우리는 커피의 무엇에 돈을 내는가 · 4/4
무엇을 좋아하는지 아는 일과, 무엇을 높게 평가하는지 배우는 일은 함께 갈 수 있어요.
커피를 배우다 보면 예전에는 몰랐던 향을 구분하게 될 수 있어요. 메뉴판의 설명이 더 잘 읽히고, 유명한 커피를 마셔보고 싶은 마음도 생겨요. 그러다 어느 날 편하게 마시던 커피 앞에서 망설일 수 있어요. 이 맛을 좋아한다고 말해도 되는지 하고요.
여기에는 좋아한다는 말과 높게 평가한다는 말이 섞여 있어요. 어떤 커피의 특징과 생산 과정을 이해하고 그 작업을 존중하면서도, 오늘 내가 다시 주문할 음료는 다른 종류일 수 있어요. 그 선택을 부끄러워할 필요는 없어요.
맛의 점수와 지갑을 여는 이유가 다를 때
프랑스 소비자 119명을 대상으로 한 공정무역 커피 연구에서는 일반 커피 두 종류와 공정무역 커피 두 종류를 정보를 가린 채 평가했어요. 이후에는 포장만 볼 때와, 포장을 보며 맛도 볼 수 있을 때 각각 얼마까지 지불할 것인지 물었어요.
연구팀은 참가자들을 나누어 한 달 동안 커피의 맛이나 공정무역 관련 정보를 접하는 조건을 달리했어요. 그 뒤 다시 평가했을 때, 윤리적 정보를 접한 집단에서 공정무역 제품에 내겠다고 한 금액이 높아졌어요. 맛을 보고 입찰할 수 있는 조건에서 그 변화가 통계적으로 유의했어요.
이 결과는 생산과 거래에 관한 정보가 지불 의사에 들어갈 수 있음을 보여줘요. 그 돈이 전부 맛에 대한 점수라고 해석하면 사람들이 왜 그 제품을 선택하는지 놓치게 돼요. 맛이 마음에 드는 이유와, 그 생산 방식을 지지하고 싶은 이유는 함께 있거나 다르게 움직일 수 있어요.
내가 좋아한다는 말의 여러 뜻
출근길에 빨리 마시고 싶은 커피와 주말에 천천히 비교해보고 싶은 커피는 다를 수 있어요. 우유와 함께 마실 때 고르는 원두가 블랙으로 마실 때 고르는 원두와 같아야 할 이유도 없어요. 좋아한다는 말에는 그날의 용도와 상황이 들어 있어요.
새로운 커피를 배우는 과정에서 과거보다 좋아하는 종류가 늘어날 수 있어요. 반대로 새로운 특징을 구분하게 된 뒤에도 일상에서는 익숙한 음료를 고를 수 있고요. 경험이 늘어나는 일과 모든 사람이 같은 취향으로 이동하는 일은 같지 않아요.
다른 사람의 취향을 이해하면 내 선택을 더 정확하게 말할 수도 있어요. 어떤 향이 느껴지는지 알고, 왜 다른 사람이 높게 평가하는지 이해하면서, 나는 어떤 방식으로 마실 때 만족하는지 덧붙일 수 있어요.
SCA도 맛의 설명과 품질의 인상을 구분해요
SCA의 커피 가치 평가 안내에서는 커피의 향과 맛, 질감과 여운을 묘사하는 기록과, 평가자가 느끼는 품질의 인상을 담는 기록을 구분해요. 품질의 인상에는 평가자 자신이나 그 평가자가 고려하는 시장의 선호가 관련될 수 있다고 설명해요.
무엇이 느껴지는지 설명하는 일과, 그것을 얼마나 좋게 받아들이는지 평가하는 일이 각각 필요하다는 뜻이에요. 같은 특징을 정확하게 설명하는 사람끼리도 선호하는 커피가 다를 수 있어요. 맛을 알아챘다는 사실이 하나의 취향으로 이어져야 하는 것은 아니에요.
커피를 가르치거나 판매하는 사람에게도 이 구분은 중요해요. 손님이 느낀 감각을 함께 확인하고, 그 손님이 어떤 음료를 마시고 싶은지 물을 수 있어요. 평가에 사용하는 기준을 설명하는 것과 개인의 주문을 대신 결정하는 것은 다른 행동이에요.
이름과 명성을 알고 난 뒤에도 남는 선택
이 시리즈에서는 게이샤라는 이름, 챔피언의 수상 이력, ‘시다’와 ‘산미가 좋다’라는 말이 커피를 선택하고 평가하는 과정에 어떻게 들어오는지 살폈어요. 커피를 둘러싼 정보는 내가 마시기 전에 기대를 만들고, 마신 뒤 경험을 설명하는 데에도 쓰여요.
그 정보를 더 잘 읽게 됐다고 자기 감상을 없앨 필요는 없어요. 배경을 알고 싶은 커피도 있고 편하게 마시고 싶은 음료도 있어요. 어느 선택에 얼마를 쓸지는 그날의 목적과 내가 중요하게 여기는 이유를 함께 생각해 정할 수 있어요.
좋다고 배운 커피를 이해하는 일은, 내가 좋아하는 커피를 부정하는 일일 필요가 없어요. 무엇이 느껴졌고 무엇이 마음에 들었으며 어떤 이유로 돈을 내고 싶은지 말할 수 있다면, 남의 평가를 배우면서도 자기 취향을 더 구체적으로 알아갈 수 있어요.
퍼스트펭귄커피컴퍼니 · 맛을 읽고, 이유를 기록합니다.
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