분쇄한 커피는 왜 빨리 상합니까

결론은 이렇습니다.

분쇄한 커피가 빨리 상하는 이유는 두 가지입니다. 공기와 닿는 면이 크게 늘어나고, 안에 갇혀 있던 이산화탄소가 한꺼번에 빠져나갑니다.

원두 상태의 변화는 날 단위로 이야기하지만, 갈아 둔 커피의 변화는 시간 단위로 이야기해야 합니다. 집에서는 마실 만큼만 그때그때 가는 방법이 가장 큰 차이를 만듭니다.

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가는 순간 무엇이 달라집니까?

공기와 닿는 면이 크게 늘어납니다.

원두 한 알의 지름은 6 mm 안팎입니다. 드립용으로 갈면 알갱이 지름이 0.6 mm 근처가 됩니다. 지름이 10분의 1이 되면 같은 양에서 겉면적은 약 10배가 됩니다. 여기에 원두 안쪽의 빈 구멍까지 바깥 공기에 열립니다.

갇혀 있던 이산화탄소가 한꺼번에 빠집니다.

볶은 원두 안에는 로스팅에서 만들어진 이산화탄소가 남아 있습니다. 이 가스는 원두를 깨는 순간 상당량이 즉시 날아갑니다. 측정에 따르면 굵게 갈면 26~30%, 중간으로 갈면 33~38%, 곱게 갈면 45~59%가 분쇄 단계에서 사라집니다.

같은 커피를 잘게 나눌수록 공기와 만나는 면이 넓어집니다. 원두 안쪽의 구멍까지 열리므로 실제 차이는 계산보다 큽니다.

가스가 빠지면 왜 맛이 달라집니까?

가스는 향을 함께 데리고 나갑니다.

향 성분의 상당수는 가스에 섞여 있거나 기름에 녹아 있습니다. 이산화탄소가 빠져나갈 때 향도 같이 빠집니다. 갈아 둔 커피에서 첫 향이 옅어지는 이유입니다.

빈자리에는 공기와 습기가 들어옵니다.

볶은 커피는 습기를 잘 빨아들입니다. 겉면이 넓어진 가루는 더 빨리 물기를 먹고, 기름은 산소와 만나 상합니다. 오래 둔 가루에서 나는 눅눅한 종이 냄새가 여기서 옵니다.

막대는 분쇄 단계에서 곧바로 사라지는 이산화탄소의 비율입니다. 굵게 갈면 덜 빠지지만 어느 쪽도 적은 양이 아닙니다.

원두와 가루는 얼마나 다릅니까?

상황	원두 그대로	갈아 둔 커피
변화의 속도	날 단위로 달라집니다	시간 단위로 달라집니다
향	안쪽에 남아 있습니다	먼저 빠져나갑니다
습기	천천히 먹습니다	빠르게 먹습니다
추출	가스가 남아 물을 밀어냅니다	가스가 적어 물이 잘 통합니다
보관 기간	봉지 상태에서 몇 주	며칠 안에 드셔야 합니다

가스가 줄어드는 것이 나쁘기만 하지는 않습니다.

볶은 직후의 원두는 가스가 많아 물을 밀어내고 추출이 고르지 않습니다. 문제는 가스가 빠지는 속도이며, 갈아 두면 그 과정이 며칠에서 몇 시간으로 줄어듭니다. 향이 자리를 잡기 전에 향이 먼저 사라집니다.

가루에서는 가스 방출과 습기 흡수와 산화가 동시에 진행됩니다. 셋 모두 겉면이 넓을수록 빨라집니다.

집에서는 어떻게 해야 합니까?

네 가지만 지키면 큰 차이가 납니다.

할 일	이유
마실 만큼만 그때 갑니다	분쇄 시점이 향을 정합니다
봉지의 공기를 빼고 닫습니다	안에 남은 공기가 산화를 이어 갑니다
서늘하고 어두운 곳에 둡니다	온도와 빛이 산화를 앞당깁니다
그라인더 안 가루를 비웁니다	묵은 가루가 새 커피에 섞입니다
로스팅 날짜를 확인합니다	볶은 날이 모든 계산의 기준입니다

그라인더가 없다면 매장에서 갈아 받는 양을 줄이십시오. 한 번에 500 g을 갈아 두는 대신 일주일 치씩 나눠 사는 방법이 낫습니다.

자주 묻는 질문

Q. 갈아서 파는 커피는 사면 안 됩니까?

사도 됩니다. 다만 봉지를 여는 날부터 시계가 빨라집니다. 작은 단위로 사서 빨리 드시고, 남은 것은 공기를 빼고 닫아 두십시오.

Q. 갈아 둔 커피를 얼려도 됩니까?

얼리면 변화가 느려집니다. 다만 꺼낼 때마다 물기가 맺히면 오히려 나빠지므로, 한 번에 쓸 만큼 나눠 담아야 합니다.

Q. 가루에서 향이 나면 아직 괜찮습니까?

봉지를 열 때 나는 향은 이미 빠져나가고 있는 향입니다. 잔에서 향이 옅다면 분쇄 시점을 먼저 확인하십시오.

집에서 마시는 커피의 과학

1. 원두는 언제부터 맛있어집니까

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근거

분쇄 단계에서 사라지는 이산화탄소 26~59%: 분쇄도별 손실 측정 (Wang, Lim)

원두 안에 갇힌 가스는 분쇄에서 최대 75%까지 방출: 전두와 분쇄 커피의 가스 방출 비교 측정 (Smrke 등)

원두와 분쇄 입자의 지름 비교는 드립 분쇄를 기준으로 든 예시값

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