터닝포인트는 콩의 온도가 아니라 센서의 최저점입니다

결론은 이렇습니다.

투입한 콩은 실온에서 출발해 오르기만 하고, 식었다가 다시 오르는 것은 예열된 센서입니다.

터닝포인트는 센서의 반응 속도, 꽂힌 위치, 투입량에 따라 달라지는 센서의 최저점입니다. 콩 온도의 바닥도, 기계끼리 비교할 기준도 아니므로 같은 기계에서 배치끼리 비교하는 관측값으로 쓰십시오.

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터닝포인트는 흔히 어떻게 설명됩니까?

투입 뒤 온도가 가장 낮아지는 지점을 터닝포인트라 부르고, 이 온도로 투입 조건을 판단하라는 설명이 널리 쓰입니다.

터닝포인트를 몇 도에 맞추라거나, 터닝포인트 온도를 보고 투입 온도와 화력을 고치라는 식의 설명입니다. 이 설명은 터닝포인트를 콩 온도의 바닥으로 봅니다.

콩은 투입 뒤에 식습니까?

식지 않습니다. 콩은 실온에서 출발해 투입 순간부터 오르기만 합니다.

뜨거운 드럼에 들어간 생두는 주변보다 차갑기 때문에 열을 받기만 합니다. 투입 직전의 센서는 드럼 안의 뜨거운 공기에 데워져 높은 숫자를 보이다가, 차가운 콩에 둘러싸이면서 숫자가 떨어집니다. 떨어지는 것은 콩이 아니라 센서입니다.

센서 숫자가 다시 오르기 시작하는 지점이 터닝포인트입니다.

센서가 식는 흐름과 주변 콩이 데워지는 흐름이 맞먹는 순간 숫자가 가장 낮아지고, 그 뒤로 다시 오릅니다. 센서 숫자에는 콩 온도와 공기 온도, 센서 자체가 늦게 따라가는 정도가 함께 섞여 있어, 이 순간 콩의 평균 온도는 센서 숫자보다 낮을 수 있습니다.

갈색 굵은 선은 콩의 평균 온도, 초록 실선과 주황 점선은 반응 속도가 다른 두 센서의 숫자입니다. 콩 선은 내려가지 않고, 센서 선만 내려갔다 올라옵니다.

무엇이 터닝포인트를 바꿉니까?

센서가 온도를 따라가는 속도가 다르면 같은 로스팅에서도 터닝포인트가 달라집니다.

단순 모형으로 계산하면, 반응이 빠른 센서(시간 상수 10초)는 31초에 78도를, 반응이 느린 센서(시간 상수 30초)는 64초에 99도를 최저점으로 보여 줍니다. 두 경우 모두 콩의 평균 온도는 같은 곡선을 따릅니다. 이 수치는 설명을 위한 모형 계산이며 실제 기계의 값이 아닙니다.

센서가 콩에 묻힌 정도와 투입량도 터닝포인트를 바꿉니다.

센서가 콩에 깊이 묻힐수록 차가운 콩의 영향을 크게 받아 최저점이 낮아지고, 공기에 더 드러날수록 높아집니다. 같은 모형에서 이 조건만 바꾸면 최저점은 84도에서 104도까지 달라집니다. 투입량이 달라지면 센서가 콩에 묻히는 정도도 함께 달라집니다.

네 막대는 모두 같은 콩 온도 곡선에서 나온 최저점입니다. 센서의 조건 하나만 바꿔도 터닝포인트 숫자가 20도 넘게 달라집니다.

터닝포인트를 바꾸는 것	이유
센서의 굵기와 종류	온도를 따라가는 속도가 다릅니다
센서의 위치와 깊이	콩에 묻히는 정도가 다릅니다
투입량	센서가 콩에 묻히는 정도가 달라집니다
투입 온도	센서와 드럼의 출발 온도가 달라집니다
드럼 회전 속도	콩과 공기가 센서에 닿는 방식이 달라집니다

터닝포인트는 어떻게 써야 합니까?

