물의 알칼리도는 원두마다 산미를 다르게 깎습니다

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결론은 이렇습니다.

물의 알칼리도는 커피의 산을 중화해 산미를 깎습니다. 중화되는 양은 물의 알칼리도가 정하고, 깎이는 비율은 원두가 가진 산의 양이 정하므로, 같은 물이라도 산이 적은 원두의 산미가 비율로 더 크게 깎입니다.

원두 20 g을 물 320 mL로 추출할 때 알칼리도 120 ppm의 물은 아라비카의 산을 약 20.5% 중화하지만, 산이 2~5배 많은 로부스타는 약 4.1~10.3%만 중화합니다. 물을 고를 때는 TDS나 pH가 아니라 알칼리도를 확인해야 합니다.

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물의 숫자는 흔히 어떻게 헷갈립니까?

커피 물은 60~120 ppm이 좋다는 숫자가 알칼리도처럼 쓰이는 경우가 흔합니다.

이 범위는 TDS나 경도에 가까운 값이며 알칼리도의 권장값이 아닙니다. SCA 기준은 TDS 150 mg/L(75~250), 칼슘 경도 68 mg/L(17~85), 총 알칼리도 40 mg/L입니다. 세 숫자는 서로 다른 성질을 가리키므로 하나로 바꿔 쓸 수 없습니다.

알칼리도는 산미를 어떻게 깎습니까?

물의 중탄산은 커피의 수소이온과 1:1로 만나 물과 이산화탄소가 됩니다.

중화는 산의 종류를 가리지 않고 수소이온을 소모합니다. 커피에는 중탄산보다 산이 훨씬 많아, 중화되는 산의 양은 물의 알칼리도가 정합니다. 알칼리도가 높을수록 더 많은 산이 사라지고, 그만큼 신맛이 약해집니다.

알칼리도가 높을수록 아라비카의 산이 크게 깎입니다.

원두 20 g을 물 320 mL로 추출할 때 아라비카의 산을 3.74 mmol로 놓으면, 알칼리도 40 ppm은 약 6.8%, 120 ppm은 약 20.5%, 200 ppm은 약 34.2%, 300 ppm은 약 51.3%를 중화합니다. 이 수치는 설명을 위한 계산입니다.

물의 알칼리도	중화되는 산의 양	아라비카 산 중 비율
40 ppm	0.26 mmol	약 6.8%
120 ppm	0.77 mmol	약 20.5%
200 ppm	1.28 mmol	약 34.2%
300 ppm	1.92 mmol	약 51.3%

왜 원두마다 깎이는 정도가 다릅니까?

같은 물이 중화하는 산의 양은 같지만, 원두가 가진 산의 양이 다르기 때문입니다.

문헌 129편을 모은 메타분석에서 볶은 로부스타의 총 유기산은 아라비카의 2~5배였습니다. 알칼리도 120 ppm의 물은 아라비카의 산을 약 20.5% 중화하지만, 로부스타의 산은 약 4.1~10.3%만 중화합니다. 같은 물로 바꿔도 아라비카의 산미가 비율로 더 크게 달라집니다.

초록 막대는 아라비카, 주황 막대는 로부스타입니다. 같은 알칼리도에서도 산이 많은 로부스타는 비율로 덜 깎입니다.

같은 원리로 산이 적은 원두일수록 물의 영향을 크게 받습니다.

배전도를 올리면 산이 줄어드는 원두가 많으므로, 같은 원두라도 로스팅을 바꾸면 물이 산미를 깎는 비율이 달라집니다. 원두나 배전도를 바꾼 날에는 물의 영향도 다시 확인하십시오.

내가 쓰는 물의 알칼리도는 어떻게 압니까?

병 라벨의 중탄산(mg/L)에 0.82를 곱하면 알칼리도(ppm)가 됩니다.

볼빅은 중탄산 71 mg/L로 약 58 ppm, 에비앙은 360 mg/L로 약 295 ppm, 영국 Ashbeck은 46 mg/L로 약 38 ppm입니다. 중탄산이 TDS의 절반을 넘는 물도 흔하며, SCA 권장값 40은 목표이지 실제 물의 평균이 아닙니다.

맨 위 막대는 SCA 권장값, 아래 세 막대는 라벨의 중탄산을 환산한 알칼리도입니다. 같은 생수라도 알칼리도는 몇 배씩 차이가 납니다.

pH 표기만으로 알칼리도를 판단할 수 없습니다.

pH는 지금 물에 있는 수소이온의 농도를 가리키고, 알칼리도는 산을 얼마나 중화할 수 있는지를 가리킵니다. pH가 높다고 표기된 물이라도 중탄산이 적으면 알칼리도는 낮을 수 있으므로, 중탄산이나 알칼리도 수치를 확인하십시오.

로스터는 무엇을 기록해야 합니까?

기록할 것	이유
물의 중탄산 또는 알칼리도	중화되는 산의 양을 정합니다
원두의 종과 배전도	원두가 가진 산의 양이 달라집니다
물을 바꾼 날짜	커핑 결과의 변화를 물과 연결합니다
커핑 메모의 산미 세기	물의 영향이 원두마다 다른지 비교합니다

자주 묻는 질문

Q. 알칼리도가 낮을수록 좋습니까?

산미를 덜 깎는다는 뜻일 뿐, 맛의 균형까지 좋아진다는 뜻은 아닙니다. 너무 낮은 알칼리도는 머신 부식의 위험도 있으므로 권장 범위 안에서 커핑으로 고르십시오.

Q. 로부스타 블렌드에는 알칼리도가 높은 물이 맞습니까?

로부스타는 산이 많아 같은 물에서 산미가 비율로 덜 깎이지만, 블렌드의 아라비카 몫은 크게 깎입니다. 블렌드 비율에 따라 결과가 달라지므로 물을 바꿔 커핑으로 비교하십시오.

Q. 정수 필터를 쓰면 알칼리도가 바뀝니까?

필터 방식에 따라 중탄산을 줄이기도 하고 그대로 두기도 합니다. 필터를 바꾸면 제조사 사양이나 측정으로 알칼리도를 다시 확인하십시오.

볶은 뒤의 과학

1. 볶은 원두의 가스는 두 곳에 나뉘어 있습니다

2. 로부스타는 아라비카보다 에이징이 약 2배 걸립니다

3. 에스프레소 크레마의 가스는 원두가 정합니다

4. 물의 알칼리도는 원두마다 산미를 다르게 깎습니다

근거

물 기준(TDS 150, 칼슘 경도 68, 총 알칼리도 40 mg/L): SCA Water Quality Standard

유기산 메타분석(볶은 로부스타 총 유기산 아라비카의 2~5배): Yeager 외 (2023), Critical Reviews in Food Science and Nutrition 63(8)

알칼리도 환산: 알칼리도(ppm CaCO3) = 중탄산(mg/L) × 0.82

생수 중탄산: 각 제조사 라벨 표기값을 환산한 예시

중화 비율: 원두 20 g, 물 320 mL, 아라비카 산 3.74 mmol로 놓은 계산

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