로부스타를 섞으면 무엇이 달라집니까

결론은 이렇습니다.

로부스타를 섞으면 비율만큼 단순하게 달라지지 않습니다. 볶은 뒤 품고 있는 가스가 아라비카의 약 1.4배이고, 같은 가스 수준에 이르는 에이징 시간은 미디엄 기준 약 1.99배이며, 볶은 뒤 총 유기산은 2~5배입니다.

그래서 비율을 정한 뒤에도 로스팅 방식, 에이징 기준, 물의 알칼리도를 함께 정해야 합니다. 비율을 바꾸면 이 세 가지도 다시 확인하십시오.

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로부스타는 흔히 어떻게 쓰입니까?

쓴맛과 바디를 더하거나 크레마를 늘리려고 일정 비율을 섞는 경우가 흔합니다.

비율만 정하고 나머지는 아라비카 블렌드와 같게 다루는 경우가 많습니다. 실제로는 가스와 산, 에이징이 함께 달라집니다.

로부스타는 무엇이 다릅니까?

볶은 뒤 품고 있는 가스가 더 많습니다.

초기 이산화탄소는 로부스타 원두 1 g당 6.9 mg, 아라비카 4.6 mg으로 보고되었고, 분쇄할 때 나오는 가스까지 합치면 총가스는 아라비카의 1.3~1.5배입니다.

조직이 치밀해 가스가 더 천천히 빠집니다.

로부스타의 진밀도는 0.950~1.156, 아라비카는 0.905~1.085로 보고되어 로부스타가 더 치밀합니다. 가스가 많고 빠지는 속도가 느린 두 조건이 겹쳐, 같은 가스 수준에 이르는 시간은 미디엄 기준 약 1.99배입니다.

볶은 뒤 유기산의 양이 다릅니다.

문헌 129편을 모은 메타분석에서 생두의 총 유기산은 두 종이 비슷했지만, 볶은 뒤 로부스타의 총 유기산은 아라비카의 2~5배였습니다. 차이는 주로 포름산과 아세트산에서 났습니다.

네 항목은 앞선 글에서 확인한 값입니다. 가스와 에이징, 유기산이 함께 달라집니다.

섞으면 블렌드는 어떻게 달라집니까?

가스는 비율에 따라 단순하게 늘어납니다.

로부스타의 총가스를 아라비카의 1.4배로 놓으면 30%를 섞은 블렌드의 총가스는 약 1.12배, 50%면 약 1.2배가 됩니다. 이 계산은 구성 원두의 가스를 단순히 더한 값입니다.

가로축은 로부스타 비율, 세로축은 아라비카를 1로 놓은 총가스입니다. 비율이 늘수록 가스도 비례해 늘어납니다.

에이징은 비율만으로 정해지지 않습니다.

따로 볶아 섞는 블렌드에서는 구성 원두마다 가스가 다르게 빠지므로, 같은 날짜에도 상태가 다릅니다. 아라비카의 기준 일수에 배수를 곱해 시작점을 잡고 날짜별 추출로 확인하십시오.

유기산의 차이는 에이징으로 줄지 않습니다.

가스로 인한 추출 흐름과 크레마의 차이는 날짜가 지나며 줄어들지만, 로스팅에서 만들어진 산의 차이는 그대로 남습니다.

비율을 정한 뒤 무엇을 정해야 합니까?

비율을 정한 뒤에도 로스팅 방식, 에이징 기준, 물의 알칼리도를 함께 정해야 합니다.

정할 것	이유
로스팅 방식	밀도와 조직이 달라 따로 볶기를 검토합니다
에이징 기준	구성 원두의 가스 상태를 맞춥니다
물의 알칼리도	같은 물이 종마다 산을 다르게 깎습니다
분쇄 굵기	분쇄 순간 빠지는 가스가 달라집니다

물의 알칼리도는 아라비카 쪽 산미를 더 크게 깎습니다.

알칼리도 120 ppm의 물은 아라비카의 산을 약 20.5% 중화하지만, 산이 2~5배 많은 로부스타는 약 4.1~10.3%만 중화합니다. 블렌드에서는 아라비카 몫의 산미가 비율로 더 크게 줄어들므로, 물을 바꾸면 커핑으로 비교하십시오.

크레마는 로부스타 때문에 늘어납니까?

크레마의 가스는 원두가 정하므로 로부스타가 늘리는 것은 맞습니다.

아라비카 20 g, 5일째 원두에서 추출된 커피로 들어가는 원두 가스는 약 34.9 mg, 로부스타는 약 48.9 mg입니다. 다만 크레마를 늘리려면 로부스타 비율보다 에이징 날짜가 더 큰 지렛대입니다.

자주 묻는 질문

Q. 로부스타 비율을 늘리면 바디가 늘어납니까?

바디의 평가는 여러 성분과 추출 조건이 함께 만듭니다. 비율을 바꿨다면 같은 에이징 날짜와 같은 추출 조건에서 가려서 비교하십시오.

Q. 로부스타는 따로 볶아야 합니까?

밀도와 조직이 아라비카와 달라 따로 볶는 편이 편차 관리에 유리합니다. 섞어 볶으려면 색 편차를 한 알씩 확인하십시오.

Q. 로부스타 블렌드의 에이징 일수를 알려 줄 수 있습니까?

절대 일수는 보관 온도와 포장, 배전도, 비율에 따라 달라집니다. 아라비카 기준 일수에 배수를 곱해 시작점을 잡고 커핑으로 조정하십시오.

블렌딩의 과학

1. 단종 로스팅 후 혼합과 혼합 후 로스팅은 무엇이 다릅니까

2. 블렌드 비율은 무엇으로 정합니까

3. 블렌드의 재현성은 어디서 무너집니까

4. 로부스타를 섞으면 무엇이 달라집니까

근거

초기 이산화탄소: Anderson 외 (2003), Journal of Food Engineering

원두째 방출 곡선과 분쇄 시 방출: Smrke 외 (2018), Journal of Agricultural and Food Chemistry

두 종의 진밀도: Yusibani 외 (2023)

유기산 메타분석: Yeager 외 (2023), Critical Reviews in Food Science and Nutrition 63(8)

블렌드 총가스와 중화 비율: 구성 원두의 값을 비율로 더해 계산한 예시입니다

퍼스트펭귄커피컴퍼니 로스팅교육 상담 010-3444-1721 (카카오톡 또는 문자)