커피의 단맛은 어디서 오나요

볶은 커피에 단맛을 낼 당은 거의 남지 않습니다. 그런데도 단맛을 느끼는 것은 향과 대비 때문입니다.

단맛이 약하다면 설탕을 더 남기는 방법을 찾을 것이 아니라 향이 충분히 만들어졌는지, 신맛과 쓴맛이 그 향을 덮고 있지 않은지 확인하셔야 합니다.

생두의 당은 어디로 갑니까?

갈변 반응의 재료로 쓰이고 사라집니다.

생두에는 자당이 들어 있습니다. 로스팅이 진행되면 이 당은 분해되어 갈변 반응과 캐러멜화의 재료가 됩니다. 1차 크랙 무렵이면 이미 상당량이 소모되고, 더 볶으면 검출하기 어려운 수준까지 내려갑니다.

그 대신 향과 색과 쓴맛이 만들어집니다.

당이 사라지는 것은 손실이 아니라 전환입니다. 커피다운 향의 상당 부분이 이 과정에서 생깁니다. 당을 남기려고 덜 볶으면 향도 함께 덜 생깁니다.

그러면 왜 달게 느껴집니까?

첫째, 향이 단맛으로 읽힙니다.

캐러멜이나 바닐라, 견과 계열의 향 성분이 입안에서 코 뒤쪽으로 올라오면 뇌는 이것을 단맛과 함께 처리합니다. 혀에 단맛 자극이 없어도 단맛으로 보고됩니다.

둘째, 다른 맛이 줄면 단맛이 드러납니다.

신맛과 쓴맛이 강하면 같은 향도 묻힙니다. 반대로 이 둘이 정돈되면 배경에 있던 향이 앞으로 나오고 단맛으로 읽힙니다. 단맛이 늘어난 것이 아니라 가리던 것이 줄어든 결과입니다.

셋째, 농도와 질감도 영향을 줍니다.

묽은 잔보다 어느 정도 농도가 있는 잔에서 단맛이 잘 읽힙니다. 입안에 남는 질감이 있으면 여운도 길게 느껴집니다.

직접 확인해 보실 수 있습니다.

코를 막고 한 모금 마셨다가 코를 열고 다시 마셔 보십시오. 코를 막았을 때 단맛이 크게 줄어든다면 그 단맛의 상당 부분은 향에서 온 것입니다.

단맛이 약하면 무엇을 봅니까?

확인 순서	내용	조치
1. 추출	덜 뽑히면 향이 적게 나옵니다	분쇄를 곱게 하거나 시간을 늘립니다
2. 신맛	산이 강하면 향을 덮습니다	수율을 올리거나 물을 바꿉니다
3. 쓴맛	과하게 볶으면 쓴맛이 덮습니다	배출 시점을 앞당깁니다
4. 갈변	너무 얕으면 향 자체가 부족합니다	갈변 구간을 충분히 확보합니다
5. 신선도	시간이 지나면 향이 먼저 빠집니다	볶은 날짜를 확인합니다

덜 볶아도, 너무 볶아도 단맛은 약해집니다.

갈변이 얕으면 향을 만들 재료가 덜 쓰이고, 지나치면 탄 맛이 향을 덮습니다. 같은 생두로 배출 시점만 달리해 세 배치를 볶고 커핑으로 고르시는 방법이 가장 빠릅니다.

단맛이라는 말을 어떻게 씁니까?

감각으로는 있는 맛이고 성분으로는 거의 없는 맛입니다.

손님에게 달다고 표현하는 것은 잘못이 아닙니다. 실제로 그렇게 느끼기 때문입니다. 다만 로스팅을 조정할 때는 당을 남긴다는 목표로 접근하면 길을 잃습니다. 향을 어떻게 만들고 무엇이 그 향을 덮고 있는지로 보셔야 합니다.

자주 묻는 질문

Q. 약배전이 더 달다는 말은 무엇입니까?

신맛이 두드러지는 만큼 과일 향이 함께 올라와 달게 읽히는 경우가 있습니다. 당이 더 남아서는 아닙니다.

Q. 설탕 넣은 맛과 같은 것입니까?

다릅니다. 혀에서 받는 자극이 아니라 향과 대비로 만들어지는 인상입니다.

Q. 커핑에서 단맛 점수는 무엇을 보는 것입니까?

결점이 적고 균형이 잡혔는지를 보는 항목에 가깝습니다. 당 함량을 재는 것이 아닙니다.

Q. 로스팅으로 단맛을 늘릴 수 있습니까?

향이 잘 만들어지고 신맛과 쓴맛이 정돈되도록 조정하면 단맛으로 읽히는 폭이 커집니다.

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