결론은 이렇습니다.
블렌드는 재료가 여러 개라 흔들리는 자리도 여러 곳입니다. 생두 로트 교체, 계량과 감량률, 로스팅 편차, 에이징 차이가 각각 결과를 바꿀 수 있습니다.
1 kg 배치에서 한 생두에 5 g의 오차가 생기면 비율이 0.5%p 어긋나고, 500 g 배치에서는 1.0%p가 됩니다. 단계마다 기록을 남겨 두어야 맛이 달라졌을 때 원인을 좁힐 수 있습니다.
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블렌드의 재현은 무엇이 어렵습니까?
단종보다 흔들리는 자리가 많습니다.
생두가 두세 가지면 로트 교체와 계량, 로스팅, 보관이 각각 배로 늘어납니다. 한 자리에서만 달라져도 결과가 달라지므로, 원인을 찾으려면 단계마다 기록이 필요합니다.
입고부터 추출까지 각 단계가 결과를 바꿀 수 있는 자리입니다. 기록이 없으면 어느 자리에서 달라졌는지 가릴 수 없습니다.
생두 로트가 바뀌면 무엇이 달라집니까?
수분과 밀도, 색이 달라져 같은 조작에서도 온도 흐름이 달라집니다.
수분이 1%p 낮아지면 물을 증발시키는 데 드는 열이 생두 1 kg당 약 23 kJ 줄어듭니다. 로트를 바꾼 날짜를 기록하고, 확인 지점의 시각과 온도를 평소 범위와 비교하십시오.
로트 교체는 비율을 바꾸기 전에 확인해야 할 첫 항목입니다.
맛이 달라졌을 때 비율부터 손대면 원인을 덮게 됩니다. 로트가 그대로인지 먼저 확인하십시오.
계량 오차는 얼마나 영향을 줍니까?
같은 오차라도 배치가 작을수록 비중이 커집니다.
한 생두에 5 g의 오차가 있으면 5 kg 배치에서는 비율이 0.1%p, 1 kg 배치에서는 0.5%p, 500 g 배치에서는 1.0%p 어긋납니다. 저울의 최소 단위와 안정성을 먼저 확인하십시오.
세 막대는 같은 5 g 오차가 배치 크기에 따라 만드는 비율 차이입니다.
감량률도 배치마다 기록하십시오.
생두 기준 비율이 같아도 감량률이 달라지면 원두에서의 비율이 달라집니다. 투입량과 배출량을 적어 두면 두 기준을 서로 계산할 수 있습니다.
에이징과 보관은 어떻게 관리합니까?
따로 볶아 섞는 블렌드는 생두마다 가스가 빠지는 속도가 다릅니다.
로부스타처럼 에이징이 오래 걸리는 생두가 섞이면 같은 날짜에도 구성 원두의 상태가 다릅니다. 섞는 시점과 보관 조건을 정해 두고 날짜별로 추출해 비교하십시오.
맛이 달라졌을 때는 순서대로 확인하십시오.
위에서부터 차례로 확인하면 원인을 좁힐 수 있습니다. 순서를 건너뛰면 엉뚱한 곳을 고치게 됩니다.
블렌드의 기준은 어떻게 만듭니까?
블렌드 단위로 평소 범위를 만드십시오.
| 기록할 것 | 이유 |
|---|---|
| 생두별 로트와 입고일 | 교체 시점을 확인합니다 |
| 생두별 계량값 | 비율의 어긋남을 봅니다 |
| 투입량과 배출량 | 감량률을 계산합니다 |
| 확인 지점의 시각과 온도 | 로스팅 편차를 봅니다 |
| 에이징 날짜와 커핑 메모 | 맛의 차이를 연결합니다 |
같은 조건으로 여러 배치를 볶아 확인 지점의 평균과 흔들림을 구해 두면, 새 배치가 그 범위를 벗어났을 때만 원인을 찾으면 됩니다.
바꿀 때는 한 번에 한 가지만 바꾸십시오.
비율, 로스팅 방식, 배출 온도를 동시에 바꾸면 어느 것이 결과를 바꿨는지 알 수 없습니다. 한 가지를 바꾸고 커핑으로 확인한 뒤 다음을 바꾸십시오.
자주 묻는 질문
Q. 생두를 못 구하게 되면 어떻게 합니까?
대체 생두를 넣을 때는 수분과 밀도, 색을 비교하고 로스팅 확인 지점을 다시 잡으십시오. 비율을 그대로 두어도 같은 맛이 되지는 않으므로 커핑으로 조정해야 합니다.
Q. 블렌드는 단종보다 재현이 어렵습니까?
흔들리는 자리가 많아 관리할 항목은 늘어납니다. 다만 기록으로 각 자리를 좁혀 두면 재현이 불가능한 것은 아닙니다.
Q. 커핑 결과가 매번 조금씩 다릅니다.
사람과 날에 따라 평가가 흔들리므로, 가려서 비교하는 방식으로 차이가 있는지부터 확인하십시오.
블렌딩의 과학
1. 단종 로스팅 후 혼합과 혼합 후 로스팅은 무엇이 다릅니까
2. 블렌드 비율은 무엇으로 정합니까
3. 블렌드의 재현성은 어디서 무너집니까
4. 로부스타를 섞으면 무엇이 달라집니까
근거
수분 1%p당 증발열: 물의 증발잠열 2,257 kJ/kg으로 계산한 값
계량 오차의 비중: 한 생두에 5 g의 오차가 있다고 놓은 예시 계산
평소 범위: 같은 조건 배치의 평균과 표준편차로 정하는 관리도 방식
에이징 차이: 이 블로그의 「로부스타는 아라비카보다 에이징이 약 2배 걸립니다」에서 다룬 내용
퍼스트펭귄커피컴퍼니 로스팅교육 상담 010-3444-1721 (카카오톡 또는 문자)
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