결론은 이렇습니다.
원두 색은 로스팅 중 쌓인 갈색 물질의 정도를 보여 줄 뿐, 향 성분의 양과 구성까지 알려 주지 않습니다.
같은 밝기까지 볶아도 온도와 시간 조건이 다르면 향 성분이 만들어지는 흐름이 뚜렷하게 달라진다는 실험이 있습니다. 색은 배전도를 맞추는 기준으로 쓰고, 맛은 커핑으로 확인해야 합니다.
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원두 색은 무엇을 보여 줍니까?
원두 색은 로스팅 중 쌓인 갈색 물질의 정도를 보여 줍니다.
원두의 갈색은 주로 마이야르 반응 등에서 만들어지는 갈색 물질에서 옵니다. 애그트론 계열 색도계는 원두나 분쇄한 원두에 빛을 비춰 돌아오는 양을 재고, 이를 숫자로 나타냅니다. 숫자가 높을수록 밝고, 낮을수록 어둡습니다.
색은 배전도를 서로 비교하기 위한 공통 언어입니다.
같은 미디엄이라도 사람마다 떠올리는 색이 다릅니다. 로스터와 고객이 같은 배전도를 말하려면 숫자로 된 기준이 필요하고, SCA 색도 타일이 그 역할을 합니다.
SCA 색도 타일은 어떻게 나뉩니까?
SCA 색도 키트는 #95부터 #25까지 10 단위로 나뉜 색 디스크 8장으로 이루어집니다.
가장 밝은 #95가 Very Light, 가장 어두운 #25가 Very Dark입니다. 현재 SCA 스토어에서 판매하는 키트도 같은 8장 구성이고, 일부 모듈을 가르치는 SCA 캠퍼스와 교육 장소의 필수 장비입니다.
| 타일 | SCA 이름 | 뜻 |
|---|---|---|
| #95 | Very Light | 아주 밝음 |
| #85 | Light | 밝음 |
| #75 | Moderately Light | 조금 밝음 |
| #65 | Light Medium | 밝은 중간 |
| #55 | Medium | 중간 |
| #45 | Moderately Dark | 조금 어두움 |
| #35 | Dark | 어두움 |
| #25 | Very Dark | 아주 어두움 |
위에서 아래로 갈수록 어두운 타일입니다. 색 견본은 화면 표시용 근사색이라, 실제 비교는 키트의 타일로 해야 합니다.
타일과 비교할 때는 분쇄한 원두를 평평하게 담아 씁니다.
키트에는 시료를 담는 페트리 접시와 검은 배경지가 함께 들어 있습니다. 분쇄한 원두를 접시에 담아 타일과 나란히 놓고 가장 가까운 번호를 고릅니다. 눈으로 비교하는 방식이라 조명의 영향을 받으므로, 고른 흰색 조명 아래에서 봅니다.
눈으로 고른 타일 번호는 색도계 숫자보다 정밀도가 낮습니다.
타일 번호는 10 단위로 나뉘어 그 사이의 차이를 가려내기 어렵습니다. 배치마다 작은 차이까지 비교하려면 색도계를 쓰고, 기기가 없다면 타일로 배전도의 범위를 맞추는 기준으로 씁니다.
숫자는 같은 조건에서 잰 값끼리만 비교하십시오.
원두째 잰 값과 분쇄해서 잰 값은 다르고, 분쇄 굵기와 담는 방법, 측정 기기에 따라서도 값이 달라집니다. 같은 기기, 같은 분쇄 굵기, 같은 담는 방법으로 잰 값끼리 비교해야 배전도를 비교할 수 있습니다.
같은 색인데 왜 맛이 다릅니까?
색을 만드는 물질과 향을 만드는 물질은 서로 다른 물질입니다.
갈색 물질은 크고 휘발하지 않아 원두에 그대로 쌓입니다. 향 성분은 작고 휘발성이라, 로스팅 중 만들어지는 동시에 일부가 콩 밖으로 빠져나갑니다. 색은 쌓인 갈색 물질을 보여 줄 뿐, 콩에 남은 향 성분의 양과 구성은 보여 주지 않습니다.
