결론은 이렇습니다.
인산은 인이 들어 있는 무기산이고, 로스팅은 인이라는 원소를 새로 만들지 못합니다. 원두의 인산 재료는 생두가 이미 가진 인의 양으로 정해집니다.
로스팅 뒤 인산 수치가 늘어 보이는 것은 무게가 줄어 농축되거나, 이미 있던 인 화합물이 쪼개져 풀려났기 때문이지 새로 만들어졌기 때문이 아닙니다.
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인산은 흔히 어떻게 설명됩니까?
로스팅이 인산을 만들거나 끌어낸다는 설명이 널리 쓰입니다.
로스팅 중 늘어나는 산 목록에 인산을 함께 넣거나, 배전도를 조절해 인산의 산미를 살린다는 식의 설명입니다. 이 설명은 인산이 로스팅 중에 만들어진다고 봅니다.
인산은 어떤 산입니까?
인산은 탄소 골격이 없는 무기산입니다.
인산(H₃PO₄)은 인 원자 하나에 산소와 수소가 붙은 산입니다. 당이 열로 분해되며 생기는 아세트산이나 포름산 같은 유기산과 달리, 인산은 인 원자가 있어야만 만들어집니다. 첫 번째 수소이온을 쉽게 내놓는 산이라 커피 안에서는 대부분 이온 형태로 녹아 있습니다.
커피의 인은 흙에서 옵니다.
커피나무는 흙 속의 인산염을 뿌리로 흡수하고, 식물의 씨앗은 인을 주로 피트산 같은 화합물로 저장합니다. 생두가 가진 인의 양은 흙과 재배 조건처럼 로스팅 이전의 조건이 정합니다.
위에서 아래로 인이 흙에서 원두까지 오는 길입니다. 로스팅 단계에서는 인의 형태만 바뀔 수 있고, 인 원자는 늘지도 줄지도 않습니다.
로스팅은 왜 인산을 만들지 못합니까?
로스팅의 화학 반응은 원소를 새로 만들지 못합니다.
열은 분자를 쪼개고 다시 붙일 뿐, 인 원자를 만들거나 없애지 못합니다. 로스팅 전 생두에 있던 인 원자의 수와 로스팅 후 원두에 남은 인 원자의 수는 같습니다. 인산과 인 화합물은 증발해 빠져나가지도 않으므로, 인은 원두에 그대로 남습니다.
로스팅이 만들어 내는 산 목록에 인산을 넣는 것은 틀렸습니다.
아세트산은 주로 자당이 열로 분해되며 새로 만들어지는 산입니다. 인산은 재료가 되는 인 자체가 생두에 들어 있어야 하므로, 로스팅이 만들어 내는 산과 같은 목록에 둘 수 없습니다.
왼쪽은 로스팅 중 새로 생기거나 늘어나는 유기산, 오른쪽은 인산입니다. 인산은 수치나 형태가 달라질 수 있어도 새로 생기지는 않습니다.
로스팅 뒤 인산이 늘었다는 측정은 무엇입니까?
새로 만들어진 인산이 아니라, 이미 있던 인이 다르게 드러난 것입니다.
첫째, 무게가 줄어 농축됩니다.
로스팅 중 물과 이산화탄소, 향 성분이 빠져나가 원두의 무게는 줄지만 인은 빠져나가지 않습니다. 감량률을 15%로 놓으면 인의 양이 그대로여도 원두 100 g당 인의 수치는 약 18% 높아집니다. 이 수치는 설명을 위한 예시 계산입니다.
두 막대의 주황 칸은 같은 양의 인입니다. 막대 전체인 무게만 줄어, 같은 무게로 나눈 수치가 올라갑니다.
둘째, 이미 있던 인 화합물이 쪼개질 수 있습니다.
한 측정 보고에서는 배전도가 깊어질수록 추출되는 인산염이 늘었고, 보고서는 그 원인으로 피트산 같은 인 화합물의 분해를 들었습니다. 이 보고는 동료 심사 논문이 아니므로 방향을 보여 주는 참고 자료로만 씁니다. 어느 경우든 늘어난 인산의 인은 생두에 이미 있던 인입니다.
로스터는 인산을 어떻게 다뤄야 합니까?
인산의 재료는 생두를 고를 때 정해집니다.
로스팅으로 원두의 인을 늘릴 수는 없습니다. 인산이 산미에 주는 영향을 비교하고 싶다면, 생두를 바꿔 같은 조건으로 볶은 뒤 커핑하십시오.
로스팅이 바꿀 수 있는 산은 주로 유기산입니다.
적정산도가 1차 크랙 무렵 가장 높았다가 줄어든다는 연구처럼, 로스팅으로 달라지는 산미는 주로 유기산이 생기고 분해되는 흐름에서 옵니다. 산미의 원인을 말할 때는 로스팅이 만든 산과 생두에 원래 있던 산을 구분하십시오.
| 산 | 로스팅 중 변화 |
|---|---|
| 아세트산, 포름산 | 당이 분해되며 새로 만들어집니다 |
| 퀸산 | 클로로겐산이 분해되며 늘어납니다 |
| 시트르산, 말산 | 생두에 있던 것이 분해되며 줄어듭니다 |
| 인산 | 새로 만들어지지 않습니다. 무게 감소와 인 화합물 분해로 수치만 달라질 수 있습니다 |
자주 묻는 질문
Q. 라이트 로스팅을 하면 인산이 더 남습니까?
그렇다는 근거는 확인되지 않았습니다. 인은 로스팅 중 빠져나가지 않고, 배전도에 따라 달라지는 것은 주로 유기산과 원두의 무게입니다.
Q. 인산은 어떤 맛을 냅니까?
신맛을 냅니다. 인산에서 나온 수소이온도 다른 산과 같은 신맛 채널로 느낍니다. 인산만의 특별한 산미가 따로 있다는 설명은 근거가 확인되지 않았습니다.
Q. 물의 알칼리도는 인산에도 영향을 줍니까?
줍니다. 알칼리도는 산의 종류를 가리지 않고 수소이온을 중화하므로, 인산에서 나온 수소이온도 중화 대상입니다.
로스팅 통설 바로잡기
3. 로스팅에서 마이야르 반응 구간은 정할 수 없습니다
4. 원두 색이 같아도 맛은 같지 않습니다
5. 건조 구간은 맛을 만드는 시간이 아니라 재료를 준비하는 시간입니다
6. 터닝포인트는 콩의 온도가 아니라 센서의 최저점입니다
7. 산미와 신맛은 서로 다른 맛이 아닙니다
8. 로스팅으로 인산을 만들 수는 없습니다
근거
식물 씨앗의 인 저장 형태(피트산): Raboy (2003), Phytochemistry 64(6), 1033–1043
아세트산의 주된 출처(자당): Ginz 외 (2000), European Food Research and Technology 211, 404–410
로스팅 중 적정산도 변화: Anokye-Bempah 외 (2024), Scientific Reports 14
배전도와 추출 인산염 측정: 커피 리서치 웹사이트(coffeeresearch) 인산염 보고서 [2차 참고, 동료 심사 논문 아님]
감량에 따른 농축: 질량 보존에 따른 예시 계산(감량률 15% 가정)
퍼스트펭귄커피컴퍼니 로스팅교육 상담 010-3444-1721 (카카오톡 또는 문자)
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