누군가에겐 신 커피, 누군가에겐 좋은 산미

누군가에겐 신 커피, 누군가에겐 좋은 산미｜커피의 가격과 취향 3

우리는 커피의 무엇에 돈을 내는가 · 3/4

느낀 맛을 설명하는 말과, 그 맛을 좋아한다는 말은 다른 이야기를 해요.

한 사람은 커피가 시다고 말하고, 옆 사람은 산미가 좋아서 마음에 든다고 말해요. 같은 커피를 마셨는데 평가가 정반대인 것처럼 들려요. 이때 누구의 혀가 맞는지부터 가리려 하면 서로가 실제로 말한 내용을 놓치기 쉬워요.

‘시다’는 느낀 맛을 설명하는 말로 쓸 수 있어요. ‘산미가 좋다’에는 그 맛을 긍정적으로 평가하는 마음까지 담길 수 있고요. 맛의 강도를 말하는지, 좋아하는 정도를 말하는지부터 다를 수 있는 거예요.

산미라는 단어에 만족까지 들어가 있어요

커피에서 산미를 말할 때는 신맛의 느낌과 함께, 어떤 향과 어울리고 입안에서 어떻게 느껴지는지 이야기하는 경우가 있어요. 그래서 메뉴 설명의 ‘좋은 산미’는 산이 있다는 정보만 전달하는 말이 아니에요. 그 느낌을 좋게 받아들일 것이라는 제안이 함께 있어요.

손님이 ‘시다’고 말했을 때도 맥락이 필요해요. 단순히 신맛을 알아챘다는 뜻일 수도 있고, 기대보다 강해서 좋아하지 않는다는 뜻일 수도 있어요. 그 뒤에 더 마시고 싶은지, 어떤 커피를 기대했는지까지 들어야 만족에 관한 이야기가 완성돼요.

단어를 더 전문적으로 바꿨다고 느낀 감상이 달라지는 것은 아니에요. 산미라는 말을 배워도 신맛이 약한 커피를 좋아할 수 있어요. 표현의 숙련도와 좋아하는 맛의 방향을 같은 순서로 줄 세울 필요는 없어요.

시음용 컵과 평가 기록지를 함께 준비한 노프커피랩의 실제 시음 교육 자료사진 — 노프커피랩에서 제공한 시음 교육 자료사진이에요. 시음용 컵과 평가 기록지를 함께 준비한 모습이에요.

연구에서도 느끼는 강도와 좋아하는 정도를 따로 물었어요

UC 데이비스의 커피 산미 연구를 책임 저자가 설명한 SCA 글에는 훈련한 평가자들이 신맛 등 감각의 강도를 기록한 뒤, 별도로 일반 블랙커피 소비자 119명이 커피에 대한 선호를 평가한 과정이 나와 있어요. 얼마나 시게 느꼈는지와 그 정도가 마음에 드는지를 다른 질문으로 다룬 거예요.

해당 2021년 연구는 신맛과 산미에 대한 선호가 사람들 사이에서 같지 않았고, 상대적으로 산미가 있는 커피를 선호하는 소비자 집단도 있었다고 보고했어요. 연구에 사용된 드립 커피의 범위에서 나온 결과예요. 모든 사람에게 가장 좋은 신맛의 강도가 하나로 정해져 있다고 읽을 자료는 아니에요.

두 사람이 비슷한 신맛을 느끼면서도 다른 선택을 할 수 있는 이유가 여기에 있어요. 신맛을 잘 알아챘는지와 그 커피를 다시 마시고 싶은지는 각각 물어야 해요. ‘나는 좋았는데 저 사람은 싫어하니 제대로 못 느꼈다’는 설명은 그 차이를 너무 빨리 지워버려요.

가격을 말한 다음 취향을 판단하게 되는 순간

비싼 원두라는 설명을 들으면 손님은 자신의 감상을 말하기 어려워질 수 있어요. 남들은 좋아하는데 내가 못 알아보는 것 같아서예요. 그러나 비싼 커피를 경험해보는 일과 그 커피를 매일 마시고 싶은지는 같은 선택이 아니에요.

매장에서는 원두의 특징을 설명할 수 있어야 하고, 손님은 그 설명을 들은 뒤에도 선호를 말할 수 있어야 해요. 신맛이 또렷한 커피를 선택한 이유를 설명하면서, 신맛이 약한 메뉴를 좋아하는 손님도 구체적으로 이해할 수 있어요.

커피를 만들던 사람이 산지와 가공에 들인 노력을 아는 일은 가치가 있어요. 그 노력을 안다고 해서 그 향미를 좋아해야 할 의무가 생기는 것은 아니에요. 생산에 대한 존중과 개인의 일상적인 주문은 서로 다르게 표현될 수 있어요.

같은 커피의 신맛을 느끼면서도 좋아하는 정도는 다를 수 있음을 보여주는 두 사람의 개념 삽화 — 비슷한 신맛을 느끼더라도 좋아하는 정도는 서로 다를 수 있다는 설명을 그린 개념 삽화예요.

취향을 듣는 매장에서는 대화가 더 이어져요

‘그건 좋은 산미예요’라는 답변만 돌아오면 손님은 처음 말했던 불만이나 기대를 더 설명하기 어려워져요. 어떤 신맛이 어느 정도로 느껴졌는지, 그날 어떤 음료를 원했는지까지 이야기할 수 있어야 다음 선택도 달라져요.

같은 감각을 다른 말로 표현했을 가능성도 있고, 실제로 다른 강도를 느꼈을 가능성도 있어요. 같은 커피를 마셨다는 사실만으로 두 사람의 감각 경험이 완전히 같았다고 확인되는 것은 아니에요. 그 차이를 듣는 일이 커피를 설명하는 어휘를 아는 것만큼 중요해요.

‘시다’는 말을 ‘산미가 좋다’로 고쳐주기 전에, 그 사람이 무엇을 느끼고 무엇을 원했는지 들어볼 수 있어요. 전문적인 말이 늘어나는 것과 손님의 선택을 더 잘 이해하는 일이 함께 갈 때, 커피에 관한 대화도 더 풍부해져요.

퍼스트펭귄커피컴퍼니 · 맛을 읽고, 이유를 기록합니다.

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