로부스타는 아라비카보다 에이징이 약 2배 걸립니다

결론은 이렇습니다.

로부스타는 볶은 뒤 품고 있는 이산화탄소가 아라비카보다 많고, 조직이 치밀해 가스가 더 천천히 빠집니다. 양과 속도가 같은 방향으로 겹쳐, 아라비카와 같은 가스 수준에 이르는 에이징 시간은 미디엄 기준 약 1.99배입니다.

배수는 배전도에 따라 라이트 2.47배, 다크 1.88배로 달라지며, 원두째 보관을 기준으로 한 계산입니다. 에이징은 가스의 차이를 줄일 뿐, 로스팅이 만든 유기산의 차이까지 맞춰 주지는 않습니다.

카드뉴스 5장입니다. 옆으로 넘겨 보십시오.

로부스타 에이징은 흔히 어떻게 다룹니까?

로부스타도 아라비카와 같은 날짜에 에이징을 끝내는 경우가 흔합니다.

블렌드에 로부스타를 섞어도 에이징 기준은 아라비카에 맞추거나, 종에 관계없이 며칠이면 된다고 보는 식입니다. 이 방식은 두 종의 가스가 같은 양으로, 같은 속도로 빠진다고 봅니다.

로부스타의 가스는 얼마나 많습니까?

로부스타는 볶은 직후 품고 있는 이산화탄소가 아라비카보다 많습니다.

초기 이산화탄소는 로부스타 원두 1 g당 6.9 mg, 아라비카 4.6 mg으로 보고되었고, 분쇄할 때 나오는 가스도 로부스타 3.9 mg, 아라비카 3.0 mg이었습니다. 두 값을 합쳐 보면 로부스타의 총가스는 아라비카의 1.3~1.5배, 가운데 값으로 약 1.4배입니다.

로부스타의 가스는 왜 더 천천히 빠집니까?

로부스타는 조직이 치밀해 가스가 확산하는 속도가 느립니다.

로부스타의 진밀도는 0.950~1.156, 아라비카는 0.905~1.085로 보고되어 로부스타가 더 치밀하고 구멍이 적습니다. 구멍이 적으면 가스가 빠져나가는 길이 좁아져 확산이 느려집니다. 가스가 더 많고 더 천천히 빠진다는 두 조건이 같은 방향으로 겹칩니다.

에이징은 몇 배 더 걸립니까?

미디엄 기준 약 1.99배이며, 배전도에 따라 1.88배에서 2.47배입니다.

아라비카 원두째 방출 실측 곡선에 로부스타의 가스 양을 넣고 확산을 20% 느리게 놓으면, 아라비카와 같은 가스 수준에 이르는 시간은 라이트 2.47배, 미디엄 1.99배, 다크 1.88배입니다. 확산 속도가 같다고 가정해도 가스 양 차이만으로 약 1.65배가 걸립니다. 원 실험이 35도 조건이므로 절대 일수보다 배수로 쓰십시오.

맨 위 막대는 가스 양만 다를 때, 아래 세 막대는 확산까지 느릴 때의 배전도별 배수입니다. 로부스타는 조직까지 치밀해 배수가 더 커집니다.

배수는 원두째 보관할 때의 값입니다.

분쇄하면 갇혀 있던 가스가 최대 75%까지 한꺼번에 빠지므로, 분쇄한 뒤에는 이 배수를 그대로 쓸 수 없습니다.

에이징으로 맞출 수 없는 것은 무엇입니까?

에이징은 가스의 차이를 줄이지만, 로스팅이 만든 유기산의 차이는 줄이지 못합니다.

문헌 129편, 8,634건을 모은 메타분석에서 생두의 총 유기산은 두 종 모두 1 kg당 20~25 g으로 비슷했습니다. 볶은 뒤에는 로부스타의 총 유기산이 아라비카의 2~5배였지만, 시트르산, 퀸산, 말산은 비슷했고 차이는 포름산과 아세트산에서 났습니다. 다크 로부스타의 아세트산은 생두의 약 10배였습니다.

두 종의 유기산 차이는 생두가 아니라 로스팅에서 생깁니다. 이 차이는 에이징 날짜를 늘려도 사라지지 않습니다.

클로로겐산이 로부스타에 더 많다고 단정하지 마십시오.

개별 연구에서는 로부스타의 클로로겐산이 더 많게 나오기도 했지만, 같은 메타분석에서는 종에 따른 차이가 뚜렷하지 않았고 배전도의 영향이 더 컸습니다.

블렌드에서는 어떻게 해야 합니까?

로부스타가 들어간 블렌드는 에이징 기준을 따로 잡아 커핑으로 확인하십시오.

기록할 것	이유
로부스타 비중과 배전도	에이징 배수가 달라집니다
로스팅 날짜와 보관 온도	원두째 가스가 빠지는 속도가 달라집니다
날짜별 추출 흐름과 크레마	가스가 줄어드는 정도를 봅니다
날짜별 커핑 메모	에이징으로 달라지지 않는 맛을 구분합니다

자주 묻는 질문

Q. 로부스타 블렌드는 무조건 두 배 기다려야 합니까?

배수는 원두째 보관한 단일 로부스타의 계산입니다. 블렌드는 로부스타 비중과 배전도에 따라 달라지므로 날짜별로 추출해 기준을 정하십시오.

Q. 에이징을 오래 하면 로부스타의 쓴맛도 줄어듭니까?

가스로 인한 추출 흐름과 크레마의 차이는 줄어들지만, 로스팅이 만든 유기산과 맛 성분의 차이는 에이징으로 맞춰지지 않습니다.

Q. 로부스타의 에이징 일수를 정확히 알려 줄 수 있습니까?

절대 일수는 보관 온도와 포장, 배전도에 따라 달라집니다. 같은 조건에서 아라비카의 기준 일수에 배수를 곱해 시작점을 잡고, 커핑으로 조정하십시오.

볶은 뒤의 과학

1. 볶은 원두의 가스는 두 곳에 나뉘어 있습니다

2. 로부스타는 아라비카보다 에이징이 약 2배 걸립니다

3. 에스프레소 크레마의 가스는 원두가 정합니다

4. 물의 알칼리도는 원두마다 산미를 다르게 깎습니다

근거

초기 이산화탄소(로부스타 6.9, 아라비카 4.6 mg/g): Anderson 외 (2003), Journal of Food Engineering

분쇄 시 방출(로부스타 3.9, 아라비카 3.0 mg/g)과 원두째 방출 곡선(35도): Smrke 외 (2018), Journal of Agricultural and Food Chemistry

두 종의 진밀도: Yusibani 외 (2023)

유기산 메타분석(문헌 129편, 8,634건): Yeager 외 (2023), Critical Reviews in Food Science and Nutrition 63(8)

에이징 배수: 위 실측 곡선에 가스 양과 확산 20% 감소를 넣은 계산이며, 원두째 보관 기준입니다

퍼스트펭귄커피컴퍼니 로스팅교육 상담 010-3444-1721 (카카오톡 또는 문자)