왼쪽 갈색 물질은 색도계로 잴 수 있고, 오른쪽 향 성분은 색으로 드러나지 않습니다. 아래 상자는 색도 숫자를 비교할 때 맞춰야 할 조건입니다.
같은 밝기까지 볶아도 온도와 시간 조건이 다르면 향 성분이 만들어지는 흐름이 뚜렷하게 달라집니다.
스위스 연방공과대학교 연구진은 원두 밝기가 같은 지점에서 로스팅을 끝내도록 맞춘 뒤, 고온에서 짧게 볶은 원두와 저온에서 길게 볶은 원두를 비교했습니다. 두 조건은 향 성분 16종이 만들어지는 흐름과 원두의 물리적 성질에서 뚜렷한 차이를 보였습니다.
주황색 A와 파란색 B는 같은 밝기에서 배출했지만, 콩이 몇 도에서 몇 분을 보냈는지는 다릅니다. 곡선은 설명을 위한 예시입니다.
반응마다 온도에 반응하는 정도가 달라, 같은 색에 도달하는 길이 여러 개입니다.
갈색 물질을 만드는 반응, 향 성분을 만드는 반응, 향 성분이 빠져나가는 속도는 온도가 오를 때 빨라지는 정도가 서로 다릅니다. 그래서 온도와 시간을 다르게 가져가면 색을 같게 맞추더라도 향 성분의 균형은 달라질 수 있습니다.
원두 색은 어떻게 써야 합니까?
색은 배전도를 맞추는 기준으로 쓰고, 맛은 커핑으로 확인하십시오.
같은 생두와 같은 프로파일에서 배치마다 색이 같다면 로스팅이 크게 벗어나지 않았다는 신호가 됩니다. 반대로 온도와 시간을 바꾸면서 색만 맞췄다면, 맛이 같다고 가정하지 말고 커핑으로 다시 확인하십시오.
색을 기록할 때는 측정 조건을 함께 적습니다.
| 기록할 것 | 이유 |
|---|---|
| 색도 숫자 또는 타일 번호 | 배전도 비교 기준입니다 |
| 원두째인지 분쇄인지 | 두 값은 서로 다릅니다 |
| 분쇄 굵기와 담는 방법 | 값이 달라지는 조건입니다 |
| 측정 기기와 측정 날짜 | 기기끼리 숫자가 다를 수 있습니다 |
| 커핑 메모 | 색이 알려 주지 않는 맛을 적습니다 |
자주 묻는 질문
Q. 애그트론 숫자가 같으면 같은 로스팅입니까?
배전도가 비슷하다는 뜻일 뿐, 콩이 지나온 온도와 시간까지 같다는 뜻은 아닙니다. 맛은 커핑으로 확인하십시오.
Q. 색도 타일과 색도계 중 무엇을 써야 합니까?
작은 차이까지 비교하려면 색도계가 맞습니다. 타일은 눈으로 비교해 조명과 사람에 따라 차이가 생기지만, 기기가 없을 때 배전도 범위를 맞추는 공통 기준으로 쓸 수 있습니다.
Q. 원두 겉과 속의 색이 다를 수 있습니까?
다를 수 있습니다. 열은 겉에서 속으로 들어가므로, 겉과 속의 온도 차이가 크게 볶이면 원두째 잰 색과 분쇄해서 잰 색의 차이가 커질 수 있습니다.
로스팅 통설 바로잡기
3. 로스팅에서 마이야르 반응 구간은 정할 수 없습니다
4. 원두 색이 같아도 맛은 같지 않습니다
근거
같은 밝기, 다른 온도와 시간 조건의 향 성분 비교: Baggenstoss J, Poisson L, Kaegi R, Perren R, Escher F (2008), Journal of Agricultural and Food Chemistry 56(14), 5836–5846
SCA 색도 키트 구성(#95부터 #25까지 8장): SCA Store, Agtron Roast Color Kit
눈으로 고른 타일 번호가 기기 측정보다 정밀도가 낮다는 설명: HunterLab, SCAA Roast Coffee Standards 안내
색 견본과 로스팅 곡선: 설명을 위한 근사색과 예시 값
퍼스트펭귄커피컴퍼니 로스팅교육 상담 010-3444-1721 (카카오톡 또는 문자)
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