커피 논문 브리핑 5회: 리오·곰팡이·발효 결점, 로스터 채프의 정체

AROMA LAB PAPER BRIEFING · NO.5 커피 논문 브리핑 5회: 리오·곰팡이·발효 결점, 로스터 채프의 정체 생두의 결점과 로스팅 부산물을 다룬 JAFC 연구의 핵심과 로스터의 관리 방법을 정리합니다.

이번 회의 결론 2가지는 무엇입니까? 리오 결점의 원인 성분 TCA는 로스팅으로 절반도 줄지 않아, 결점은 볶아서 지우기보다 커핑에서 걸러 내야 합니다. 로스터 채프인 실버스킨은 식이섬유가 60%인 부산물이지만 곰팡이 독소가 나온 시료도 있어 관리 대상입니다.

1. 커핑에서 걸러 내는 리오, 곰팡이, 발효 결점

리오 결점의 원인 성분 TCA는 로스팅으로 절반도 줄지 않았습니다.

아로마랩 리포트 표지 그림입니다.

논문	Spadone 등 1990 (리오 결점), Blank와 Grosch 2002 (MIB의 역할), Lindinger 등 2009 (발효 결점의 표지 성분)
학술지	Journal of Agricultural and Food Chemistry 38권 1호 (1990년), 50권 16호 (2002년), 57권 21호 (2009년)
방법	결점 생두에서 찾은 성분을 커피에 다시 더해 결점이 재현되는지 확인하고, 휘발 성분과 관능 평가를 통계로 비교

핵심 결과

리오 생두 9개 모두에서 TCA가 1~100ppb 나왔고, 커피 속 맛 문턱값은 1~2ng/L였습니다. 로스팅으로 줄어든 TCA는 50% 미만이었으며, 갓 내린 커피에 TCA를 더하자 리오 결점의 향이 다시 나타났습니다.

MIB를 10~25ng/kg 더한 아라비카종 추출액에서는 퀴퀴하고 곰팡이 같은 흙냄새가 났고, 평가자들은 로부스타종 기준 시료와 닮은 점이 없다고 입을 모았습니다. 발효 결점의 표지 성분은 에틸 포메이트였습니다.

현장에서는 이렇게 씁니다

생두를 사기 전에 샘플 로스팅해 커핑하십시오. SCA는 리오를 포함한 페놀 결점, 감자 맛 결점, 곰팡이 결점이 대개 눈에 보이지 않아 육안 검사에서 놓치기 쉽다고 설명합니다. 컵을 여러 개 놓고 한 컵씩 보는 것이 기본입니다.

결점 로트를 블렌드로 묽혀 쓰지 마십시오. 생두 1ppb의 로트는 블렌드의 4%, 100ppb의 로트는 0.04%만 넣어도 맛 문턱값에 닿는다는 계산이 나옵니다. 짙게 볶아 결점을 가린다는 근거도 세 연구에서 확인되지 않습니다.

연구의 한계 세 연구는 결점 향의 성분을 짚었지만, 배전도를 바꿔 견준 결과는 확인되지 않습니다. 블렌드 비율은 완전 추출을 가정해 계산한 값입니다.

2. 로스터 채프의 정체, 실버스킨

로스터 채프인 실버스킨은 총 식이섬유가 60%인 부산물이지만, 곰팡이 독소가 커피 제품 기준의 약 3배 나온 시료도 있었습니다.

아로마랩 리포트 표지 그림입니다.

논문	Borrelli 등 2004 (기능성 재료로서의 실버스킨), Gallina Toschi 등 2014 (실버스킨의 특성, 쓰임, 안전성)
학술지	Journal of Agricultural and Food Chemistry 52권 5호 (2004년), 62권 44호 (2014년)
방법	로스팅에서 떨어진 실버스킨을 모아 식이섬유, 곰팡이 독소, 산화 스테롤 등을 분석

핵심 결과

2004년 연구에서 실버스킨의 총 식이섬유는 60%였고 수용성 식이섬유가 14%를 차지했습니다. 섬유와 멜라노이딘이 많은 재료라는 점에서 기능성 소재로 제안되었습니다.

2014년 연구의 시료에서는 곰팡이 독소인 오크라톡신 A가 18.7~34.4µg/kg 나왔고, 초록은 이를 유럽연합의 커피 제품 기준보다 약 3배 높다고 적었습니다. 식물성 스테롤 산화물도 100g에 114.11mg이 나왔습니다.

현장에서는 이렇게 씁니다

채프 수집통과 연도의 청소 주기를 따로 정해 기록하십시오. 로스터 화재의 상당수가 채프 수집기에서 시작되며, 연도에 붙은 채프는 불씨가 될 수 있습니다. 생두 1t당 약 7.5kg이라는 추정으로 계산하면 생두 100kg에 약 0.75kg이 모이므로, 투입량과 함께 채프 무게를 달아 비울 주기를 정하면 됩니다.

채프를 식품 원료나 사료로 내주지 마십시오. 퇴비로 보낼 때는 다른 재료와 섞어 쓰는 곳인지 확인해야 합니다. 채프만 넣은 지렁이 퇴비화 실험에서는 지렁이가 모두 죽었다는 보고가 있습니다.

연구의 한계 두 편은 채프의 성분을 보여 주지만 몸에서의 작용은 초록에서 확인되지 않으며, 원두나 커피 음료의 값도 아닙니다.

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