로스팅을 배우려면 무엇부터 알아야 합니까

결론은 이렇습니다.

로스팅을 배울 때 가장 먼저 알아야 하는 것은 볶는 손이 아니라 판단의 근거입니다. 혼자 볶다 막히는 자리는 대부분 기술이 아니라, 결과가 달라졌을 때 무엇 때문인지 가릴 기준이 없다는 데 있습니다.

열이 어떻게 가는지, 온도 이력을 어떻게 읽는지, 내 기계의 기준을 어떻게 만드는지, 커핑으로 어떻게 잇는지의 순서로 배워야 합니다. 교육을 고를 때도 이 네 가지를 가르치는지 확인해야 합니다.

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혼자 볶으면 어디서 막힙니까?

조작은 금방 익히지만, 결과가 달라졌을 때 원인을 가릴 수 없습니다.

화력과 풍량을 다루는 일 자체는 몇 배치면 익숙해집니다. 문제는 어제와 오늘의 맛이 다를 때입니다. 생두가 달라진 것인지, 실온이 달라진 것인지, 조작이 달라진 것인지 가를 근거가 없으면 바꿀 것을 찾지 못합니다.

근거가 없으면 한 번에 여러 가지를 바꾸게 됩니다.

화력을 올리면서 배출도 앞당기고 투입량까지 바꾸면, 결과가 좋아져도 무엇 때문인지 알 수 없습니다. 다음 배치에 쓸 수 있는 기록이 남지 않습니다.

볶고, 결과가 달라지고, 여러 가지를 바꾸고, 다시 처음으로 돌아가는 자리입니다. 기준이 없으면 이 자리를 반복합니다.

무엇부터 배워야 합니까?

첫째, 열이 어떻게 콩에 가는지 알아야 합니다.

드럼 로스터에서는 뜨거운 공기와 드럼 벽, 복사가 함께 열을 보냅니다. 기계마다 이 몫이 다르므로, 같은 조작이 같은 결과를 내지 않습니다. 내 기계에서 어느 쪽이 큰지 알아야 조작의 뜻이 잡힙니다.

둘째, 온도 이력을 읽어야 합니다.

곡선의 모양을 보는 것이 아니라 150도와 180도를 지난 시각, 1차 크랙과 배출의 시각과 온도를 비교하는 일입니다. 끝 5분에서 3도만 달라져도 반응량은 약 21% 차이가 납니다.

셋째, 내 기계의 기준을 만들어야 합니다.

같은 생두와 같은 투입량으로 다섯 배치를 볶아 확인 지점이 평소 얼마나 흔들리는지 재어 둡니다. 이 범위가 있어야 새 배치의 차이가 흔들림인지 변화인지 가를 수 있습니다.

넷째, 커핑으로 이어야 합니다.

온도와 시간의 차이가 맛으로 이어졌는지는 커핑으로만 확인됩니다. 컵을 가린 채 세 컵 중 다른 하나를 고르는 방식으로 차이가 있는지부터 확인하고, 그다음에 어떻게 다른지 적습니다.

네 단계는 순서가 있습니다. 앞 단계를 건너뛰면 뒤 단계에서 무엇을 비교해야 하는지 알 수 없습니다.

배우기 전과 후는 무엇이 달라집니까?

상황	배우기 전	배운 뒤
맛이 달라졌을 때	화력부터 만집니다	확인 지점을 먼저 비교합니다
새 생두가 들어왔을 때	좋다는 프로파일을 찾습니다	수분과 밀도를 재고 기준과 비교합니다
프로파일을 바꿀 때	여러 가지를 함께 바꿉니다	한 번에 한 가지만 바꿉니다
배치가 끝난 뒤	기억에 남깁니다	기록이 다음 배치에 쌓입니다

달라지는 것은 손이 아니라 판단의 근거입니다.

배운 사람이 잘 볶는 이유는 감이 좋아서가 아니라, 무엇을 보고 무엇을 바꿀지 미리 정해 놓았기 때문입니다.

교육은 어떻게 골라야 합니까?

네 가지를 가르치는지 확인해야 합니다.

어디서 배우든 이 네 가지를 물어보십시오. 갖춰져 있으면 배운 것이 매장에 남습니다.

확인할 것	왜 필요합니까
기계와 센서 조건 설명	같은 숫자도 기계마다 뜻이 다릅니다
기록하는 법	무엇을 적어야 비교할 수 있는지 배웁니다
커핑 연결	맛으로 확인하지 않으면 판단이 굳습니다
근거 제시	왜 그런지 알아야 새 상황에 쓸 수 있습니다
실습 기계	배운 기계와 쓸 기계가 다르면 다시 잡아야 합니다

퍼스트펭귄에서는 어떻게 배웁니까?

배우는 사람의 자리에 따라 세 과정으로 나뉩니다.

과정	이런 분께
로스팅 클래스 Lv1	처음 시작하는 분, 조작의 뜻부터 잡아야 하는 분
로스팅 클래스 Lv2	볶고는 있지만 판단의 근거가 필요한 분
전문가 이론 클래스	교육과 세미나를 해야 해서 근거가 필요한 분

세 과정 모두 과학적 근거를 놓고, 기록과 커핑으로 잇는 방식으로 진행합니다. 부천과 청주에서 열립니다. 회차와 일정, 비용은 과정과 기수에 따라 달라지므로 상담으로 안내해 드립니다.

자주 묻는 질문

Q. 기계가 없어도 배울 수 있습니까?

배울 수 있습니다. 다만 배운 뒤 쓸 기계가 정해지면 그 기계에서 기준을 다시 만들어야 합니다. 숫자의 뜻이 기계마다 다르기 때문입니다.

Q. 독학으로는 안 됩니까?

할 수 있습니다. 다만 기준을 스스로 세우는 데 시간이 오래 걸리고, 틀린 설명을 걸러 내기가 어렵습니다.

Q. 어느 과정부터 들어야 합니까?

볶은 경험과 지금 막힌 자리에 따라 다릅니다. 상담에서 현재 상황을 말씀해 주시면 맞는 과정을 안내해 드립니다.

배우기 전에 알아야 할 것

1. 로스팅을 배우려면 무엇부터 알아야 합니까

2. SCA 자격증은 언제 필요합니까

3. 독학과 교육, 무엇이 다릅니까

근거

끝 5분 3도 차이의 반응량: 아레니우스 식, 활성화 에너지 130 kJ/mol로 놓은 예시 계산

평소 범위: 같은 조건 배치의 평균과 표준편차로 정하는 관리도 방식

컵 세 개 중 하나 고르기 비교: ISO 4120 감각 분석 삼점 검사 방식

퍼스트펭귄커피컴퍼니 로스팅교육 상담 010-3444-1721 (카카오톡 또는 문자)