커피가 시다면 무엇을 바꿔야 합니까

결론은 이렇습니다.

커피가 시다면 먼저 더 뽑아 보십시오. 분쇄도를 한 단계 곱게 하고 물 온도를 올리면 대부분의 신맛은 줄어듭니다.

그래도 시다면 원두 자체에 산이 많이 남아 있는 경우입니다. 이때는 추출로 해결되지 않으므로 물의 알칼리도나 원두 선택으로 접근해야 합니다.

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신맛과 산미는 다른 것입니까?

같은 감각입니다.

혀의 신맛 세포에는 수소이온만 통과시키는 통로가 하나 있습니다. 시트르산이든 퀸산이든 아세트산이든 모두 이 통로를 지납니다. 두 단어가 서로 다른 수용체나 다른 감각을 가리키지 않습니다.

업계가 나누는 것은 감각이 아니라 평가입니다.

같은 신맛을 좋다고 볼 때 산미라 부르고, 나쁘다고 볼 때 신맛이라 부릅니다. 산미는 살리고 신맛만 없애는 방법을 찾으면 답이 나오지 않습니다. 바꿔야 할 것은 이름이 아니라 잔의 조건입니다.

같은 산인데 왜 어떤 잔은 덜 십니까?

세 가지가 함께 작용합니다.

첫째, 혀는 총량이 아니라 농도를 느낍니다. 추출량을 늘리면 잔에 들어온 산의 총량은 늘지만 물이 더 많이 늘어 농도가 내려갑니다. 둘째, 단맛이 신맛을 실제로 눌러 줍니다. 덜 뽑힌 잔은 단맛 쪽이 아직 나오지 않아 같은 산이 더 세게 느껴집니다. 셋째, 산과 함께 딸려 오는 물질이 다릅니다. 퀸산 계열은 쓴맛과 떫음을 함께 데려오고, 시트르산은 신맛만 냅니다.

세 가지 경우는 해야 할 일이 서로 다릅니다. 원인을 가리지 않고 손대면 잔이 더 나빠집니다.

어느 경우인지 어떻게 확인합니까?

추출량을 10 g 늘려 한 잔을 더 뽑아 보십시오.

원두 양과 분쇄도는 그대로 두고 물만 10 g 더 부어 봅니다. 신맛이 눈에 띄게 줄면 덜 뽑힌 잔이었습니다. 신맛은 그대로인데 쓴맛만 늘었다면 원두 자체에 산이 많이 남아 있는 경우입니다.

이것은 측정이 아니라 관찰입니다.

혀의 어느 자리가 찌릿한지 같은 구분에는 근거가 없습니다. 단맛이 함께 올라오는지, 삼킨 뒤에 무엇이 남는지, 여운이 짧은지를 보십시오.

조건을 하나만 바꾸고 두 잔을 나란히 놓습니다. 두 가지를 같이 바꾸면 어느 쪽이 작용했는지 가릴 수 없습니다.

무엇부터 바꿔야 합니까?

순서	바꿀 것	방향	이유
1	분쇄도	한 단계 곱게	겉면이 늘어 같은 시간에 더 나옵니다
2	물 온도	조금 올려서	수율이 함께 올라갑니다
3	추출량과 시간	조금 늘려서	어느 경우인지 갈립니다
4	물	알칼리도가 있는 물로	중탄산이 산을 중화합니다
5	원두	배전도가 높은 쪽으로	남아 있는 산의 양이 줄어듭니다

물 온도를 신맛 전용 조절 손잡이로 쓰지 마십시오.

농도와 수율을 같게 맞춘 실험에서는 온도만으로 생기는 맛 차이가 크지 않았습니다. 온도는 수율을 움직이고, 그 수율이 잔의 균형을 움직입니다.

위에서부터 하나씩 손대면 원인을 가려낼 수 있습니다. 원두를 바꾸는 것은 마지막 수단입니다.

물로 신맛을 줄일 수 있습니까?

알칼리도가 있는 물은 산을 중화합니다.

물에 녹아 있는 중탄산이 커피의 산과 만나 물과 이산화탄소로 바뀍니다. 알칼리도 120 mg/L인 물에서는 커피가 가진 산의 약 20%가 중화됩니다. 원두를 바꾸지 않고도 잔의 신맛을 눌러 볼 수 있는 방법입니다.

다만 신맛만 골라 줄어들지는 않습니다. 잔 전체가 둥글어지고 향도 뒤로 물러납니다. 두 물로 같은 원두를 내려 보고 어느 쪽이 취향에 맞는지 정하십시오.

볶은 지 얼마 안 된 원두는 어떻습니까?

가스가 많으면 물이 고르게 통하지 않습니다.

볶은 직후의 원두에는 이산화탄소가 많이 남아 있습니다. 물을 부으면 크게 부풀며 물길을 밀어내고, 그만큼 덤 뽑힌 잔이 됩니다. 이때 느끼는 신맛은 원두 탓이 아니라 추출이 덤 된 결과입니다.

며칠 에이징한 뒤 같은 조건으로 다시 내려 보십시오. 같은 원두에서 단맛이 올라오고 신맛이 자리를 잡는 경우가 많습니다.

자주 묻는 질문

Q. 신맛이 싫으면 어떤 원두를 사야 합니까?

배전도가 높은 원두를 고르십시오. 남아 있는 산의 양이 줄어들어 잔이 둥글어집니다. 다만 향의 결도 함께 바뀝니다.

Q. pH를 재면 신맛을 알 수 있습니까?

pH만으로는 부족합니다. pH는 이미 갈라진 수소이온만 세는데 커피의 산은 대부분 약산이라 입안에서 마저 갈라집니다. 신맛의 세기는 적정산도를 훨씬 잘 따라갑니다.

Q. 더 뽑았더니 쓴맛까지 같이 늘었습니다.

원두 자체에 산이 많은 경우입니다. 추출로는 한계가 있으므로 물이나 원두 쪽으로 접근하십시오.

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근거

신맛 수용에 관여하는 통로는 수소이온을 통과시키는 단일 경로라는 감각 생리 연구

알칼리도 120 mg/L에서 산의 약 20%가 중화되는 값: 커피 산 함량과 중탄산 당량으로 계산

농도와 수율을 같게 맞춘 드립 비교에서 온도만으로 생기는 맛 차이가 크지 않았다는 측정

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