결론은 이렇습니다.
두 배치가 같았는지는 곡선 모양을 눈으로 보는 것보다, 투입 시각을 0으로 맞춰 겹친 뒤 확인 지점의 시각과 온도를 숫자로 비교해야 알 수 있습니다. 150도와 180도를 지난 시각, 1차 크랙, 배출의 시각과 온도가 기본 확인 지점입니다.
끝 5분 동안 3도만 높게 지나가도 반응량은 약 21% 달라질 수 있어, 비슷해 보이는 곡선이 같은 로스팅이라는 뜻은 아닙니다. 차이가 내 기계의 평소 범위를 넘으면 커핑으로 맛을 확인하십시오.
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곡선은 흔히 어떻게 비교합니까?
두 로스팅 곡선을 화면에서 겹쳐 보고 모양이 비슷하면 같은 배치로 보는 경우가 흔합니다.
곡선이 겹쳐 보이면 재현에 성공했다고 보고, 조금 어긋나면 ROR 곡선의 모양을 맞추려는 식입니다. 이 방식은 눈에 보이는 모양의 차이가 맛의 차이를 그대로 나타낸다고 봅니다.
곡선을 겹치기 전에 무엇을 맞춰야 합니까?
같은 기계, 같은 센서, 같은 투입량의 배치끼리만 겹쳐 비교하십시오.
센서의 굵기와 위치, 투입량이 달라지면 같은 콩 상태에서도 온도 숫자가 달라집니다. 조건이 다른 배치를 겹치면 곡선의 차이가 콩의 차이인지 측정의 차이인지 가를 수 없습니다.
투입 시각을 0분으로 맞춰 겹치십시오.
시작점을 맞춰야 같은 시각에 두 배치가 몇 도였는지 비교할 수 있습니다. 터닝포인트는 센서의 최저점이라 기준점으로 쓰지 않습니다.
무엇을 비교합니까?
곡선 전체의 모양보다 정해 둔 확인 지점의 시각과 온도를 비교하십시오.
| 확인 지점 | 비교할 값 | 이유 |
|---|---|---|
| 150도, 180도 통과 | 통과 시각 | 온도가 오른 흐름을 봅니다 |
| 1차 크랙 | 시각과 온도 | 귀로 확인한 관찰 시점입니다 |
| 배출 | 시각과 온도 | 로스팅의 끝과 반응량을 좌우합니다 |
| 가스, 풍량 조작 | 시각과 값 | 차이의 원인을 찾습니다 |
초록 실선은 배치 A, 주황 점선은 6분부터 3도 높게 지나간 배치 B입니다. 150도와 180도를 지난 시각은 같아 곡선은 거의 겹쳐 보입니다.
작은 차이는 얼마나 중요합니까?
끝 5분 동안 3도 차이만으로도 반응량은 약 21% 달라질 수 있습니다.
그림의 두 배치를 온도마다 반응 속도를 곱해 더하는 방식으로 비교하면, 200도로 환산한 반응 시간은 A가 약 6.60분, B가 약 8.01분입니다. 200도 이상에 머문 시간도 2.76분과 3.14분으로 다릅니다. 이 수치는 활성화 에너지 130 kJ/mol로 놓은 예시 계산입니다.
위 두 막대는 200도 이상 머문 시간, 아래 두 막대는 200도로 환산한 반응 시간입니다. 두 방법 모두 눈으로 비슷해 보이는 곡선의 차이를 숫자로 보여 줍니다.
차이가 의미 있는지는 내 기계의 평소 범위와 비교해 판단합니다.
같은 조건으로 볶아도 배치마다 조금씩 흔들리므로, 평소 흔들리는 폭보다 큰 차이만 원인을 찾을 대상입니다. 평소 범위는 같은 조건으로 여러 배치를 볶아 흔들리는 폭을 재어 만듭니다.
곡선이 다르면 무엇을 해야 합니까?
확인 지점의 차이를 적고, 같은 에이징 날짜에 커핑으로 맛을 비교하십시오.
온도와 시간의 차이가 맛의 차이로 이어졌는지는 커핑으로만 확인할 수 있습니다. 곡선의 기울기나 ROR 모양을 맞추는 것이 목표가 되지 않도록, 판단은 온도와 시간, 커핑 결과로 하십시오.
자주 묻는 질문
Q. 로스팅 프로그램의 곡선 겹치기 기능을 그대로 믿어도 됩니까?
겹쳐 보는 도구로는 쓸모가 있습니다. 다만 같은 기계와 센서, 투입량인지 확인하고, 모양 대신 확인 지점의 숫자를 따로 적어 비교하십시오.
Q. ROR 곡선도 겹쳐 봐야 합니까?
ROR은 계산 설정에 따라 숫자가 달라지므로 방향이 바뀐 시각 정도만 참고하십시오. 판단의 기준은 콩 온도와 시간입니다.
Q. 환산 반응 시간은 꼭 계산해야 합니까?
필수는 아닙니다. 확인 지점의 시각과 온도만 꾸준히 적어도 충분히 비교할 수 있고, 환산 반응 시간은 차이의 크기를 가늠하는 보조 수단입니다.
컵 퍼스트 로스팅 기록법
1. 로스팅 기록지에는 무엇을 적어야 합니까?
2. 배치가 같은지 온도 곡선을 겹쳐 확인하는 법
3. 커핑으로 두 배치를 비교하는 법
4. 내 기계의 기준을 기록으로 만드는 법
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근거
아레니우스 식: 물리화학 표준 교과서
200도 환산 반응 시간: 온도별 반응 속도를 시간에 곱해 더한 값, 활성화 에너지 130 kJ/mol 예시 계산
곡선 A, B: 설명을 위한 예시 곡선이며 실제 기계의 측정값이 아닙니다
퍼스트펭귄커피컴퍼니 로스팅교육 상담 010-3444-1721 (카카오톡 또는 문자)
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