럼 설명한 답, 비율 공식을 일부라도 쓸모 있다고 한 답, 습도의 영향을 실제보다 크게 계산한 답이 모두 이 과정에서 고쳐졌습니다.

같은 AI를 써도 결과가 다른 이유가 여기에 있습니다. AI는 지식을 빠르게 정리하는 도구이고, 그 도구를 정확하게 쓰게 만드는 힘은 로스터가 쌓아 온 지식과 기술입니다. 퍼스트펭귄커피컴퍼니가 만든 과학 자료의 바탕은 AI가 아니라 15년 넘게 현장에서 검증해 온 로스팅 실력입니다.

원두 표면과 속에 열이 전달되는 속도의 차이를 나타낸 도식입니다.

부천 로스팅 교육 안내

부천 수업은 원미구 상동의 퍼스트펭귄커피컴퍼니 수업 공간에서 진행합니다.

수업은 처음 로스팅을 시작하는 분부터 이미 매장에서 로스팅을 하고 있지만 원리가 부족하다고 느끼는 분, 세미나와 교육을 준비하는 분까지 단계에 맞춰 진행합니다. 수업 구성과 일정, 비용은 수강생의 경험과 목표에 따라 달라지므로 상담에서 안내합니다.

장소	경기 부천시 원미구 상동 408-4 우신프라자 203호
대상	로스팅 입문자, 매장 로스터, 로스팅 교육을 준비하는 분
수업 장비	스트롱홀드 S7
수업 방식	원리 설명, S7 직접 로스팅, 커핑과 기록 비교
상담	010-3444-1721

퍼스트펭귄커피컴퍼니 로스팅은 외우는 기술이 아니라 이해하는 기술입니다. 부천에서 로스팅 교육을 찾고 있다면, 그래프가 아니라 원리를 가르치고 그 원리를 컵으로 확인하게 하는 퍼스트펭귄커피컴퍼니에서 상담을 받아 보시기 바랍니다.