생두 밀도가 로스팅 난이도를 정한다는 말

결론은 이렇습니다.

현장에서 쓰는 밀도계는 대개 콩과 콩 사이 공기까지 포함한 부피 밀도를 잽니다. 콩 자체의 밀도인 진밀도와는 다른 값이며, 담는 방법과 생두 수분에 따라 값이 흔들립니다.

같은 크기에서 밀도가 높으면 콩 한 알의 무게가 늘어 속까지 열이 퍼지는 시간이 길어집니다. 다만 그 크기는 밀도 15%에 시간 약 15% 수준이며, 고도 표기만으로 밀도를 알 수는 없습니다.

카드뉴스 5장입니다. 옆으로 넘겨 보십시오.

밀도는 흔히 어떻게 설명됩니까?

고지대 생두는 밀도가 높아 단단하니 열을 더 줘야 한다는 설명이 널리 쓰입니다.

밀도계 숫자가 높으면 화력을 올리고, 낮으면 내리는 식의 조작 기준으로도 쓰입니다. 이 설명은 밀도계의 숫자가 콩의 단단함과 열 요구량을 그대로 나타낸다고 봅니다.

밀도계는 무엇을 재고 있습니까?

현장의 밀도계는 대개 부피 밀도를 잽니다.

정해진 용기에 생두를 채우고 무게를 재는 방식이라, 콩과 콩 사이의 공기까지 포함된 값입니다. 콩 자체의 밀도인 진밀도는 콩의 부피를 따로 재야 구할 수 있고, 보고된 범위는 아라비카 0.905~1.085, 로부스타 0.950~1.156입니다.

왼쪽은 콩 사이 공기까지 포함해 재는 부피 밀도, 오른쪽은 콩 자체의 진밀도입니다. 현장에서 쓰는 값은 대개 왼쪽입니다.

부피 밀도 값은 재는 방법에 따라 달라집니다.

값을 흔드는 것	이유
생두 수분	물이 무거워 수분이 높으면 값이 함께 오릅니다
담는 방법	두드리거나 천천히 채우면 더 조밀해집니다
콩의 크기와 모양	같은 무게라도 쌓이는 방식이 달라집니다
결점두와 이물	섞인 정도에 따라 값이 달라집니다

그래서 다른 곳에서 잰 밀도 숫자와 내 밀도계의 숫자를 그대로 비교할 수 없습니다. 같은 용기, 같은 방법으로 잰 값끼리 비교하십시오.

밀도가 높으면 로스팅이 정말 어렵습니까?

같은 크기에서 밀도가 높으면 콩 한 알의 무게가 늘어납니다.

겉넓이는 거의 그대로인데 데워야 할 무게가 늘어나므로, 같은 열을 받을 때 온도가 덜 오릅니다. 밀도가 15% 높으면 한 알의 무게도 약 15% 늘어납니다.

속까지 열이 퍼지는 시간도 밀도에 비례해 길어집니다.

두께 4 mm, 열전도도 0.15 W/mK, 비열 1,700 J/kgK로 놓으면 열이 속까지 퍼지는 데 걸리는 시간은 밀도 1.00 g/cm³에서 약 45초, 1.15 g/cm³에서 약 52초입니다. 겉과 속의 온도 차이가 그만큼 더 오래 남는다는 뜻입니다. 이 수치는 예시 계산입니다.

두 막대는 밀도만 다른 두 콩입니다. 밀도 차이가 15%면 시간 차이도 약 15%로, 배수가 아니라 비례 관계입니다.

배치 무게를 같게 맞추면 밀도의 영향은 더 작아집니다.

같은 무게를 볶으면 데워야 할 총 무게는 같습니다. 달라지는 것은 콩 한 알의 크기와 겉넓이, 그리고 드럼 안에 쌓이는 부피입니다. 부피가 달라지면 공기가 지나는 길과 저항도 달라지므로, 밀도가 다른 생두는 투입량과 풍량을 함께 확인하십시오.

고도가 높으면 밀도가 높습니까?

평균은 그런 경향을 보이지만, 고도 표기만으로 내 생두의 밀도를 알 수는 없습니다.

같은 고도 표기 안에서도 품종, 가공 방식, 수분, 크기에 따라 밀도가 넓게 흩어집니다. 고도는 재배 환경의 한 조건일 뿐이므로, 밀도가 궁금하면 직접 재십시오.

점은 개별 생두, 주황 선은 평균의 흐름을 보여 주는 개념도입니다. 평균이 올라가도 같은 고도에서 밀도의 폭이 넓습니다.

로스터는 밀도를 어떻게 다뤄야 합니까?

기록할 것	이유
밀도계의 용기와 측정 방법	방법이 다르면 값이 달라집니다
측정 당시의 생두 수분	수분이 값에 함께 들어갑니다
같은 생두의 투입량과 풍량	쌓이는 부피가 달라집니다
1차 크랙과 배출의 시각, 온도	밀도가 온도 흐름에 준 영향을 봅니다

밀도 숫자로 화력을 정하지 말고, 기록과 커핑으로 조정하십시오.

밀도가 다른 생두를 같은 조작으로 볶으면 온도 흐름이 달라집니다. 확인 지점의 시각과 온도가 평소 범위를 벗어났는지 보고, 맛은 커핑으로 확인한 뒤 조작을 바꾸십시오.

자주 묻는 질문

Q. 밀도가 높은 생두는 무조건 화력을 올려야 합니까?

그렇게 정해진 규칙은 없습니다. 같은 배치 무게에서는 데워야 할 총 무게가 같고, 달라지는 것은 겉넓이와 쌓이는 부피입니다. 온도 흐름을 보고 조작하십시오.

Q. 밀도계 숫자가 낮으면 품질이 낮습니까?

부피 밀도는 수분과 크기, 담는 방법이 함께 들어간 값이라 품질을 직접 나타내지 않습니다. 결점두와 수분, 커핑으로 판단하십시오.

Q. 진밀도를 매장에서 잴 수 있습니까?

콩의 부피를 따로 재야 하므로 일반 밀도계로는 구할 수 없습니다. 실무에서는 같은 방법으로 잰 부피 밀도를 비교값으로 쓰는 편이 현실적입니다.

생두의 과학

1. 생두 수분 11%가 기준이라는 말의 실제

2. 생두 밀도가 로스팅 난이도를 정한다는 말

3. 가공 방식이 남기는 차이와 남기지 않는 차이

4. 생두는 보관 중에 어떻게 변합니까

근거

두 종의 진밀도 범위: Yusibani 외 (2023)

열이 속까지 퍼지는 시간: 두께 4 mm, 열전도도 0.15 W/mK, 비열 1,700 J/kgK로 놓은 예시 계산

고도와 밀도의 관계 그림: 흩어짐을 보여 주기 위한 개념도이며 측정 자료가 아닙니다

모든 수치는 원리를 보여 주는 계산이며 특정 생두의 측정값이 아닙니다

퍼스트펭귄커피컴퍼니 로스팅교육 상담 010-3444-1721 (카카오톡 또는 문자)