카페 창업할 때 원두를 직접 볶는 게 나을까요

카페를 준비하시면서 원두를 직접 볶을지 납품받을지 고민하고 계실 겁니다. 정답은 매장 조건에 따라 갈립니다.

판단의 출발점은 주당 사용량입니다. 여기에 인력과 공간, 신고 조건을 얹으면 답이 나옵니다.

직접 볶으면 무엇이 달라지나요?

원가와 신선도, 그리고 매장의 색이 달라집니다.

생두를 사서 직접 볶으면 완제품을 받는 것보다 킬로그램당 단가가 내려갑니다. 볶은 날짜를 직접 정하니 신선도 관리도 쉬워집니다. 무엇보다 우리 매장에서만 나오는 맛을 만들 수 있습니다.

대신 시간과 책임이 늘어납니다.

볶는 시간과 커핑, 재고 관리가 일과에 들어옵니다. 맛이 흔들리면 그 책임도 매장이 집니다. 사람이 부족한 초기에는 이 부담이 생각보다 큽니다.

두 방식의 성격입니다. 어느 쪽이 낫다기보다 매장 조건에 맞는 쪽이 있습니다.

원가는 얼마나 차이 나나요?

로스팅 손실을 반영해 계산하셔야 합니다.

생두는 볶으면서 무게가 줄어듭니다. 배전도에 따라 다르지만 대체로 15%에서 18% 사이입니다. 생두 1킬로그램을 볶으면 완제품은 820그램에서 850그램쯤 나옵니다. 생두 단가를 그대로 원가로 보시면 안 되고, 이 손실을 나눠 환산하셔야 실제 단가가 나옵니다.

항목	계산	비고
생두 단가	킬로그램당 구매가	산지와 등급에 따라 큽니다
로스팅 손실	15~18%	배전도가 깊을수록 늘어납니다
실제 원두 단가	생두 단가 ÷ 0.83 안팎	여기에 연료비와 인건비를 더합니다
설비 상각	기계값 ÷ 사용 기간	월 단위로 나눠 얹습니다
납품 단가	완제품 킬로그램당	위 합계와 비교하시면 됩니다

주당 사용량이 적으면 설비 상각과 인건비가 원가를 밀어 올립니다. 계산해 보시면 소량일 때는 납품이 더 싸게 나오는 경우가 많습니다.

설비와 신고는 어떻게 되나요?

배기와 신고가 실제로 발목을 잡습니다.

연통을 밖으로 뺄 수 있는지, 주변에 민원이 생기지 않는지가 먼저입니다. 매장에서 볶아 그 자리에서 파는 것과 봉지에 담아 파는 것, 다른 가게에 납품하는 것은 필요한 신고가 다릅니다. 관할 시군구에 확인하신 뒤 진행하십시오.

건물 조건 때문에 설치가 불가능한 자리도 있습니다. 계약 전에 확인해 두시면 나중에 크게 아낍니다.

어느 쪽을 고르면 되나요?

주당 사용량과 사람으로 나뉩니다.

상황	권하는 방향	이유
주당 사용량이 적음	납품	설비 상각을 감당하기 어렵습니다
혼자 운영	납품 또는 소량 자가	볶을 시간을 내기 어렵습니다
원두 판매를 계획	직접 볶기	판매 원두가 매출의 축이 됩니다
매장 색을 만들고 싶음	직접 볶기	맛을 직접 설계하실 수 있습니다
배기가 불가능한 자리	납품	설비를 넣을 수 없습니다

중간을 택하는 방법도 있습니다.

주력은 납품받고 싱글 오리진만 소량으로 직접 볶는 방식입니다. 부담을 줄이면서 매장의 색을 만들 수 있어 초기에 자주 씁니다.

배우고 시작하면 무엇이 다른가요?

기계를 들이기 전에 배우시면 비용이 적게 듭니다.

장비를 먼저 사고 나중에 배우면 기계가 조건에 맞지 않는 경우가 생깁니다. 볶는 양과 설치 조건을 먼저 정하고 그에 맞는 기계를 고르시는 순서로 가시면 안전합니다. 수업에서도 이 부분을 함께 봐 드립니다.

자주 묻는 질문

Q. 로스팅을 배우는 데 얼마나 걸리나요?

혼자 볶아 판매할 수준까지는 여덟 회차 정도면 기준이 잡힙니다. 이후는 볶으시는 양에 달려 있습니다.

Q. 작은 기계로 카페 물량을 감당할 수 있나요?

주당 사용량을 배치 수로 나눠 보시면 됩니다. 하루에 몇 번 돌려야 하는지 계산하면 답이 나옵니다.

Q. 납품받다가 나중에 직접 볶아도 되나요?

됩니다. 오히려 매출이 안정된 뒤에 전환하시면 부담이 적습니다.

Q. 생두는 어디서 구하나요?

국내 생두 수입사에서 소량으로도 구매하실 수 있습니다. 어떤 생두가 맞을지는 상담 때 함께 정해 드립니다.

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