결론은 이렇습니다.
내 기계의 기준은 같은 생두와 같은 투입량, 같은 조작으로 여러 배치를 볶아 확인 지점이 평소 얼마나 흔들리는지 재어 만듭니다. 다른 로스터의 레시피 숫자는 기계와 센서가 달라 내 기준이 될 수 없습니다.
5배치 이상의 평균과 흔들림으로 평소 범위를 정하고, 새 배치가 그 범위를 벗어났을 때만 원인을 찾으십시오. 센서를 바꾸거나 계절, 생두 로트가 바뀌면 기준을 다시 만듭니다.
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로스팅 기준은 흔히 어떻게 정합니까?
다른 로스터의 레시피에 적힌 온도와 시간을 기준으로 삼는 경우가 흔합니다.
유명한 로스터의 1차 크랙 온도나 배출 온도를 목표로 맞추는 식입니다. 이 방식은 숫자가 기계와 센서에 관계없이 같은 뜻을 가진다고 봅니다.
왜 내 기계의 기준이 필요합니까?
같은 콩 상태라도 기계와 센서, 투입량이 다르면 온도 숫자가 달라집니다.
센서의 굵기와 위치, 드럼과 공기 흐름이 다르면 같은 로스팅에서도 1차 크랙 온도와 배출 온도의 숫자가 다르게 읽힙니다. 그래서 숫자는 같은 기계 안에서 비교할 때 뜻을 가집니다.
같은 조건으로 볶아도 배치마다 조금씩 흔들립니다.
생두의 작은 차이, 실온, 투입 온도의 오차 때문에 완전히 같은 배치는 나오지 않습니다. 이 흔들림의 크기를 알아야, 어떤 차이가 원인을 찾을 만한 차이인지 가를 수 있습니다.
기준은 어떻게 만듭니까?
같은 생두, 같은 투입량, 같은 조작으로 최소 5배치를 볶아 확인 지점을 모두 기록하십시오.
| 확인 지점 | 기록할 값 |
|---|---|
| 150도, 180도 통과 | 시각 |
| 1차 크랙 | 시각과 온도 |
| 배출 | 시각과 온도 |
| 원두 색 | 같은 조건에서 잰 색도 |
| 감량률 | 투입량과 배출량 |
| 실온, 습도, 생두 수분 | 볶기 전 조건 |
평균과 표준편차로 평소 범위를 정하십시오.
예를 들어 5배치의 1차 크랙 시각이 8.3, 8.5, 8.2, 8.6, 8.4분이면 평균은 8.4분, 표준편차는 약 0.16분입니다. 평균에서 표준편차의 2배를 더하고 뺀 8.08~8.72분을 평소 범위로 잡습니다. 이 수치는 설명을 위한 예시입니다.
초록 띠가 평소 범위, 가운데 선이 평균입니다. 새 배치 1은 범위 안이라 흔들림으로 보고, 새 배치 2는 범위를 벗어나 원인을 찾습니다.
기준은 어떻게 씁니까?
새 배치의 확인 지점을 평소 범위와 비교하십시오.
범위 안의 차이는 평소 흔들림으로 보고 조작을 바꾸지 않습니다. 범위를 벗어난 확인 지점이 있으면 실온, 생두 수분, 투입 온도, 흡기와 배기 온도처럼 기록된 조건을 한 가지씩 확인하십시오.
프로파일을 바꿀 때는 한 번에 한 가지만 바꾸고, 커핑 결과와 함께 기준에 더하십시오.
여러 가지를 동시에 바꾸면 어느 것이 결과를 바꿨는지 알 수 없습니다. 바꾼 뒤의 확인 지점과 커핑 결과를 함께 적으면, 그 기록이 다음 로스팅의 새 기준이 됩니다.
기준은 언제 다시 만들어야 합니까?
센서, 계절, 생두 로트가 바뀌면 기준을 다시 확인하십시오.
센서를 바꾸거나 위치를 옮기면 온도 숫자의 뜻이 달라집니다. 여름과 겨울은 공기의 무게와 생두의 온도가 달라지고, 생두 로트가 바뀌면 수분과 밀도가 달라집니다. 바뀐 날짜를 기록하고, 새 조건에서 몇 배치를 볶아 범위를 다시 잡으십시오.
센서는 얼음물과 끓는 물로 치우침을 점검할 수 있습니다.
얼음물은 0도, 1기압에서 끓는 물은 100도입니다. 점검 값을 날짜와 함께 적어 두면 센서가 시간이 지나며 변했는지 알 수 있습니다. 이 점검은 센서의 상태를 보는 것이며, 로스팅 중 콩 온도를 보정하는 값은 아닙니다.
두 막대는 센서 점검에 쓰는 기준 온도입니다. 기압이 낮은 곳에서는 물이 100도보다 낮게 끓으므로 장소의 기압을 함께 고려하십시오.
자주 묻는 질문
Q. 5배치는 너무 적지 않습니까?
흔들림의 크기를 대략 알기 위한 최소한입니다. 배치가 쌓일수록 평균과 표준편차가 안정되므로, 같은 조건의 배치를 계속 더해 범위를 다듬으십시오.
Q. 레시피 숫자는 전혀 참고하지 않아야 합니까?
출발점으로는 참고할 수 있습니다. 다만 내 기계에서 같은 뜻을 갖는다고 보지 말고, 내 기계에서 볶은 결과와 커핑으로 기준을 다시 잡으십시오.
Q. 생두마다 기준을 따로 만들어야 합니까?
자주 쓰는 생두는 따로 만드는 것이 좋습니다. 수분과 밀도, 가공 방식이 다르면 같은 조작에서도 확인 지점이 달라집니다.
컵 퍼스트 로스팅 기록법
1. 로스팅 기록지에는 무엇을 적어야 합니까?
2. 배치가 같은지 온도 곡선을 겹쳐 확인하는 법
3. 커핑으로 두 배치를 비교하는 법
4. 내 기계의 기준을 기록으로 만드는 법
근거
평소 범위: 같은 조건 배치의 평균과 표준편차로 정하는 관리도 방식(평균 ± 표준편차의 2배)
센서 점검: 얼음물 0도, 1기압 끓는 물 100도
예시 값: 설명을 위한 값이며 특정 기계의 측정값이 아닙니다
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