커피 논문 브리핑 4회: 추출 방식과 항산화, 근적외선으로 재는 배전 색

AROMA LAB PAPER BRIEFING · NO.4

무엇을 기준으로 재느냐에 따라 달라지는 커피의 숫자를 다룬 JAFC 연구 2편의 핵심을 정리합니다.

이번 회의 결론 2가지는 무엇입니까?

같은 커피라도 원두 1g당으로 재면 모카포트가, 추출액 1mL당으로 재면 에스프레소가 항산화 값이 가장 높았습니다. 근적외선 스펙트럼에서 파장 9개만 골라도 배전 색을, 17개로 카페인 함량을 예측할 수 있었습니다.

1. 추출 방식이 바꾼 항산화

같은 커피라도 원두 1g당으로 재면 모카포트, 추출액 1mL당으로 재면 에스프레소의 항산화 값이 가장 높았습니다.

아로마랩 리포트 표지 그림입니다.

논문	López-Galilea 등 2007 (성분과 총 항산화 능력), Pérez-Martínez 등 2010 (추출 방식과 산도 조절제)
학술지	Journal of Agricultural and Food Chemistry 55권 15호 (2007년), 58권 5호 (2010년)
방법	같은 4가지 추출 도구로 커피를 내리고, 원두 종류와 시험법을 바꿔 시험관 항산화 값을 비교

핵심 결과

2007년 연구에서는 설탕을 넣어 볶는 토레팍토 원두의 커피가 모든 경우에 일반 원두의 커피보다 항산화 값이 높았고, 에스프레소 머신의 커피가 나머지 3가지 방식보다 높았습니다.

2010년 연구에서는 원두 1g당 항산화 성분을 가장 많이 뽑아낸 것은 모카포트였고, 추출액 1mL당 가장 진한 것은 에스프레소였습니다. 가장 진한 잔과 가장 많이 뽑아낸 잔은 서로 다른 질문에 대한 답이었습니다.

현장에서는 이렇게 씁니다

추출 방식의 결과를 인용할 때는 추출액 1mL당인지 원두 1g당인지 밝히십시오. 두 기준을 섞으면 같은 데이터에서도 순위가 바뀝니다.

방식별 레시피를 안내할 때는 원두의 양, 물의 양, 추출액의 양을 함께 적으십시오. 항산화를 판매 문구로 쓰려면 식품의약품안전처의 현행 표시와 광고 기준을 먼저 확인해야 합니다.

연구의 한계
두 편 모두 시험관의 값이며, 한 잔의 양과 몸에서의 효과, 맛은 초록에 나오지 않습니다.

2. 근적외선으로 재는 배전 색과 카페인

근적외선 스펙트럼에서 파장 9개만 골라도 배전 색을, 17개로 카페인 함량을 예측할 수 있었습니다.

아로마랩 리포트 표지 그림입니다.

논문	Pizarro 등, Use of Near-Infrared Spectroscopy and Feature Selection Techniques for Predicting the Caffeine Content and Roasting Color in Roasted Coffees
학술지	Journal of Agricultural and Food Chemistry 55권 18호 (2007년)
방법	볶은 원두의 근적외선 스펙트럼에 변수 선택법과 다변량 보정법을 묶어, 필터 몇 개로 읽을 수 있는 예측 모델을 만듦

핵심 결과

선택한 파장으로 만든 모델은 배전 색을 파장 9개로, 카페인 함량을 파장 17개로 예측했습니다. 처음 보는 시료로 검증한 외부 예측 오차는 각각 3.68%와 1.46%였습니다.

같은 연구팀의 다른 논문에서 근적외선 모델은 아라비카종, 블렌드, 로부스타종을 98.9% 맞혔고, 블렌드를 로부스타종 비율로 세 구간으로 나눈 모델은 100% 맞혔습니다.

현장에서는 이렇게 씁니다

배전 색을 기록할 때는 시료의 형태와 측정 방법을 늘 같게 하십시오. 통원두로 잰 값과 갈아서 잰 값, 다른 기기의 값을 한 줄에 섞어 적지 않는 것이 기본입니다.

색 값은 목표의 하나로 두고 그 색에 이른 과정을 함께 적으십시오. 배치마다 색 값, 총 로스팅 시간, 1차 크랙 시각, 배출 시각, 커핑 노트를 한 줄에 남기면 색이 같은데 맛이 다른 배치를 모아 볼 수 있습니다.

연구의 한계
초록에는 오차가 무엇에 대한 %인지와 사용한 원두의 범위가 나오지 않습니다. 근적외선 모델은 보정에 쓴 시료를 따라 배우므로 자기 원두로 다시 보정해야 합니다.

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