[로스터리 인허가 5회] 시설 기준 맞추기 — 도면으로 따라 하십시오

로스터리 인허가, 처음부터 끝까지 · 5회 시설 기준 맞추기 — 도면으로 따라 하십시오

시설 기준은 공사 전에 알아야 돈이 두 번 들지 않습니다.

인테리어를 마친 뒤 현장 확인에서 기준에 맞지 않는다는 말을 들으면 다시 뜯어야 합니다. 이번 회에서는 법이 요구하는 시설을 항목별로 짚고, 실제 배치 예시를 도면으로 보여 드립니다.

■ 근거 법령

식품위생법 제36조 (시설기준) 영업을 하려는 자는 총리령으로 정하는 시설기준에 맞는 시설을 갖추어야 합니다.

식품위생법 시행규칙 제36조 [별표 14] (업종별 시설기준) 식품제조·가공업과 즉석판매제조·가공업의 작업장, 창고, 급수시설, 화장실 등 세부 기준을 정하고 있습니다.

공간 구성의 원칙

작업 공간은 흐름에 따라 나누고 구획해야 합니다.

원료를 다루는 곳, 제조·가공하는 곳, 포장하는 곳이 각각 분리되거나 구획돼야 합니다. 벽으로 완전히 막지 않더라도 선이나 칸막이로 구역이 구분돼야 합니다.

원료 보관 생두 입고

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제조·가공실 로스팅·냉각

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포장실 계량·밀봉

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제품 보관 출고 대기

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판매 소비자

생두에서 판매까지 한 방향으로 흘러야 합니다.

완성된 원두가 다시 생두 쪽으로 돌아가는 동선은 교차오염의 원인이 됩니다. 도면을 그릴 때 화살표가 되돌아가지 않는지 확인하십시오.

즉판 매장 배치 예시

생두 보관	로스팅 구역 (제조·가공실)	냉각·포장
화장실 (공동화장실 가능)	세척 싱크	진열·판매대

로스터리 카페의 즉판 공간 배치 예시 — 휴게음식점 공간은 별도 구역

항목별 시설 기준

항목	기준	실무 포인트
작업장 구획	원료처리실·제조가공실·포장실을 분리 또는 구획	칸막이나 바닥 선으로 구역을 구분
바닥	콘크리트 등으로 내수 처리, 배수가 잘 되도록	물청소 가능한 마감재와 배수구
내벽	바닥에서 1.5미터까지 밝은색 내수성 마감 또는 세균방지 페인트	물을 쓰지 않는 작업실은 예외
내부 구조물	내구성·내부식성, 세척·소독이 쉬울 것	스테인리스 작업대 권장
급수	수돗물 또는 먹는물 기준에 맞는 물	지하수 사용 시 수질검사
화장실	정화조를 갖춘 수세식	건물 공동화장실이나 인근 화장실 이용 가능 시 예외
진열·판매	위생적으로 보관할 수 있는 진열 시설	즉판 필수

내벽 기준에는 예외가 있습니다.

물을 사용하지 않는 작업실은 1.5미터 내수성 마감 기준에서 제외됩니다. 로스팅실은 보통 물을 쓰지 않지만, 세척 싱크가 같은 공간에 있다면 기준이 적용될 수 있으므로 관할에 확인하십시오.

식품제조가공업이 추가로 요구하는 것

제조업은 즉판보다 공장에 가까운 기준을 요구합니다.

원료와 제품을 따로 보관하는 창고, 종업원 탈의실, 검사 설비가 추가됩니다. 검사 설비는 자가품질검사를 외부 검사기관에 위탁하면 갖추지 않아도 되는 경우가 많습니다.

원료 창고	원료처리실	제조·가공실 로스터기	포장실
탈의실	제품 창고	화장실	출고

식품제조가공업 작업장 배치 예시 — 구역마다 분리 또는 구획

추가 항목	즉판	식품제조가공업
원료·제품 창고	필요 시	분리 설치
탈의실	해당 없음	설치
검사실	해당 없음	위탁 검사 시 생략 가능
작업장 분리	구획	분리 또는 구획을 더 엄격히 확인

공사 전에 준비할 도면

시설 배치도 한 장이 신고와 등록의 핵심 서류가 됩니다.

배치도에는 각 구역의 이름과 면적, 로스터기와 작업대 위치, 싱크와 배수구 위치, 출입구와 동선이 들어가야 합니다. 손으로 그려도 되지만 치수는 정확해야 합니다.

점검표

☐  구역마다 이름과 면적을 적음

☐  생두에서 판매까지 동선이 한 방향임

☐  바닥 마감과 배수구 위치를 표시함

☐  내벽 마감 높이를 확인함

☐  급수와 세척 싱크 위치를 표시함

☐  화장실 위치 또는 공동화장실 이용 여부를 적음

☐  로스터기와 배기관 위치를 표시함

오늘 할 일

1	매장 실측을 하십시오.

2	이번 회 배치 예시를 참고해 구역을 나누십시오.

3	시설 배치도를 그리십시오.

4	공사 전에 배치도를 들고 관할 위생과에 사전 검토를 받으십시오.

이 글은 관련 법령을 바탕으로 한 실무 안내입니다. 법령은 개정될 수 있고 지자체마다 해석이 다를 수 있으므로, 실제 신고 전에는 관할 시·군·구 담당 부서에 반드시 확인하십시오.

퍼스트펭귄커피컴퍼니 김포 원두 생산 공장을 운영하고, 월 생산 10톤·5톤 규모 공장과 로스터리 카페의 창업 컨설팅을 맡아 왔습니다. 업종 선택과 공간 계획 상담 · 010-3444-1721

다음 회에는 로스터기 배기와 대기배출시설 신고 여부를 다룹니다.