같은 기계, 같은 센서, 같은 투입량에서 배치끼리 비교하는 관측값으로 쓰십시오.

조건이 같은데 터닝포인트 시각과 온도가 평소와 달라졌다면, 투입 조건이나 기계 상태가 달라졌다는 신호가 됩니다. 그때는 투입 온도, 흡기와 배기 온도, 생두 수분을 함께 확인하십시오.

기계끼리 터닝포인트 숫자를 비교하거나, 이 숫자를 보정 기준으로 삼지 마십시오.

다른 기계의 터닝포인트 온도는 센서와 위치가 달라 같은 콩 상태를 뜻하지 않습니다. 레시피에 적힌 터닝포인트를 내 기계에서 맞추려고 투입 온도나 화력을 바꾸면, 센서의 차이를 콩의 차이로 잘못 읽게 됩니다.

터닝포인트 전후의 ROR 숫자는 콩보다 센서의 회복을 더 많이 보여 줍니다.

이 시간에는 센서 숫자가 떨어졌다 되돌아오는 움직임이 ROR 계산에 그대로 들어갑니다. 초반 ROR 숫자로 콩의 열 상태를 판단하지 마십시오. ROR을 읽는 방법은 ROR 크래시가 맛을 망친다는 말은 틀렸습니다에서 다룹니다.

함께 기록할 것	이유
터닝포인트 시각과 온도	같은 조건의 배치끼리 비교합니다
투입 온도와 투입량	터닝포인트를 바꾸는 조건입니다
흡기와 배기 온도	공기 쪽 열 조건을 확인합니다
생두 수분	콩이 데워지는 흐름을 바꿉니다
센서를 바꾸거나 옮긴 날짜	그날부터 기준이 달라집니다

자주 묻는 질문

Q. 터닝포인트 온도가 낮으면 투입 온도를 올려야 합니까?

터닝포인트 숫자 하나로 판단할 수 없습니다. 같은 기계, 같은 센서, 같은 투입량에서 평소보다 낮아졌다면 투입 온도와 흡기, 배기 온도, 생두 수분을 함께 확인한 뒤 결정하십시오.

Q. 다른 로스터의 레시피에 적힌 터닝포인트를 따라 해도 됩니까?

숫자를 그대로 맞추는 것은 의미가 없습니다. 센서와 위치가 다르면 같은 콩 상태에서도 터닝포인트 숫자가 달라집니다.

Q. 센서를 바꾸면 기존 기록을 쓸 수 없습니까?

터닝포인트와 초반 온도 숫자는 달라질 수 있습니다. 센서를 바꾼 날짜를 기록하고, 새 센서로 몇 배치를 볶아 기준을 다시 잡으십시오.

로스팅 통설 바로잡기

1. ROR 크래시가 맛을 망친다는 말은 틀렸습니다

2. DTR 비율로는 로스팅을 판단할 수 없습니다

3. 로스팅에서 마이야르 반응 구간은 정할 수 없습니다

4. 원두 색이 같아도 맛은 같지 않습니다

5. 건조 구간은 맛을 만드는 시간이 아니라 재료를 준비하는 시간입니다

6. 터닝포인트는 콩의 온도가 아니라 센서의 최저점입니다

근거

센서가 온도를 늦게 따라가는 원리: 열전달 표준 교과서의 1차 시간 지연 모형(집중 열용량 모형)

터닝포인트 모형 계산: 드럼 공기 200도 일정, 콩 투입 온도 20도, 콩이 데워지는 시간 상수 180초, 센서 시간 상수 10초와 30초, 센서 주변에서 콩이 차지하는 비율 0.7에서 0.85로 놓은 예시

모형의 숫자는 원리를 보여 주기 위한 값이며 실제 기계의 측정값이 아닙니다

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