커피의 단맛은 설탕에서 오지 않습니다

결론은 이렇습니다.

커피에서 느끼는 단맛은 설탕이 녹아 있어서가 아닙니다. 생두에 들어 있던 자당은 로스팅에서 대부분 분해되고, 남은 양을 넉넉히 잡아도 추출된 커피의 자당 농도는 단맛을 알아채는 농도에 한참 못 미칩니다.

커피의 단맛은 캐러멜 같은 달콤한 향이 단맛으로 느껴지는 현상, 신맛과 쓴맛이 누그러지는 효과, 추출의 균형이 함께 만듭니다. 로스팅은 이 세 가지를 모두 바꾸므로, 단맛은 당도계 숫자가 아니라 로스팅 기록과 커핑으로 확인해야 합니다.

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커피의 단맛은 흔히 어떻게 설명됩니까?

로스팅이 생두의 당을 캐러멜로 만들어 커피가 달아진다는 설명이 널리 쓰입니다.

단맛이 좋은 원두는 당이 많이 남아 있다거나, 당도계 숫자가 높으면 더 달다는 식의 설명입니다. 이 설명은 커피의 단맛이 녹아 있는 설탕에서 온다고 봅니다.

생두의 자당은 어디로 갑니까?

생두의 자당은 로스팅 중 대부분 분해됩니다.

자당은 열에 쪼개져 마이야르 반응과 당의 열분해에 쓰이고, 향 성분과 갈색 물질이 됩니다. 아세트산 같은 유기산도 주로 자당에서 만들어집니다. 배전도가 올라갈수록 원두에 남는 자당은 더 줄어듭니다.

남은 자당으로 단맛을 느낄 수 있습니까?

남은 자당을 넉넉히 잡아도 단맛을 알아채는 농도에 한참 못 미칩니다.

볶은 원두에 자당이 1% 남았다고 크게 잡으면 원두 20 g에 0.2 g입니다. 이 자당이 물 300 mL에 모두 녹아도 약 0.67 g/L이며, 자당의 단맛을 알아채는 농도로 흔히 보고되는 약 10 mmol/L(약 3.4 g/L)의 5분의 1 수준입니다. 이 수치는 설명을 위한 예시 계산입니다.

위에서 아래로 남은 자당을 넉넉히 잡아 커피 속 농도를 구한 계산입니다. 가장 아래 칸의 인지 농도에 미치지 못합니다.

커피의 단맛은 어디서 옵니까?

첫째, 달콤한 향이 단맛으로 느껴집니다.

캐러멜이나 꿀을 떠올리게 하는 향은 입안에서 단맛을 더 강하게 느끼게 합니다. 향만 더한 용액이 더 달게 평가된다는 감각 연구가 있으며, 이런 향 성분은 로스팅 중 당과 아미노산의 반응에서 만들어집니다.

둘째, 신맛과 쓴맛이 누그러지면 단맛이 더 잘 느껴집니다.

맛끼리 섞이면 서로의 세기를 낮춥니다. 신맛과 쓴맛이 지나치게 튀지 않을 때 커피가 달게 느껴지는 이유입니다.

셋째, 추출의 균형이 맞아야 단맛 쪽 성분이 함께 나옵니다.

덜 추출된 커피는 단맛 쪽 성분이 아직 덜 나와 신맛이 더 세게 느껴집니다. 추출 수율을 맞춰야 로스팅에서 만든 단맛의 재료가 커피에 담깁니다.

세 줄은 커피에서 단맛이 느껴지는 세 가지 길입니다. 어느 것도 설탕의 양으로 설명되지 않습니다.

당도계로 커피의 단맛을 잴 수 있습니까?

커피에 쓰는 당도계와 TDS 측정기는 설탕만이 아니라 녹아 있는 모든 성분을 함께 읽습니다.

굴절률로 재는 기기는 녹아 있는 고형물 전체의 양을 보여 줍니다. 커피의 숫자가 높다는 것은 진하다는 뜻이지 설탕이 많다는 뜻이 아닙니다.

로스터는 단맛을 어떻게 다뤄야 합니까?

단맛은 로스팅 기록과 커핑 메모를 나란히 두고 찾으십시오.

기록할 것	이유
배출 온도와 1차 크랙 이후 시간	향 성분과 쓴맛의 균형이 달라집니다
커핑 메모의 향과 여운	달콤한 향이 단맛의 느낌을 만듭니다
신맛과 쓴맛의 세기	두 맛이 누그러질 때 단맛이 더 잘 느껴집니다
추출 수율과 농도	덜 추출되면 단맛 쪽이 덜 나옵니다

자주 묻는 질문

Q. 라이트 로스팅은 자당이 남아서 더 답니까?

라이트 로스팅에 자당이 조금 더 남더라도, 커피 속 농도는 단맛을 알아채는 농도에 못 미칩니다. 라이트 로스팅의 단맛은 향과 산미의 균형에서 옵니다.

Q. 커피에서 캐러멜 향이 나면 캐러멜이 들어 있는 것입니까?

아닙니다. 로스팅 중 만들어진 향 성분이 캐러멜을 떠올리게 하는 것이며, 설탕을 녹여 만든 캐러멜이 들어 있는 것은 아닙니다.

Q. 단맛이 좋은 생두는 따로 있습니까?

생두의 성분 구성은 로스팅에서 만들어지는 향과 산의 재료가 되므로 차이를 만들 수 있습니다. 다만 그 차이도 로스팅과 추출을 거쳐 커핑으로 확인해야 합니다.

로스팅 통설 바로잡기

1. ROR 크래시가 맛을 망친다는 말은 틀렸습니다

2. DTR 비율로는 로스팅을 판단할 수 없습니다

3. 로스팅에서 마이야르 반응 구간은 정할 수 없습니다

4. 원두 색이 같아도 맛은 같지 않습니다

5. 건조 구간은 맛을 만드는 시간이 아니라 재료를 준비하는 시간입니다

6. 터닝포인트는 콩의 온도가 아니라 센서의 최저점입니다

7. 산미와 신맛은 서로 다른 맛이 아닙니다

8. 로스팅으로 인산을 만들 수는 없습니다

9. 커피 성분은 순서대로 추출되지 않습니다

10. 커피의 단맛은 설탕에서 오지 않습니다

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근거

향이 단맛과 신맛의 느낌을 바꾸는 현상: Stevenson 외 (1999), Chemical Senses 24(6), 627–635

맛끼리 세기를 낮추는 현상: Keast, Breslin (2003), Food Quality and Preference 14(2), 111–124

아세트산의 주된 출처(자당): Ginz 외 (2000), European Food Research and Technology 211, 404–410

자당 농도 계산: 볶은 원두 자당 1%, 원두 20 g, 물 300 mL로 넉넉히 놓은 예시 계산

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